PICK UP

Receta de ese plato de un restaurante famoso

Arroz cocido con almeja y verduras silvestres de montaña (con hoja de wasabi, brote de helecho cogomi, fuki-no-tō y brote de angélica tara-no-me)
Roppongi Roppongi Takei
Ken Takei
Arroz cocido con almeja y verduras silvestres de montaña (con hoja de wasabi, brote de helecho cogomi, fuki-no-tō y brote de angélica tara-no-me)
El arroz se encarga desde distintas regiones del país, eligiendo las variedades más sabrosas según la temporada. En el momento de esta entrevista…
2021.10.31
Gratén de lecha de fugu en cáscara de yuzu, estilo saikyo (yuzu amarillo)
Akasaka Ni No Mae
Hideki Nakajima
Gratén de lecha de fugu en cáscara de yuzu, estilo saikyo (yuzu amarillo)
La limpieza de la lecha (shirako) de fugu se realiza con esmero para eliminar el olor a pescado. Es un trabajo delicado, porque el tratamiento…
2021.09.12
Cangrejo matsuba y tofu de sésamo al vapor aromático (con yuzu amarillo, cebolleta kujō y seta kōtake)
Akasaka Ni No Mae
Hideki Nakajima
Cangrejo matsuba y tofu de sésamo al vapor aromático (con yuzu amarillo, cebolleta kujō y seta kōtake)
El cangrejo matsuba se despieza delante de los propios comensales, y entre los clientes extranjeros tiene tanta acogida que llegan a grabarlo en…
2021.09.12
Rollo de yuba con shinjo de aleta de tiburón (con salsa ligera de kuzu de cangrejo y crisantemo, langostino saimaki, zanahoria, nuez de ginkgo y oreja de Judas)
Roppongi Kappo Ikkon
Shogo Shikawatari
Rollo de yuba con shinjo de aleta de tiburón (con salsa ligera de kuzu de cangrejo y crisantemo, langostino saimaki, zanahoria, nuez de ginkgo y oreja de Judas)
Al hervir los pétalos de crisantemo se añade una pequeñísima cantidad de vinagre para frenar el amargor y lograr un acabado de color vivo. La nuez de…
2021.08.20
Berenjena estofada estilo jade (hisui-ni), con guiso jibu de res y salsa de sésamo aromático
Roppongi Kappo Ikkon
Shogo Shikawatari
Berenjena estofada estilo jade (hisui-ni), con guiso jibu de res y salsa de sésamo aromático
Para que el aceite penetre por completo en la berenjena, se hace un agujero en el centro con unos palillos y se cocina girándola sin parar, de manera…
2021.08.20
Nabe tenjin (con tortuga, taro en forma de caparazón de tortuga, setas, daikon y zanahoria en forma de hoja de ginkgo, puerro asado, bolas shiratama y brote de cebolleta)
Kudanshita Kudanshita Juhaku
Nabe tenjin (con tortuga, taro en forma de caparazón de tortuga, setas, daikon y zanahoria en forma de hoja de ginkgo, puerro asado, bolas shiratama y brote de cebolleta)
En cuanto al tratamiento previo de la tortuga (suppon), el punto clave para pelarla bien es verter agua a unos 60 °C. Si la temperatura es demasiado…
2021.06.11
Chazuke de besugo con trufa (con besugo, trufa, wasabi, salsa de sésamo, alga nori picada, shiso, kombu superpuesto, pepino encurtido y nabo encurtido)
Kudanshita Kudanshita Juhaku
Chazuke de besugo con trufa (con besugo, trufa, wasabi, salsa de sésamo, alga nori picada, shiso, kombu superpuesto, pepino encurtido y nabo encurtido)
La preparación de la salsa de sésamo empieza tostando sésamo pulido (migaki-goma). Esto es porque así puedo decidir yo mismo el punto de tueste del…
2021.06.11
Tortilla enrollada jūhaku, edamame chamame frito en rebozado rojizo, camarón enrollado frito estilo mino, blanquillo asado con sal y sake, abulón frito estilo Hakata, flan de nuez de ginkgo frito, castaña asada, arroz con chirimen-jako, sopa de miso rojo y almeja shijimi
Kudanshita Kudanshita Juhaku
Tortilla enrollada jūhaku, edamame chamame frito en rebozado rojizo, camarón enrollado frito estilo mino, blanquillo asado con sal y sake, abulón frito estilo Hakata, flan de nuez de ginkgo frito, castaña asada, arroz con chirimen-jako, sopa de miso rojo y almeja shijimi
Se presentan cuidadosamente muchos platos pequeños con buen colorido; el camarón enrollado frito estilo mino se prepara pegando bardana cortada en…
2021.06.11
Hamo de temporada tardía frito rebozado (con matsutake, higo y queso de shutō)
Ishikawacho Cuisine Morikawa
Hamo de temporada tardía frito rebozado (con matsutake, higo y queso de shutō)
El queso de shutō que acompaña al frito se prepara añadiendo sake al shutō de bonito para extraer su sabor, colándolo, y luego incorporando yema de…
2021.04.11
Sopa clara de ayu con sal (con ayu asado, calabaza de invierno, oreja de Judas, junsai, melón pequeño y yuzu de remate)
Ishikawacho Cuisine Morikawa
Sopa clara de ayu con sal (con ayu asado, calabaza de invierno, oreja de Judas, junsai, melón pequeño y yuzu de remate)
Para la sopa clara de ayu con sal se extrae el caldo a partir de ayu seco. Esto aporta al caldo de la sopa un umami profundo del ayu, distinto del…
2021.04.11
Congrio estofada (anago), con puré de bardana y espárrago verde
Fujisawa Second Generation Waraku
Daima Sato
Congrio estofada (anago), con puré de bardana y espárrago verde
Para darle un toque de cocina japonesa al puré de bardana, añadí como ingrediente no solo cebolla, sino también puerro. La crema de leche se añade…
2021.03.20
Langostino kuruma frito estilo mino (mino-age), con maíz baby
Fujisawa Second Generation Waraku
Daima Sato
Langostino kuruma frito estilo mino (mino-age), con maíz baby
Al enrollar la papa cortada en hilos finos alrededor del camarón, conviene apretar bien la primera vuelta y dejar las siguientes más sueltas; así la…
2021.03.20

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