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Preparación fría de té verde y pollo (dashi helado del monte Fuji, té verde, caldo de gallo shamo de Suruga, aguacate estilo jade y envoltorio de berenjena)

Al reflexionar de nuevo sobre el dashi de la cocina japonesa, entendí que se genera por el efecto sinérgico entre el ácido glutámico y el ácido…

• 10 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 30 min

Manjū de raíz de loto con caldo de soja

Cada mes vienen al restaurante dos o tres grupos de clientes vegetarianos o veganos, y a veces recibimos peticiones especiales sobre los platos, así…

• 4 raciones · ¥532

• Tiempo de cocción 20 min

Hueva de cangrejo marinada en miso, berenjena asada de despedida de temporada

El sakizuke, al ser octubre, es la berenjena asada nagori (de despedida de temporada): se asa solo la parte de la cabeza de la berenjena sobre carbón…

• 4 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 2 h

Shunsai, surtido de colores de temporada (gelatina de caqui, papa envuelta en yuba y asada, terrina de huevo estilo muro de piedra, nerikiri de ñame de montaña morado, pez dulce con hueva cocido y remojado en dashi sazonado)

Es un shunsai (surtido de colores de temporada) que aprovecha los ingredientes de otoño. Para el kaki-yose se usó caqui de temporada, con el que se…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 1 h

Hyūganatsu asado con su aroma, gindara saikyō-yaki, cangrejo de las nieves, tororo con yuba y verduras saikyō-yaki

El cítrico hyūganatsu tiene la característica poco habitual, que no comparte con otras frutas, de que también se puede comer la parte blanca de la…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 30 min

Salmón yaki-hitashi con los colores de la estación

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = sake yaki-zuke Al reconsiderar la historia de los platos que se han comido desde…

• 4 raciones · ¥198,3

• Tiempo de cocción 1 h

Hōraku-yaki de huevo (asado tradicional sobre plancha o concha), elaborado con «polvo de surimi todo uso»

Es un hōraku-yaki de huevo. El hōraku-yaki es un plato japonés de larga tradición, pero en esta ocasión me inspiré en un plato de pescado francés de…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 20 min

Tsukiyo-wan (sopa «noche de luna») con albóndigas de conejo, cebolleta himenegi y bayas de goji

En cuanto al tsukiyo-wan, oí que, al igual que caballo = sakura o jabalí = botan, quedó como resabio de los apodos usados en la época en que se…

• 1 raciones · ¥281

• Tiempo de cocción 10 min

El aroma de mi tierra natal: «sa-ku-ra-e-bi»

La idea surgió cuando, al servir en el trabajo un arroz con sakura-ebi frito, su aroma me trajo un sentimiento de nostalgia. De niño, en casa de mi…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 25 min

El aroma de mi tierra natal: camarón sakura

Una nueva exploración del aroma: «un cuarteto de camarón sakura interpretado mediante la superposición de cuatro formas». La idea surgió cuando, al…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 25 min

Tamago-dōfu de suppon (cocina japonesa y yakuzen)

Es una aplicación del yakuzen en la cocina japonesa. Este es un plato al vapor. El tamago-dōfu de suppon (flan salado de huevo con textura de tofu…

• 1 raciones · ¥370

• Tiempo de cocción 1 h

Cangrejo frito estilo Yōrō, taro ebi-imo (rebozado blanco en abanico) en hakusen-age, shimeji Daikoku frito con yema de huevo, pimiento frito al natural

De los platos maridados con vino blanco de la prefectura de Yamanashi, este es un frito (agemono). El yōrō-age de cangrejo se prepara rallando ñame…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 30 min

Jibuni de carne de caballo, tōji-maki de arenque, albóndiga esponjosa de pescado de carpa, col china estilo Hakata (en capas apiladas)

Es un guiso combinado que reinventa de forma moderna tres platos tradicionales representativos de Fukushima, aprovechando «carne de caballo, arenque…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 1 h

Fugu al vapor

Ideado bajo el tema «El ryokan gastronómico de hoy». Es un plato de sopa clara (owan). Para el fugu fukashi, primero se sazonan las espinas y…

• 1 raciones · ¥1800

• Tiempo de cocción 5 h

Puré colado de champiñón (cocina japonesa y yakuzen)

Es una aplicación del yakuzen en la cocina japonesa. Es un plato de sopa clara (owan). El puré colado de champiñón es un puré colado que aumenta la…

• 1 raciones · ¥940

• Tiempo de cocción 40 min

Buñuelo de tofu y vieira con sabor a curry

Es un guiso (nimono) como nueva forma de servir productos del mar. En cuanto al ganmo de vieira con sabor a curry, nos inspiramos en el curry de…

• 1 raciones · ¥485

• Tiempo de cocción 40 min

Rollo de anguila estilo anillos de árbol

Bajo el tema de una cocina de anguila renovada, se me ocurrieron cuatro platos de anguila que resultan claramente japoneses y a la vez novedosos…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Soba de molokheiya hecho a mano

Este es el curso principal, dentro de la colección de técnicas de cocina fría para combatir el calor del verano. Tomé el soba hecho a mano que…

• 1 raciones · ¥2290

• Tiempo de cocción 1 días

Abulón Frío al Estilo Yōrō-Mushi

Dentro del tema de la técnica de la cocina fría, este es un plato frío en cuenco (hiyashi-bachi). Para el abulón yōrō-mushi, cuezo el abulón al vapor…

• 1 raciones · ¥2000

• Tiempo de cocción 30 min

Shinjo de pez sable, aroma de shiso verde

Bajo el tema "salsas elegidas por color", es decir, formas de expresar el color, esta vez concebí una salsa que resaltara el encanto del ingrediente…

• 1 raciones · ¥550

• Tiempo de cocción 40 min

Brote de bambú cocido para absorber el caldo

Es el plato de guisos, fruto de un trabajo creativo con el brote de bambú. Aquí utilizo brote de bambú mōsō, que se caracteriza por su escaso amargor…

• 1 raciones · ¥1050

• Tiempo de cocción 2 h