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Receta de ese plato de un restaurante famoso

Besugo al vapor con nabo, con salsa espesa plateada (gin-an)
Chitose Funabashi Shunsai Kumagura
Besugo al vapor con nabo, con salsa espesa plateada (gin-an)
Pensando en el equilibrio con los demás ingredientes, el langostino kuruma se corta en unos 5 trozos pequeños. En cuanto al nabo mezclado con…
2021.02.22
Terrina de gelatina de 3 tipos de fruta
Chitose Funabashi Shunsai Kumagura
Terrina de gelatina de 3 tipos de fruta
Como la fruta se dispone en dos capas, la gelatina se vierte en 5 o 6 tandas; conviene tener cuidado, porque si no se vierte antes de que la…
2021.02.22
Torta de primavera asada (con pato, pepino, cebolleta, hoja de cerezo, almeja guisada estilo arima y grano de sansho)
Akasaka Hitotsugi Bamboo Forest
Torta de primavera asada (con pato, pepino, cebolleta, hoja de cerezo, almeja guisada estilo arima y grano de sansho)
Si se cocina demasiado la almeja se endurece, así que creo que es mejor cocinarla lo justo, casi como si se marinara. Antes tengo la impresión de que…
2021.01.31
Almeja asari y flor de colza con aliño de mostaza (con lirio)
Akasaka Hitotsugi Bamboo Forest
Almeja asari y flor de colza con aliño de mostaza (con lirio)
Al igual que con la almeja hamaguri, el punto clave con la almeja asari es no cocinarla demasiado, para que quede tierna.
2021.01.31
Parfait de verduras cambiantes (con galleta de bardana, tirabeque, guisantes, haba, fuki-no-tō, brote de helecho cogomi, tomate cherry pequeño, calabaza y papa)
Ginza Michiba Japanese Cuisine Tateno
Yuji Tateno
Parfait de verduras cambiantes (con galleta de bardana, tirabeque, guisantes, haba, fuki-no-tō, brote de helecho cogomi, tomate cherry pequeño, calabaza y papa)
Este plato surgió a raíz de una comida que serví hace unos cinco años en una residencia de ancianos. A los residentes les encantó, y en ese momento…
2021.01.10
Udon de sésamo negro en presentación de nieve residual (zansetsu-mori), con fuki-no-tō, brote de angélica tara-no-me y yuzu
Ginza Michiba Japanese Cuisine Tateno
Yuji Tateno
Udon de sésamo negro en presentación de nieve residual (zansetsu-mori), con fuki-no-tō, brote de angélica tara-no-me y yuzu
Con udon, daikon rallado y tempura de verduras silvestres de montaña expresamos el paisaje de la nieve que aún queda al pasar del frío invierno a la…
2021.01.10
Res wagyu asada con okara (con flor de colza, hilos de huevo y cebolla hervida)
Ginza Michiba Japanese Cuisine Tateno
Yuji Tateno
Res wagyu asada con okara (con flor de colza, hilos de huevo y cebolla hervida)
A mí mismo me gusta el rosbif, y una vez, al comerlo con okara cocinada encima, me pareció delicioso, así que decidí incluirlo en el menú. La okara…
2021.01.10
Hamachi de invierno (kan-buri) con wasabi rallado (con daikon redondo, mizuna y wasabi)
Ginza Ikkyo
Hamachi de invierno (kan-buri) con wasabi rallado (con daikon redondo, mizuna y wasabi)
El hamachi se asa a fuego fuerte y cercano hasta cocinar solo un 40 % aproximadamente, para que la piel quede crujiente y conserve un punto poco…
2020.12.20
Chawanmushi en cuenco de nabo pequeño (con faisán, mitsuba y zanahoria kintoki)
Ginza Ikkyo
Chawanmushi en cuenco de nabo pequeño (con faisán, mitsuba y zanahoria kintoki)
El faisán se corta en trozos pequeños y luego se «lava» con salsa de soja; esto elimina el olor característico de su carne y mejora la integración de…
2020.12.20
Cocido al vapor de róbalo rojo (akamutsu), con shiitake, nuez de ginkgo y brote de cebolleta
Ebisu Sushi Shinobu
Kazuya Shinobu
Cocido al vapor de róbalo rojo (akamutsu), con shiitake, nuez de ginkgo y brote de cebolleta
Antes de emplatar los ingredientes, se hacen cortes ocultos finos (kakushi-bōchō) en el sombrero del shiitake. Esto se hace tanto por comodidad al…
2020.11.08
Nigiri de calamar blanco (shiro-ika), con sal y sudachi
Ebisu Sushi Shinobu
Kazuya Shinobu
Nigiri de calamar blanco (shiro-ika), con sal y sudachi
Al hacer cortes finos con el cuchillo, aumenta la superficie del calamar, lo que facilita percibir su umami en el paladar. Queremos que se disfrute…
2020.11.08
Paparda del Pacífico (sanma) asada con su hígado (kimoyaki), con taro pequeño Ishikawa
Ebisu Japanese Food Igarashi
Akira Igarashi
Paparda del Pacífico (sanma) asada con su hígado (kimoyaki), con taro pequeño Ishikawa
Me gusta comer, y pensé que sería feliz si pudiera crear yo mismo cosas deliciosas, así que entré en el mundo de la cocina. Llevo un año y medio en…
2020.09.13

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