RECIPES
Recetas de 井川比呂志
Abulón ezo y tofu de sésamo con salsa espesa de aleta de tiburón y pimienta sansho de Arima
Almeja hokkigai y berberecho soasados, blanc-manger de cebolla nueva, y surinagashi de guisante usui
Almeja hamaguri asada en gelée, en estilo ensalada de verduras silvestres de montaña
Abulón ezo asado con salsa de hueva de cangrejo nadador
Rollo de yuba (película de leche de soja) con blanquillo, berenjena kamo
Sopa clara de lomo de res al estilo sawani
Rollo de pez sable enrollado en bardana kinpira, lomo de pato aigamo con hongos, pez blanco japonés relleno de botarga y frito, langostino y caqui en aderezo blanco de tofu cubiertos de trufa, pulpo cocido a fuego lento hasta quedar tierno, sushi de congrio
Tofu de erizo de mar
Calamar luciérnaga asado y soba frío en cesta de bambú con hueva de salmón
Kainomi (corte de carne junto al solomillo) soasado con sésamo y sansho sobre chawanmushi (flan salado de huevo) de fond de veau, con berenjena redonda y queso asado estilo Saikyō
Chakin, hatillo de tela anudada, de erizo de mar, zanahoria y pimiento
Blanquillo asado de dos maneras, nacra con hongo envueltos en yuba y fritos
Almeja y mochi de raíz de loto en caldo claro de sal
Langostino soasado, kombu con hueva de arenque, brote de bambú marinado
Calamar lanza con huevas y verduras silvestres de montaña al vapor
Blanquillo, mochi de raíz de loto con erizo de mar, leche de soja asada y macerada
Pez de roca japonés asado estilo rōyaki, congrio enrollado en espiral
Abulón con shinjo de brote de bambú
Almeja cocida estilo Rikyū, shirauo cocido al vapor con sake y aderezo de mascarpone y ponzu, langostino kuruma y gelatina de botarga flameada
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PICK UP
Artículos de 井川比呂志
Preparación con miso blanco (shiro-miso) (fu de artemisa (yomogi-fu), yuba asado, nabo, shiitake, zanahoria, mitsuba, mostaza karashi)
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Preparación con kuzu ligero (usu-kuzu jitate) (blanquillo y pastel de loto (renmochi), helecho warabi, zanahoria, habas)
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Langostino kuruma en sopa de miso blanco (shiro-miso-jitate) (pastel de papa nueva en espiral -naruto-maki-, bardana, helecho warabi, brote de bambú, daikon de raíz fina -hosone-daikon-, brote floral de fuki -fuki-no-tō-, botarga karasumi)
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