Sopa clara de pescado o marisco con sal

El paso más importante en un plato de sopa clara (owan) es la elaboración del dashi. La base del dashi está en cómo se manejan el kombu y el katsuobushi. Primero, se pone el kombu en agua y se cuece a fuego lento durante 2 a 2 horas y media, sin dejar que llegue a hervir a 100 °C. Después, al preparar el dashi, se retira el kombu, se lleva a un hervor y se retira bien la espuma. A continuación, por cada shō de dashi se añaden unos 80 g de katsuobushi desangrado, y así se obtiene el dashi de bonito. En este punto, si falta umami, se añade más katsuobushi. Al preparar el dashi de bonito, lo que más se cuida, por encima de todo, es el dashi de kombu. Por muy bueno que sea el katsuobushi que se use, lo importante es el efecto sinérgico entre el dashi de bonito y el de kombu. El kombu, si supera los 100 °C, desprende sabores indeseados, así que nunca debe hervirse. El katsuobushi, en cambio, si se queda por debajo de los 100 °C conserva un sabor a pescado crudo, así que ese punto es fundamental.

La base de la sopa clara de pescado consiste en elaborar el dashi con las espinas de pescados blancos como el besugo o el ainame. Al extraer el dashi, se sazona con sal las espinas de antemano, se lavan con agua y se añaden con kombu para cocer. Si la grasa del pescado flota en la superficie, produce mal olor, así que se retira. De esta manera se obtiene un sabor sin impurezas. Cuando se percibe olor a crudo, conviene asar las espinas antes de cocerlas. Es importante retirar la espuma con esmero, prestando atención tanto al olor propio del kombu como al olor a crudo del pescado. Es necesario llevarlo a hervir al menos una vez para que salga la espuma, pero si se hierve demasiado el dashi se enturbia y quedan sabores indeseados, así que hay que tener cuidado.

① Se pone el kombu en agua y se cuece a fuego lento, a fuego suave, durante 2 a 2 horas y media, sin dejar que llegue a hervir a 100 °C.

② Se sazona con sal de antemano las espinas de besugo, se lavan con agua, y se añade kombu a agua con sake japonés para elaborar un dashi con buen sabor a marisco, ajustando el sazón.

③ Se filetea el besugo, se sazona con un poco de sal, se corta al gusto y se asa.

④ El udo, después de eliminar el amargor (aku-dome), se hierve brevemente en agua caliente para que tome un poco de calor, y se deja impregnar en el caldo dashi.

⑤ La seta awabitake se hierve hasta que esté hecha, se corta al tamaño deseado y se deja impregnar en el caldo dashi.