Esta técnica del profesional
Langostino kuruma en sopa de miso blanco (shiro-miso-jitate) (pastel de papa nueva en espiral -naruto-maki-, bardana, helecho warabi, brote de bambú, daikon de raíz fina -hosone-daikon-, brote floral de fuki -fuki-no-tō-, botarga karasumi)
COOKING INGREDIENTS
Esta técnica del profesional
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Ingredientes
- Mochi de papa nueva
papa nueva
300 g
harina de trigo sarraceno
30 g
fécula de papa
45 g
pasta de foie gras marinado en miso
30 g
langostino kuruma
5 enteros
bardana
2 raíces
dashi de kombu
1 shō (1,8 L)
miso saikyo
al gusto
Cómo preparar Langostino kuruma en sopa de miso blanco (shiro-miso-jitate) (pastel de papa nueva en espiral -naruto-maki-, bardana, helecho warabi, brote de bambú, daikon de raíz fina -hosone-daikon-, brote floral de fuki -fuki-no-tō-, botarga karasumi)
Cómo preparar Langostino kuruma en sopa de miso blanco (shiro-miso-jitate) (pastel de papa nueva en espiral -naruto-maki-, bardana, helecho warabi, brote de bambú, daikon de raíz fina -hosone-daikon-, brote floral de fuki -fuki-no-tō-, botarga karasumi)
① Pelar la bardana en láminas finas y continuas (katsura-muki) y prepararla como kinpira (verduras salteadas y glaseadas con soja y azúcar) con aceite de sésamo refinado (taihaku). Lavar la papa nueva, cocerla al vapor, pelarla y pasarla por un tamiz fino; añadir harina de trigo sarraceno y fécula de papa. Añadir foie gras marinado en miso, asado y convertido en pasta, y ajustar el sazón con sal.
② Enrollar el mochi de papa nueva con la bardana en forma de espiral (naruto-maki) y cocerlo al vapor.
③ Pelar por completo el langostino, salarlo, picarlo finamente con el cuchillo, pasarlo por un tamiz fino y diluirlo con dashi de kombu. Ponerlo al fuego y ajustar el sazón con miso blanco de Saikyō.
④ Servir en el cuenco el mochi de papa nueva y las verduras impregnadas en el caldo, y coronar con brote de fuki (fukinotō) frito en un rebozado ligero y con botarga asada esparcida por encima.
¿Quieres comprobar la mezcla de condimentos antes de cocinar?
COMMENT
El shiro-miso-jitate es un tipo de sopa clara (owan) con un sabor algo más dulce, en el que se usa una cantidad mayor de miso blanco, como el miso Saikyō.
Después de picar el langostino kuruma a cuchillo (hataki), se pasa por un tamiz fino (uragoshi), se diluye con dashi de kombu y se añade miso Saikyō. Al pasar por el tamiz lo que se ha picado a cuchillo, no queda ninguna textura molesta en el paladar.
Además, el pastel de papa nueva se prepara añadiendo harina de trigo sarraceno y fécula de papa a papa nueva pasada por el tamiz, pero también se le añade una pasta hecha asando foie gras marinado en miso. De este modo, se añade cuerpo (koku) al pastel de papa nueva, de sabor fresco y ligero, y también gana un aire de mayor categoría.