Surtido de tres tipos de sashimi (tsukuri)

En este plato invertimos tiempo y trabajo para crear un efecto sorpresa. Preparamos al estilo ensalada los pescados y mariscos que están en su mejor momento en cada temporada. A diferencia del sashimi (otsukuri) habitual, sazonamos el ingrediente de antemano y añadimos elementos que sustituyen a la salsa de soja, de modo que se pueda disfrutar tal cual, sin necesidad de mojarlo. Mientras que la tempura es más clásica, en los demás platos ponemos mucho cuidado para sacar el máximo sabor.

① El atún se marina estilo zuke (en salsa de soja), se pasa rápidamente por agua a 80 °C y se aliña con flor de wasabi (hana-wasabi) macerada en una mezcla a partes iguales de sake reducido (nikiri-zake) y salsa de soja.

② El besugo se corta en láminas oblicuas (sogigiri) y se aliña con rábano daikon picante rallado; se emplata junto con brotes de fukinoto asados para resaltar su aroma. Se acompaña con una espuma de salsa de soja batida y cuajada en forma de cubo (shōyu-nūberu).

③ La almeja akagai se combina con una jalea hecha disolviendo gelatina en un vinagre diluido (kagen-zu, tosazu rebajado con dashi) y alga aonori fresca, y se emplata junto con udo (aralia japonesa) cortado en bastones (hyōshigiri).

Tenga