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Chinakohl-Tomo-ni

Aus der „Gemüsearbeit“ von Shimbashi-Yonemura stammt der Chinakohl-Tomo-ni. Der Chinakohl wird bis auf den Strunk zurückgeschnitten und in einer mit…

• 2 Portionen · ¥100

• Kochzeit 1 Std.

Sawani-Owan mit wilden Bergkräutern

In einer einzigen Owan (klare Suppe) lassen sich zwei Geschmacksrichtungen genießen. Die eine ist die Kombination von Gemüse und Asari-Muscheln…

• 1 Portionen · ¥580

• Kochzeit 30 Min.

Essbares Ichigo-ni, Algen-Surinagashi, mit Seeigel gegrillte Jakobsmuschel und in Sud gegartes Abalone

Dies ist eine moderne Interpretation eines Regionalgerichts. Das hier überlieferte Regionalgericht „Ichigo-ni“ (Seeigel-Abalone-Suppe) sollte auf…

• 1 Portionen · ¥300

• Kochzeit 1 Std.

Wagyu mit Miso gegrillt

Aus dem sommerlichen Menü stammt dieses Gyūnabe (Rinder-Eintopf) aus mit Miso gegrilltem Wagyu. Auch im Haus kommen häufig Gäste aus dem Ausland, und…

• 1 Portionen · ¥1.400

• Kochzeit 2 Std.

Hamaguri-Shinjo

Man stellt sich den schönen April im Betrieb in Chiba vor, mit voll erblühten Kirschblüten und Rapsblüten, und drückt das ganze Gericht mit…

• 1 Portionen · ¥400

• Kochzeit 1 Std.

Jōshū-Schwarzrind-Wagyu, Roastbeef bei niedriger Temperatur

Dies ist der Shiizakana-Gang (zusätzlicher Gang). Dieses Gericht ist dem Motiv der Tomioka-Seidenspinnerei in der für Seidenraupenzucht berühmten…

• 1 Portionen · ¥2.120

• Kochzeit 1 Std.

Schwarzhäutiger Kürbis mit Zitrone geschmort, Ainame und Seeigel zusammen geschmort, junge Klettenwurzel gefüllt mit Sakura-Ebi-Shinjo, kleine Aubergine als Oranda-ni

Zum Ausdruck gebracht wurde dies in der japanischen Küche unter Nutzung von Dunklem Tee (Fuzhuan-Ziegeltee). Zum Vergleich: Dunkler Tee…

• 1 Portionen · ¥489,5

• Kochzeit 1 Std.

Bara-chirashi-zushi (blütenförmig geschnittene Lilienzwiebel, Garnele, gekochter Meeraal, Zuckerschoten, Sanshō-Blätter, Kanpyō, süßlich-würzig geschmorte getrocknete Shiitake, in Essig eingelegte Lotuswurzel, Ikura)

Auf das Chirashi-zushi kann alles gelegt werden, doch aus hygienischen Gründen empfiehlt es sich, gegarte Zutaten zu verwenden. Das…

Kirschlachs und Beifuß-Fu-Sandwich gegrillt, Bambussprossen mit Sanshō-Sojasauce gegrillt, Rinderlende nach Saikyō-Art gegrillt

Als Teil der Präsentation drückt der gegrillte Hassun-Gang „eine angenehme Bitterkeit“ aus. Er setzt sich aus vielfältigen Zutaten wie Kirschlachs…

• 1 Portionen · ¥1.250

• Kochzeit 1 Std.

Frühlings-Meerbrasse, mit wilden Bergkräutern gerollt (Warabi, Bambussprossen, Fuki, Kagi-warabi, Rübenblätter, Lilienzwiebel, Sanshō-Blätter)

Die Meerbrasse wird, nachdem die wilden Bergkräuter eingerollt wurden, in ein hauchdünn rundum geschältes Daikon-Band gehüllt und gedämpft. Dadurch…

Languste und Abalone im Teearoma gegrillt, kleine Auberginen-Dengaku

Der gegrillte Gang ist „Languste und Abalone, im Teearoma gegrillt“. Verwendet wird Darjeeling, der sich durch seine blasse Orangefarbe und sein…

• 1 Portionen · ¥1.800

• Kochzeit 1 Std.

