Nabe de codorniz (uzura-nabe)

El uzura-nabe (cazuela de codorniz) es un plato ideado por el fundador, querido por los clientes desde la apertura del restaurante. No se ofrece durante todo el año, sino solo desde finales de noviembre hasta finales de febrero, cuando hay codorniz nacional disponible; pero incluso en nuestro restaurante, donde el menú cambia cada semana, se incorpora al menos una vez al mes, y a lo largo de un invierno entra en el menú de tres a cuatro veces. No son pocos los clientes que dicen '¿cómo? ¿hoy no lo tienen?', o que reservan aparte solo ese plato pidiendo expresamente que se lo incluyan. También hay una pequeña historia curiosa sobre su origen, pero esa mejor se la contamos disfrutando del uzura-nabe en nuestro restaurante.

① Se abre la codorniz, se soasa la piel a fuego directo y se queman los pelillos finos. Si quedan pelillos, la textura resulta muy desagradable, así que hay que hacerlo con cuidado.

② La pechuga (parte superior) se corta en dos piezas y se usa así. La carne de las patas, el cuello y la parte del esternón (parte inferior) se pasan por la picadora, se ligan con huevo, se sazonan con sanshō y se forman en bolitas.

③ El bambú (takenoko), el shiitake fresco y la espinaca se cuecen con sazón suave, y se cortan cada uno en trozos de un bocado. El awa-fu (gluten de trigo con mijo) se asa y también se corta en trozos de un bocado. Se llena la cazuela de barro (donabe) con el caldo de la olla y se cuecen los ingredientes, añadiendo al final la verdura verde (la espinaca). Se sirve delante del cliente perfumado con jugo de jengibre.

Shinbashi · Kanetanaka