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Calabaza de invierno impregnada de caldo

Se desarrolló con la idea de reducir los pasos de preparación utilizando ingredientes de plena temporada otoñal, y de causar impacto en los clientes…

• 3 raciones · ¥50

• Tiempo de cocción 1 h

Cuenco de calabaza de invierno (tōgan-gama)

Un plato que invita al frescor del verano.

Hamo chirimen (tofu flameado -hidori-dōfu-, calabaza tōgan en corte kosode, perejil de playa -hama-bōfū-, polvo de ciruela tostada -ume-kōsen-)

La sopa (owan) de hamo es uno de los trabajos clásicos que se ofrecen sin falta al llegar la temporada de principios de verano. Todo el mundo suele…

Surinagashi de calabaza de invierno al estilo vichyssoise con mekaja

Es un plato de sopa clara (owan). En cuanto al surinagashi de calabaza de invierno estilo vichyssoise con mekaja, el mekaja es un marisco propio del…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 2 h

Manjū de calabaza de invierno

Al relleno (an) se le añade tofu escurrido para darle una textura esponjosa.

Tomate Asado y Calabaza de Invierno Cocidos en Consomé

El primer plato es un aperitivo (sakizuke) que usa verduras que ganan sabor de verano a otoño: tomate asado y calabaza de invierno cocidos en…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Calabaza de invierno envuelta y cocida al vapor; helecho de verano en rollo shinoda; lengua de res cocida hasta quedar tierna; buñuelo de renkon; hiryōzu de verduras de verano

Son futamono (platos servidos con tapa). Para el helecho de verano en rollo shinoda (envuelto en tofu frito, abura-age), el helecho de verano se…

Rollo de anago y yuba con col china, awa-fu oranda-ni (pastel de gluten de mijo endulzado), tōgan fukume-ni (calabaza de invierno estofada), con hari-yuzu (yuzu en juliana)

De los cuatro platos que quisiera especialmente que se degustaran en la temporada fría, hemos preparado el de anago (congrio) y yuba (piel de leche…

• 1 raciones · ¥430

• Tiempo de cocción 2 h

Yōrō-dōfu

Un plato ideal para recibir a los clientes durante la temporada calurosa.

Congrio picudo y camarón cocidos estilo Yoshino (con una fina capa de kuzu), calabaza de invierno furofuki (estofada y servida con salsa)

El hamo y camarón en yoshino-ni son un plato en el que el sabor de la berenjena y el maíz se superpone al de cada ingrediente, de modo que el sabor…

• ¥695

• Tiempo de cocción 1 h

Puré de berenjena kamo (surinagashi)

En este plato no se utiliza ningún condimento. Pensé que, si el cocinero logra extraer al máximo el sabor propio de cada ingrediente, sus cinco…

• 1 raciones · ¥482

• Tiempo de cocción 40 min

Surinagashi de cebolla de Awaji y calabaza de invierno

Como en la isla de Awaji florecen flores de las cuatro estaciones durante todo el año, se la conoce como la «isla de las flores», por lo que…

• 1 raciones · ¥787

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa de caldo fermentado de ayu

En esta época del año siempre servimos el ayu asado con sal acompañado del vinagre de tade (tade-zu), una combinación clásica, pero pensé si no…

• 2 raciones · ¥328

• Tiempo de cocción 20 min

Abulón de cultivo cocido en café; judía escarlata de altiplano cocida a fuego lento hasta absorber el caldo

En cuanto al abulón de cultivo cocido en café: en la cocina japonesa se ha usado té verde desde antiguo, pero como hoy en día beber café se ha vuelto…

• ¥654

• Tiempo de cocción 4 h

Tofu de anguila, pulpo cocido a fuego lento hasta quedar tierno, taro pequeño en un chakin, hatillo de tela anudada, con patrón enrejado, calabaza kabocha rellena de bardana tubular

Es un guiso (nimono). El tofu de unagi consiste en capas de unagi kabayaki, anguila asada con salsa, intercaladas únicamente con tofu, sin verduras.

• ¥400

• Tiempo de cocción 2 h

Terrina de camarón, erizo de mar y okra, abulón cocido a fuego lento hasta quedar tierno, calabaza kabocha cocida a fuego lento, shiitake, calabaza de invierno cocida en sopa

Es un guiso frío (hiyashi-nimono). Para que se disfrute con un sabor ligero y refrescante, se preparó una terrina de camarón, erizo de mar y okra. El…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 2 h

Surinagashi de lubina estilo potage

Como nueva forma de servir productos del mar, entendimos el umami como intensidad = contenido graso, y los cuatro platos que desarrollamos incorporan…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 30 min

Sopa espesa de congrio picudo, congrio picudo enrollado con tallo de matsutake frito en rebozado dorado de yema

Es un plato de sopa clara. Para el hamo enrollado con matsutake frito en rebozado dorado, primero se le hacen finos cortes al hamo (honekiri, para…

• ¥600

• Tiempo de cocción 30 min

Carne en conserva de venado

Los daños que el venado y el jabalí causan a los cultivos son un problema en todo el país. Pensé en un plato veraniego con el que se pudiera…

Surinagashi de maíz Pure White; cangrejo de las nieves hembra de verano con gel de brote de sansho; congrio picudo soasado y merengue de cangrejo asado; pez dulce ligeramente flambeado aliñado con daikon rallado; con cangrejo peludo y verduras de verano en chips de dashi de kombu

Dentro del tema de "cómo hacer comer pescados y mariscos", preparé dos conceptos. Uno es "proteger el medio marino". El otro es "hacer comer mediante…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 40 min

Calabaza de invierno impregnada de sabor

Este es un plato guisado de verano. En la calabaza de invierno impregnada de dashi, dado que el tōgan tiene un sabor relativamente suave, lo cocemos…

• 1 raciones · ¥280

• Tiempo de cocción 1 h

Kuetama (híbrido de mero) asado estilo Wakasa y guisado

Es un guiso (nimono). Lo pensé con el concepto de "proteger el medio marino". El kuetama en wakasa-yaki guisado: el "kuetama" es un pez de cultivo…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 50 min

Sopa de tortuga blanda (suppon-wan), con abulón al vapor, berenjena kamo, calabaza de invierno (tōgan), jengibre en juliana y brote de myōga en forma de clavo (kugi-myōga)

El presidente Mita a veces nos dice cosas como: «Ya que el cangrejo es delicioso, pensemos un poco más en lugar de servirlo tal cual». Si no se…

Pez sable al vapor con corte de cervatillo, congrio enrollado y envuelto en piel de leche de soja, vieira teñida de yema, abulón salteado con sake, calabaza de invierno jade, taro pequeño estofado en blanco, judías verdes con pasta de ciruela

La vieira teñida de yema se prepara cubriendo la vieira con yema de huevo y sumergiéndola en un caldo de dashi de bonito, para añadir color y sabor…

• ¥100

• Tiempo de cocción 1 h