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Akagai y urui con gelatina de vinagre tosa

Este plato permite disfrutar plenamente de la textura elástica y crujiente tan particular del akagai (almeja arca japonesa) junto con la frescura…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 12 h

Surtido de tres tipos de sashimi (tsukuri)

Se dedica tiempo y esmero a la preparación para crear un efecto sorpresa.

Shinjo de habas

En la temporada en que abundan las verduras silvestres de montaña (sansai), se busca evocar la imagen del brote.

Salmón real ogawa-jime, botarga ogawa-jime, besugo pequeño encurtido en sasa, palometa curada en vinagre, barracuda con crisantemo, ñame largo con salsa de hueva de salmón, ñame cuajado

Empezamos explicando por el plato avinagrado. En cuanto al salmón real ogawa-jime, el salmón real se sumerge en una salmuera de salsa de soja, se…

Almeja arca roja y verduras de primavera aliñadas con huevo revuelto, ñame chino en corte de pluma de flecha asado con yema, daikon de primavera en anillos de crecimiento, junsai nuevo, abulón cocido al vapor con sake, tofu de matcha (té verde en polvo), sushi de besugo envuelto estilo chimaki, cerdo salado ahumado con té negro

Para los acompañamientos (sakana) se usó té verde y té negro. En cuanto a la almeja arca roja y verduras de primavera con huevo revuelto en aliño…

Terrina de almeja de sangre, caracola turbante pequeña asada con wakame, sushi de sillago japonés envuelto en hoja de bambú, lomo de pato pálido estilo Hakata, camarón seco y tomate marinados, gelatina de huevas de besugo

Es un aperitivo (zensai). Para el caracol turbante pequeño asado con wakame: se realza el color del wakame y se procesa en la batidora; el hígado del…

Atún rojo de Shiogama, lenguado japonés salvaje de Watari, almeja arca de Yuriage

Es un plato de sashimi (otsukuri) dentro del menú de Año Nuevo de la prefectura de Miyagi. El atún rojo de Shiogama tiene una grasa justa y un…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 40 min

Lenguado japonés, almeja arca, langostino con aroma de kombu

Del tema «El trabajo de barra que crea clientes recurrentes», esto es un plato de productos frescos. Una de las ventajas de la barra es poder ofrecer…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 1 min

Cóctel de marisco picado y mozuku

Es un sunomono, plato avinagrado. El cóctel de marisco picado y mozuku se prepara colocando mozuku (alga) en el interior, cuajando suavemente vinagre…

• ¥1350

• Tiempo de cocción 1 h

Almeja arca, nacra

Es un sakizuke, un aperitivo. Las verduras de primavera —urui (verdura de montaña japonesa), kogomi (helecho brote de avestruz) y guisantes usui…

• ¥370

• Tiempo de cocción 20 min

Besugo estilo Matsumae (envuelto en kombu)

Es un plato en vinagre (sunomono). Para el besugo estilo Matsumae, se abre el besugo, se sala ligeramente y se deja afirmar; luego se extiende una…

Ochazuke de tempura de himo de marisco

La almeja shiro-mirugai, el akagai y la nacra (tairagai) usados en este ochazuke de tempura de himo de marisco se frotan bien con sal para quitar el…

• ¥1500

• Tiempo de cocción 40 min

Almeja arca con corte kanoko, nacra en rollo de brote de wakame, agujeta del Japón curada con kombu

Es un plato en vinagre (sunomono). Para la almeja arca (akagai) con corte en cuadrícula, se hace en la almeja el corte en cuadrícula y se cura con…

• ¥420

• Tiempo de cocción 2 h