Hamo chirimen (tofu flameado -hidori-dōfu-, calabaza tōgan en corte kosode, perejil de playa -hama-bōfū-, polvo de ciruela tostada -ume-kōsen-)

La sopa (owan) de hamo es uno de los trabajos clásicos que se ofrecen sin falta al llegar la temporada de principios de verano. Todo el mundo suele combinar el hamo con la ciruela ume, pero creo que antiguamente, en lugar de acompañarlo con pulpa de ciruela (umeniku) como se hace ahora, se acompañaba, como en esta ocasión, con ciruela ume entera en salmuera (umeboshi).
El punto clave es el corte de espinas (honekiri). Hay quienes meten el cuchillo imitando lo que ven, pero si se usa un cuchillo grande y se deja que solo el peso de la hoja avance de adelante hacia atrás, la hoja se detiene justo antes de llegar a la espina.
El corte en dos filetes (nimai-otoshi) busca tanto el interés visual como la facilidad para comer. Como se usan tofu y calabaza tōgan, ingredientes que permiten reducir el costo, se logra un plato con buena relación calidad-precio sin perder cierto aire de categoría.
El polvo de ciruela tostada (ume-kōsen) se obtiene sometiéndolo a un baño maría durante aproximadamente 1 hora. Si se busca ahorrar tiempo, en el punto en que está terminado en un 80 % aproximadamente, basta con pasarlo por un tamiz fino para obtener rápidamente un polvo suelto. En una época como esta, creo que conviene aprovechar bien todo lo que resulte práctico.