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Bohnen mit Frischkäse übergossen, Kuruma-Garnele in italienischer Eigelb-Kōji-Marinade, Kyōto-Rapsblüte mit Rohschinken und Perlzwiebel, roher Seeigel in Lake, frittierter Heringsrogen-Wakame, Schneekrabben-Frühlingsrolle, Salat mit gegrilltem Bambussprossen

Für die schwarzen Bohnen mit Frischkäse werden die schwarzen Sojabohnen (Kuromame) durch Einweichen prall aufgequollen und anschließend in Sirup…

Mit Fuki-Miso gegrillte Königsmakrele, um Klettenwurzel gerolltes und gegrilltes Wagyu, gefüllt und gegrillte Bambussprossen und Meerbrassen-Rogen

Man könnte es eine eher klassische Anordnung nennen – es wurde ohne viel Dekoration angerichtet, damit das Geschirr selbst zur Geltung kommt. Bei der…

Bambussprosse futami-frittiert mit weißer Panade, Glasfisch im gerösteten Getreidemantel frittiert

Beim Aizakana (Zwischengang), dem Glasfisch im gerösteten Getreidemantel frittiert, wird der Glasfisch in Salzwasser in Meerwasserstärke (etwa 3 %)…

Gefüllt gegrillte Bambussprosse, Himekawa-Dorayaki

Für die gefüllt gegrillte Bambussprosse (Hasami-yaki) wird das übrig gebliebene Himekawa (zarte innere Bambusschale) zu Dorayaki verarbeitet. Es wird…

Meerbrasse-Shirako-Kan, in Sake geschmorte Meerbrasse mit Bambussprossen

Dies nutzt die Shirako (Fischmilch) der Meerbrasse. Das Angeln ist eine persönliche Leidenschaft, und die Meerbrasse ist ein besonderer Fisch – gut…

• 1 Portionen · ¥1.000

• Kochzeit 1 Std.

Languste mit Sanshō-Blätter-Miso gegrillt, kleine Abalone mit Seeigel gegrillt, Bambussprosse nach Tosa-Art gegrillt

Dies ist der Yakimono (Gegrilltes). Für die Languste mit Sanshō-Blätter-Miso gegrillt wird die Languste in Salzwasser gekocht, mit…

• ¥1.450

• Kochzeit 2 Std.

In Fäden gewickelter frittierter Baby-Ayu (zwei Farben), geschichtete frittierte Bambussprossen

Dies ist das Agemono (Frittiertes). Für den Baby-Ayu-Fadenwickel werden Kartoffel und lila Süßkartoffel in lange, feine Streifen geschnitten…

Ebi-imo, Bambussprossen, Königskrabbe im Eigelb-Teig frittiert und geschmort, Fuki, Fu in Pflaumenform

Dies ist der Takiawase-Gang. Der Ebi-imo wird in Reiswaschwasser eingeweicht, um die Bitterstoffe zu ziehen, dann in Kombu-Dashi, Mirin, Zucker und…

Yari-Kalmar mit Rogen, mit Wildgemüse gedämpft

Auch das Aigamo-Enten-Tataki des Susumezakana-Gangs (zusätzlicher Gang) wird vakuumgegart. Indem man es lange bei einer Temperatur knapp unterhalb…

Geschmorte Okara, Bambussprossen nach Tosa-Art, Asari-Muschel-Shigure-ni, Thunfisch mit Senf-Essig-Miso angemacht

An Ryokan (traditionellen japanischen Gasthäusern), wo Mundpropaganda einen großen Einfluss auf den Umsatz hat, ist auch das Frühstück ein wichtiger…

Bambussprosse mit Jahresringmuster, Oktopus nach Kirschblüten-Art geschmort, Udo hell geschmort

Dies ist der Nimono-Gang. Für die Bambussprosse mit Jahresringmuster wird die Bambussprosse vorbereitet, im Katsura-Muki-Schnitt (fortlaufend als…

Bambussprossen-Potage und andere Gerichte

Beim Yakimono, dem Gyoden-yaki (Fisch-Dengaku) aus Yamame-Forelle und Fuki-Miso: Mit einem Mukimono-Messer (einer dünnen Klinge für dekorative…

Sazae, im eigenen Gehäuse gegrillt

Dies ist ein Yakimono (Gegrilltes), bei dem die Präsentation sorgfältig bedacht wurde. Sazae-Tsuboyaki (im eigenen Gehäuse gegrillte Turbanschnecke)…

• 1 Portionen · ¥450

• Kochzeit 30 Min.

Kakuni mit Frühlingsgemüse

Dies ist Kakuni (geschmorter Schweinebauch) mit Frühlingsgemüse. Das Fleisch stammt von einer Marke namens Pineapple Pork, die mit Ananas aufgezogen…

Rindfleisch, mit Kräutern gegrillt

Der Korb, in dem das im Susumezakana-Gang servierte, in schwarzem Essig eingelegte frittierte Gemüse angerichtet ist, besteht aus Kartoffel. Sie wird…

Ebi-imo, junge Bambussprosse, Ente-Jibu-ni

Beim Nimono wird im Haus die klassische „schwarze“ Variante zubereitet, doch statt den Ebi-imo (eine Taro-Sorte) unverändert zu garen und zu…

Meeraal nach Hakata-Art gegart, Bambussprosse im Jahresring-Schnitt, Berg-Udo im hellen Stil gegart

Beim Meeraal nach Hakata-Art des gekochten Gangs wird die Schale des Wachskürbis abgeschält und seine Farbe mit Natron hervorgebracht; anschließend…

Warabi und Bambussprossen, im Paar gegrillt

Ainame und Bambussprossen im kleinen Feuertopf

Dies ist der Owan-Gang (klare Suppe). Als Ersatz für den Owan-Gang wurde er im kleinen Feuertopf zubereitet. Ursprünglich wäre es eine Suppe aus…

Amadai, im Bambushain-Stil gedämpft

Dies ist das Owan (klare Suppe). Beim Amadai im Bambushain-Stil gedämpft wird, unter anderem durch die Art, wie die Schuppen entfernt werden…

Enoki-Surinagashi mit Beni-kōji-Miso, abgerundet mit der klaren, obenauf stehenden Flüssigkeit, in Sake gegrillte junge Meerbrasse, Shinoda-maki

Das Enoki-Surinagashi mit Beni-kōji-Miso, abgerundet mit der klaren, obenauf stehenden Flüssigkeit, ist eine im Kaiseki-Stil arrangierte Miso-Suppe…

Kleine Sazae-Tataki mit Warabi angemacht, Jakobsmuschel-Iso-Yose im Eigelb glasiert, Leuchtkalmar um Bambussprosse gewickelt, Fuki-Floß, neue Klettenwurzel gefüllt mit Seeigel-Kinton

Dies ist der Zensai-Gang (Vorspeise). Für die kleine Sazae-Tataki, mit Warabi angemacht, wird sie in dunklem Sake-Happō-Dashi gegart, das Fleisch…

Bambussprosse-Hiryōzu in Wakame-Sauce

Da es sich um den Nimono-Gang handelt, wurden diesmal Bambussprosse und Berggemüse verwendet, beides Frühlingszutaten. Im Haus werden viele Zutaten…

Ainame, mit Kuzu-Stärke bestäubt

Der Nimono-Wan (Suppengang mit Einlage) ist Ainame mit Kuzu-Stärke bestäubt. Ein Nimono-Wan ist äußerst anspruchsvoll, da sich Unterschiede im Dashi…