SEARCH

Besugo de temporada de cerezos asado con aroma de sakura (sakura-kōyaki), temari-zushi de langostino saimaki, brote de bambú con aliño de kinome

Un hassun de asados cuyo encanto reside en su atmósfera festiva. «Al tratarse de un menú para la época de la contemplación de los cerezos (hanami)…

Karaage de cría de ayu, icefish (shirauo) cocido al vapor con sake, tamagoyaki, kinpira de brotes de bambú, pulpo estilo ogura (con azuki)

Se prioriza la belleza visual y una combinación de platos que acompañe bien el sake.

Manjū de brote de bambú (takenoko)

Es un plato en el que se puede disfrutar plenamente el aroma y el sabor del brote de bambú (takenoko), ingrediente representativo de la primavera…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 20 min

Surtido de tres platos de primavera — ohitashi de verduras de primavera con miso de kinome, shira-ae de hassaku (cítrico) y arvejas chinas

Es un surtido de tres elementos elaborados con verduras silvestres de montaña, verduras y frutas que ganan sabor en primavera. La frescura de las…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 1 h

Almeja hamaguri y brote de bambú asados con miso de kinome (habas, zanahoria de Kioto -kyō-ninjin-, udo de montaña -yama-udo-)

En nuestro restaurante normalmente servimos tres platos de aperitivo (sakizuke), pero hasta marzo y abril, como por la noche todavía hace frío…

Tempura ikimaki (rollo fresco) (brote de bambú, brote floral de fuki)

En esta ocasión, aprendimos sobre la tempura de la mano de Tanaka, director técnico (Hotel New Otani, «Tenpura Horikawa»). En esta ocasión…

Anguila enrollada y asada, cerdo mochibuta local y brotes de bambú asados con miso de sansho, boniato nuevo en miel salada, terrina de azuki y queso crema, sushi prensado de pez dulce estilo Hakata, cangrejo de río en escabeche nanban, ciruela verde con glaseado cristalino de kuzu, tallo blanco de taro con shutō (vísceras de pescado fermentadas)

En cuanto al cerdo mochibuta local con brotes de bambú asados en miso de sansho: el cerdo mochibuta local se cría con un pienso rico en cereales…

Consomé de camarón estilo detox, langosta japonesa guisada con yema

En cuanto al consomé de camarón estilo detox, el "detox" consiste en expulsar del cuerpo las toxinas y los desechos acumulados, para llevar tanto el…

Wanmori (sopa clara de presentación) con okoze (pez escorpión) al estilo suppon, tofu de mugwort, brote de bambú, myoga, cebolleta, flor de sansho

En esta ocasión, el señor Shimizu, chef del afamado restaurante Nishi-azabu Ichino, que también ha obtenido una estrella Michelin, nos presentó el…

• 1 raciones · ¥850

• Tiempo de cocción 4 h

Almeja hamaguri asada en gelée, en estilo ensalada de verduras silvestres de montaña

En cuanto a la almeja (hamaguri) asada en gelée presentada como ensalada de verduras silvestres de montaña, la almeja suele prepararse en sopa clara…

• ¥520

• Tiempo de cocción 30 min

Besugo japonés de temporada de floración y flor de colza curados con kombu, sushi kosode de fuki, sardina y arveja marinadas al estilo nanban, shirauo y shirataki en dengaku de miso con brotes de sansho, hoja de cerezo tras la floración y bulbo de lirio prensados en tela, tofu de sésamo con artemisa estilo sasa, pulpo pequeño y hueva de besugo cocidos con aroma de flor de cerezo

Son los siete platillos de una noche de primavera, como aperitivos. El besugo japonés y la flor de colza curados con kombu se presentan junto con…

• ¥580

• Tiempo de cocción 2 h

Shinjo de habas

En la temporada en que abundan las verduras silvestres de montaña (sansai), se busca evocar la imagen del brote.

Manjū de brote de bambú, galleta crujiente de pulpo pequeño, pez de cristal frito en dos colores

Es un plato frito (agemono) pensado como puesta en escena de la cocina. El manjū de brote de bambú (takenoko manjū) resalta, con una salsa de brote…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 1 h

Nabe de codorniz (uzura-nabe)

Un clásico invernal que se incluye en el menú al menos una vez al mes.

Sirloin de wagyu (carne de res japonesa)

Presento un plato asado (yakimono) ideado como recurso ante la subida de los costes. Es sirloin de wagyu con brote de bambú a la parrilla de carbón:…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 30 min

Mochi de lecha de fugu, surinagashi de col china, balsa floral de brotes de bambú

La lecha de fugu es un ingrediente caro y apreciado por su sabor cremoso e intenso; en temporada se sirve, por ejemplo, asada o en el fugu-chiri…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Carite marinado en miso y asado con aroma de mandarina, fukinotō dengaku, brotes de bambú asados con brote de sansho

Pensando en la puesta en escena de la cocina, en esta ocasión quise intentar expresar, junto con el aroma vistoso del cerezo, un colorido vivo. El…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 2 días

Besugo de temporada y flor de colza con manzana en finas capas superpuestas, brote de bambú tierno en rollo naruto, bulbo de lirio en lámina de sakura estilo noshi, sushi de verduras con agujeta del Japón, raíz de loto con relleno verde uguisu, caracol de mar frito con aroma de primavera, camarón pistola glaseado

Es un plato de colores primaverales. Para el besugo de temporada y flor de colza con manzana en finas capas superpuestas, primero se hierve la flor…

• 30 raciones · ¥960

• Tiempo de cocción 40 min

Fuki miso ae

Aunque el aliño de fuki con miso (fuki miso ae) pueda considerarse un clásico, en nuestro restaurante se contempla servirlo como el mukōzuke (curso…

• 2 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 1 h

Ostra frita con rebozado especial, brotes de bambú tiernos envueltos en jamón crudo

• ¥5040

• Tiempo de cocción 1 h

Aliño de miso de fuki (fuki-miso), con erizo de mar, brote de bambú, brote de cebolleta, flor de cerezo encurtida en sal y sésamo tostado

En esta ocasión aprendimos sobre el «sakizuke» con el director técnico Masumoto (Norinchūkin, sucursal de Meguro). Presentamos el «aliño de miso de…

Brotes de bambú dengaku de tres variedades, miso de brote de sansho, miso dengaku, miso de yuzu, pez corneta y tallo de lechuga celtuce en aderezo masago, sushi de pez de cristal en hoja de cerezo, caracola turbante pequeña cubierta de erizo de mar, gelatina ámbar de foie gras, salmón en rollo tipo brocado

El hassun de plato asado son los brotes de bambú dengaku de tres variedades, asados con un glaseado de miso dulce. Los brotes de bambú se rehidratan…

• ¥1340

• Tiempo de cocción 40 min

Vieira envuelta en dōmyōji, estilo sarashina

En cuanto a la vieira envuelta en dōmyōji estilo sarashina, se usan dos tipos de dashi: el líquido de remojo de las vieiras y el dashi de pollo. Al…

• 1 raciones · ¥553

• Tiempo de cocción 30 min

Seriola japonesa ahumada y asada con salsa de soja

Es el aprovechamiento del buri (seriola japonesa) como ingrediente nagori de marzo. El buri, que en temporada suele servirse crudo (sashimi) o en…