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«Ballena»: saezuri de ballena, cultura alimentaria tradicional de Onagawa «ballena»

Es un plato de sakizuke, un aperitivo. Con el tema de la «cultura de la ballena» arraigada en la localidad de Onagawa, ubicada en el este de la…

• 1 raciones · ¥398

• Tiempo de cocción 2 días

Cebolla nueva con parmigiano

A medida que se acerca junio, el frío intenso de la mañana y la noche se calma, y cada vez hay más días agradables, aunque a veces empieza a notarse…

Berenjena Kamo fría estofada con miso Saikyō (reisei-saikyō-ni)

Un plato insignia que forma parte de la carta desde la apertura del restaurante.

Camarón dulce (amaebi) y vieira bañados en vinagre de yema (kimizu)

Los anacardos se ponen en una olla con aceite frío y se fríen lentamente durante unos 25 minutos. Con esto, su dulzor aumenta notablemente y quedan…

Vieira ahumada con nube de otoño

Hoy en día recibimos a clientes muy diversos, empezando por los extranjeros. Por ello, hemos trabajado en la puesta en escena y la forma de servir…

• 1 raciones · ¥447

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa de almejas shijimi

En el tema «El trabajo de barra que crea clientes recurrentes», presento un plato sencillo con un toque de ingenio que agrada a los clientes…

• 1 raciones · ¥80

• Tiempo de cocción 1 min

Berenjena agebitashi

Es berenjena frita y marinada (nasu agebitashi). Uso la variedad «aka-nasu» (variedad de berenjena de piel rojiza) de Kumamoto porque es fácil de…

• 4 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 30 min

Surtido de tres platos de primavera — ohitashi de verduras de primavera con miso de kinome, shira-ae de hassaku (cítrico) y arvejas chinas

Es un surtido de tres elementos elaborados con verduras silvestres de montaña, verduras y frutas que ganan sabor en primavera. La frescura de las…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 1 h

Tartar de buen-gatsuo (bonito sin salar de Kagoshima)

Es un tartar elaborado con «buen-gatsuo» de Kagoshima. Se pensó en presentarlo en estilo ensalada, pero finalmente se optó por el tartar. El…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 30 min

Manju de raíz de loto

Es un aprovechamiento de los ingredientes de otoño. «Sanko-yasoku» son los alimentos deliciosos que se recolectan en montañas y campos; es una…

• 1 raciones · ¥105

• Tiempo de cocción 30 min

Verduras de primavera y calamar luciérnaga (hotaru-ika)

Se cuida especialmente el aroma verde de las verduras silvestres de montaña y su textura fresca.

Namerō de carne magra de wagyu

Es un plato perfecto para acompañar la bebida, en el que el colorido vivo y veraniego de una salsa estilo salsa mexicana adaptada al estilo japonés…

Mousse de huevo Keiju, erizo de mar, camarón (salsa espesa de dashi delicioso, wasabi)

Es un plato que se ha convertido en una especialidad emblemática de nuestro restaurante, servido durante todo el año y muy bien valorado por los…

• 20 raciones · ¥580

• Tiempo de cocción 30 min

Somen de pescado (fideos finos), elaborado con «polvo de surimi todo uso»

En esta ocasión probé a pensar cómo se puede aprovechar en la cocina japonesa el «polvo de surimi todo uso» de Suzuhiro Kamaboko Co., Ltd. (en…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 15 min

Tofu de té con mantequilla, estilo himuro (cámara de hielo)

Dentro de la cocina japonesa elaborada con té negro, este es el sakizuke, aperitivo. (Té negro, 50 g: 1200 yenes). Se preparó el «té de mantequilla»…

• 9 raciones · ¥40

• Tiempo de cocción 40 min

Sobagaki a la plancha

Es el sobagaki a la plancha. Cuando se dice «sobagaki», lo habitual es comerlo bañado en caldo de soba mientras está caliente, pero aquí se saltea y…

• 1 raciones · ¥319

• Tiempo de cocción 15 min

Daikon rallado encurtido

Presento el trabajo con verduras que hago habitualmente en «Yonemura». En cuanto al daikon rallado encurtido, se coloca el daikon rallado junto con…

• 4 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 1 días

Chawanmushi de almeja shijimi, puré colado (surinagashi) de coliflor

Este aperitivo (zensai) es un plato que también servimos durante la preapertura. La imagen es la de un plato similar a una «clam chowder (crema de…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 1 h

Almeja hamaguri y brote de bambú asados con miso de kinome (habas, zanahoria de Kioto -kyō-ninjin-, udo de montaña -yama-udo-)

En nuestro restaurante normalmente servimos tres platos de aperitivo (sakizuke), pero hasta marzo y abril, como por la noche todavía hace frío…

Camarón sakura y ohitashi de tsurumurasaki (espinaca de Malabar)

Es un plato exquisito gracias a la combinación entre el aroma tostado del camarón sakura frito y la textura crujiente de las verduras. La espinaca de…

• 7 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 30 min

Chawanmushi frío de maíz

En la temporada en que aumenta el calor, ideé un plato que permite disfrutar, con una textura suave al tragar, del aroma y el dulzor delicado del…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Tofu de yuba con leche de soja (salsa espesa color carey -bekko-an-, wasabi)

Etiquetas y categorías relacionadas con esta publicación: diciembre, enero, febrero, elegante, cremoso, sencillo, reconfortante, cocina kaiseki…

• 1 raciones · ¥180

• Tiempo de cocción 10 min

Terrina de espárrago blanco (yose), con salsa espesa de almeja (ushio-an), flor de wasabi guisada picante, hueva de salmón en salsa de soja e hilo floral de shiso

Cuando la almeja se abre, se espesa con kuzu y se enfría la cazuela entera, teniendo cuidado de que la carne no se endurezca. Al pasar el espárrago…

Akagai y urui con gelatina de vinagre tosa

Este plato permite disfrutar plenamente de la textura elástica y crujiente tan particular del akagai (almeja arca japonesa) junto con la frescura…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 12 h