Esta técnica del profesional
Camarón dulce (amaebi) y vieira bañados en vinagre de yema (kimizu)
COOKING INGREDIENTS
Esta técnica del profesional
FREE
Ingredientes
- vinagre de yema de huevo
yema de huevo
16
dashi
144 ml
salsa de soja clara
36 ml
mirin
72 ml
vinagre
72 ml
azúcar
al gusto
sal
al gusto
Cómo preparar Camarón dulce (amaebi) y vieira bañados en vinagre de yema (kimizu)
Cómo preparar Camarón dulce (amaebi) y vieira bañados en vinagre de yema (kimizu)
① Se pela el camarón dulce (amaebi) y se enharina la carne con fécula de papa antes de freírla; la cabeza y el caparazón se golpean ligeramente, se añade aceite vegetal y se extrae aceite de camarón. Una vez frío, se cuela y se convierte en polvo de camarón con Maltosec, un agente en polvo.
② La vieira se corta y se fríe rápidamente.
③ La raíz de loto se corta en trozos irregulares, se hierve y se marina en vinagre dulce.
④ Los anacardos se fríen lentamente partiendo de aceite frío, y una vez fríos se machacan ligeramente.
⑤ El vinagre de yema (kimizu) se prepara mezclando los ingredientes y batiéndolos rápidamente a fuego directo, se enfría con rapidez y, una vez frío, se cuela.
⑥ Se aliñan los ingredientes anteriores con el vinagre de yema, se corona con verduras cortadas en finas tiras (hari-yasai) a modo de tenmori (guarnición de corona) y se espolvorea con el polvo de camarón.
¿Quieres comprobar la mezcla de condimentos antes de cocinar?
COMMENT
Los anacardos se ponen en una olla con aceite frío y se fríen lentamente durante unos 25 minutos. Con esto, su dulzor aumenta notablemente y quedan más sabrosos. El Maltosec es un agente gelificante que absorbe la grasa y la solidifica, convirtiéndola en polvo. En esta ocasión se usó para convertir el aceite de camarón en polvo, y se sirvió como guarnición. Desprende un aroma de camarón suave y delicioso.
Existen dos formas de preparar el vinagre de yema (kimizu): al baño maría o batiéndolo directamente al fuego, pero, con la misma proporción, el acabado al fuego directo da un amarillo más intenso y facilita ajustar la consistencia. En esta ocasión, los ingredientes se alían con vinagre de yema, pero como al aliñarlos sueltan agua, se prepara más firme al fuego directo. Además, aunque varía según el plato, la proporción cambia mucho según si se busca resaltar con fuerza el sabor a huevo del ingrediente o no. Cuando se usa, por ejemplo, en un aperitivo (sakizuke), se reduce bastante la cantidad de vinagre. Es una especie de salsa de huevo con un ligero toque de vinagre.