Lammbraten in Apfel-Miso

Der Begriff „Küche der Öffnung Japans“ wurde als Bild eines abgeschotteten Landes verstanden, das sich öffnet und Gäste aus dem Ausland aufnimmt…

• 3 Portionen · ¥930

• Kochzeit 1 Std.

Kaiserbarsch, mit Sanshō-Blättern gegrillt, Kirschblatt-Sushi, Beifuß-Tofu, Iidako, kirschrosa gegart, Saubohnen, jadegrün gegart, Rapsblüten und Shirauo, Lotoswurzel-Castella, Lilienzwiebel-Klößchen

Der Kaiserbarsch mit Sanshō-Blättern gegrillt als Vorspeise wird auf übliche Weise ausgenommen, filetiert, leicht gesalzen, in einer zu gleichen…

Gedämpft geschmorter Taro

Vorgestellt wird eine der alltäglichen Gemüsearbeiten, die bei Yonemura anfallen. Der gedämpft geschmorte Taro ist ein Gericht, das bei Yonemura in…

• 1 Portionen · ¥150

• Kochzeit 1 Wochen

Okowa-Röllchen

Dies ist eine Neuinterpretation von Gunmas Regionalküche. Dies ist ein Mushimono-Gang (Gedämpftes). Durch die Zusammenarbeit von Tsumagoi-Kohl und…

• 1 Portionen · ¥490

• Kochzeit 3 Std.

Der Duft der Heimat „Sa-ku-ra-e-bi“

Den Anlass zu dieser Idee gab der Duft von frittiertem Sakura-Garnelen-Reis, der beim Servieren am Arbeitsplatz Nostalgie weckte. In der Kindheit…

• 1 Portionen · ¥1.500

• Kochzeit 25 Min.

Ankimo, Sülze vom Seeteufel

Dies ist ein Kniff gegen die steigenden Rohstoffkosten. Am Standort des Restaurants in Ōarai, Ibaraki, ist Seeteufel während seiner Erntesaison von…

• 1 Portionen · ¥350

• Kochzeit 2 Std.

Kirschblüten-Mineoka-Tofu, Ankimo im Strohbündel gerollt, Aigamo-Ente mit Kyō-Shungiku-Röllchen, Kombu-mariniertes Frühlings-Meerbrasse-Sushi im Kosode-Stil, Kuruma-Garnele als Ōharagi-Bündel, mit Sprossen umwickelter Meerbrasse-Rogen

Dies ist ein Saisongericht. Der Ankimo im Strohbündel gerollt wird diesmal mit Paprika umwickelt, um ihm einen festlichen Farbakzent zu verleihen…

Gedämpftes Hähnchen mit Nametake-Sauce

In den Mitgliedsrestaurants im Haus wird mit zuverlässig erhältlichen Zutaten ein Musterexemplar angefertigt, das dann in jedem Restaurant selbst…

• 1 Portionen · ¥150

• Kochzeit 40 Min.

Frühlingsrübchen und Flügel vom Date-Huhn, Takiawase

Wenn sich der Mai nähert, lässt die scharfe Kälte am Morgen und Abend nach, angenehme Tage nehmen von Tag zu Tag zu, und es gibt sogar Tage, an denen…

Wagyu-Braten mit Okara (Rapsblüten, feine Eierfäden, gekochte Zwiebel)

Der Koch isst selbst gern Roastbeef; als er es einmal mit gekochtem Okara belegt aß, schmeckte es so gut, dass das Gericht für das Menü entwickelt…

Gegrillte Meerbrasse mit westlichem Gemüse

Dies ist eine Vorstellung eines gegrillten Gerichts (Yakimono) mit Meerbrasse. Bei der gegrillten Meerbrasse mit westlichem Gemüse wird, da die…

• 1 Portionen · ¥2.050

• Kochzeit 30 Min.

Hokkigai-Owan nach Sawani-Art

Dies ist eine klare Suppe, die als Kniff gegen die steigenden Rohstoffkosten entstanden ist. Beim Hokkigai-Owan nach Sawani-Art lässt sich der…

• 1 Portionen · ¥500

• Kochzeit 30 Min.

Tomaten-Käse-Salat mit Babysardinen

Unter dem Thema überlieferte Küche. Die geschmorten Babysardinen mit Sanshō wurden bereits vorgestellt, und dies ist ein Gericht, das sie verwertet…

• 1 Portionen · ¥200

• Kochzeit 15 Min.