Recetas del Laboratorio de Desarrollo Culinario
Preparación fría de té verde y pollo (dashi helado del monte Fuji, té verde, caldo de gallo shamo de Suruga, aguacate estilo jade y envoltorio de berenjena)
COOKING INGREDIENTS
Recetas del Laboratorio de Desarrollo Culinario
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Ingredientes
- 10 porciones
- Coste: ¥350
- Tiempo de cocción: 30 min
- Cocineros: 1
té verde de Shizuoka
25 g
hielo en roca (agua natural del monte Fuji)
700 g
carcasa de pollo shamo (de Suruga)
1
agua
1 shō (1,8 L)
sake
100 ml
negi
10 cm
jengibre
2 rodajas
té verde de Shizuoka
200 ml
almidón de kuzu
100 ml
carne molida de pollo shamo
100 g
aguacate
80 g
ñame yamato
20 g
clara de huevo
1
crema de leche
1 cdta.
berenjena
1 pieza
daikon
al gusto
zanahoria amarilla
al gusto
zanahoria
al gusto
Preparación
Preparación
❶ Se ponen hojas de té sobre hielo en trozos grandes y se deja infusionar toda la noche.
❷ Se cuece el aguacate al vapor, se deja en remojo toda la noche en salsa tentsuyu, y se pasa por un tamiz fino hasta convertirlo en pasta.
❸ La berenjena se fríe sin rebozar y se deja impregnar toda la noche en caldo de pollo.
❹ Se cuela el té verde que se dejó infusionando en frío con hielo.
❺ Se escaldan brevemente las carcasas de pollo, se limpian bien de sangre y demás impurezas, y se ponen al fuego con agua, sake, puerro largo y jengibre; se empieza a fuego fuerte y se extrae el caldo lentamente durante 2 horas.
❻ Se sazona el caldo de pollo con salsa de soja clara y sal, se deja enfriar y se combina con el té verde en proporción 2:1 para obtener un caldo mixto.
❼ Se combina la carne de pollo picada con aguacate, clara de huevo y ñame Yamato, se forman bolitas de pollo, se cocinan y se dejan enfriar.
❽ Se corta la berenjena en tiras finas, se dispone en forma de red y se envuelve en un paño (chakin).
❾ Se combinan el té verde y el almidón de kuzu de Yoshino en proporción 2:1 para preparar un suisen de té verde, se forman bolas, se cubre con ellas y se emplata.
¿Quieres comprobar la mezcla de condimentos antes de cocinar?
COMMENT
Al reflexionar de nuevo sobre el dashi de la cocina japonesa, entendí que se genera por el efecto sinérgico entre el ácido glutámico y el ácido inosínico, los componentes de umami del kombu y el katsuo, así que centré mi atención en esos componentes de umami. Dentro de ese enfoque, elegí el «té». El té contiene mucho ácido glutámico, igual que el kombu, así que pensé en usar el té que servimos en mi lugar de trabajo. Es un té asatsuyu de la prefectura de Shizuoka, de sabor más intenso que otros tés. Para extraer aún más su umami, lo dejo en hielo durante dos noches, reduciendo el amargor y resaltando el umami y el dulzor. Como el té es un cultivo de campo, elegí como ingrediente del dashi el gallo shamo de Suruga, también de Shizuoka, y usé agua natural del monte Fuji; combiné el té y el caldo de gallo shamo de Suruga en una proporción de 2 a 1 para obtener el dashi de la sopa. El relleno del cuenco lleva un centro de carne picada de gallo shamo de Suruga y aguacate, envuelto en berenjena estilo jade. Como la berenjena se fríe en aceite, también se puede disfrutar de esa grasa como parte del umami.