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Anago de Matsushima al vapor estilo yōrō, con zunda en caldo habutae

Es una variación del plato de sopa clara (owan) dentro del menú de Año Nuevo de Miyagi. En el anago de Matsushima al vapor estilo yōrō con zunda en…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 1 h

Plato surtido: kamasu a la parrilla estilo nanban, kabosu cocido en almíbar ligero, bardana uda-kin, blanquillo con arroz negro-morado, aguacate al horno en su concha, tres rollos fritos

Hubo una época, durante la pandemia de COVID-19, en la que no se conseguían todos los ingredientes, así que elaboré platos con los ingredientes…

• 1 raciones · ¥1570

• Tiempo de cocción 50 min

Vieira ahumada con nube de otoño

Hoy en día recibimos a clientes muy diversos, empezando por los extranjeros. Por ello, hemos trabajado en la puesta en escena y la forma de servir…

• 1 raciones · ¥447

• Tiempo de cocción 1 h

Guiso combinado de kakuni de cerdo Jinhua, salsa espesa de papa, bardana nueva, espinaca y mostaza japonesa

El cerdo Jinhua es un cerdo conocido como 'el cerdo fantasma', y se caracteriza por un umami y una untuosidad singulares. La carne se coloca entera…

• ¥460

• Tiempo de cocción 14 h

Manjū de bardana Arigatō relleno de pato aigamo de Sarobetsu, moldeado

En cuanto al manju de bardana Arigatō relleno de pato aigamo de Sarobetsu, con el propósito de resaltar el atractivo de las verduras de invernada de…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 30 min

Sukiyaki con miso de la casa (bardana sasagaki, cebolleta kujō, otoshi-imo, picante y trufa)

Nuestro plato de carne «sukiyaki con miso de la casa» (temae-miso) se cocina y se termina delante del cliente: el olor de la carne de res al asarse y…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 10 min

Gozen-soba estilo pasta fría

En esta ocasión presento un plato elaborado con harina de soba: el gozen-soba estilo pasta fría. Dado que el gozen-soba no se aglutina sin un…

• 1 raciones · ¥565

• Tiempo de cocción 10 min

Langostino kuruma en sopa de miso blanco (shiro-miso-jitate) (pastel de papa nueva en espiral -naruto-maki-, bardana, helecho warabi, brote de bambú, daikon de raíz fina -hosone-daikon-, brote floral de fuki -fuki-no-tō-, botarga karasumi)

El shiro-miso-jitate es un tipo de sopa clara (owan) con un sabor algo más dulce, en el que se usa una cantidad mayor de miso blanco, como el miso…

Solomillo de res wagyu con salsa de vinagre y yema de manzana, abulón salteado en sake, rollo de piel de leche de soja con espinaca de Malabar

En cuanto al solomillo de res wagyu con salsa de vinagre y yema de manzana, como no es muy común usar carne en un sunomono, un plato avinagrado…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 40 min

Congrio estofada (anago), con puré de bardana y espárrago verde

Para darle un toque de cocina japonesa al puré de bardana, añadí como ingrediente no solo cebolla, sino también puerro. La crema de leche se añade…

Parfait de verduras cambiantes (con galleta de bardana, tirabeque, guisantes, haba, fuki-no-tō, brote de helecho cogomi, tomate cherry pequeño, calabaza y papa)

Este plato surgió a raíz de una comida que serví hace unos cinco años en una residencia de ancianos. A los residentes les encantó, y en ese momento…

Wagyu asado aromático

Es un desarrollo de cocina japonesa construido con tés de importación. El té utilizado en esta ocasión es «oolong Anxi Rougui»; como referencia…

• 1 raciones · ¥1061

• Tiempo de cocción 30 min

Takiawase: kakuni de cerdo Jinhua, salsa espesa de papa, bardana nueva, espinaca, mostaza japonesa

El cerdo Jinhua es un cerdo considerado legendario, caracterizado por un umami y una riqueza (koku) singulares. La carne se coloca entera, en bloque…

• ¥460

• Tiempo de cocción 14 h

Capuchino de bardana (gobō)

Yo trabajaba originalmente en el extranjero, y cuando estaba en Italia bebía capuchino casi a diario. Al pensar en un plato japonés con bardana…

• 1 raciones · ¥267

• Tiempo de cocción 1 h

Shunsai, surtido de colores de temporada (gelatina de caqui, papa envuelta en yuba y asada, terrina de huevo estilo muro de piedra, nerikiri de ñame de montaña morado, pez dulce con hueva cocido y remojado en dashi sazonado)

Es un shunsai (surtido de colores de temporada) que aprovecha los ingredientes de otoño. Para el kaki-yose se usó caqui de temporada, con el que se…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 1 h

Cerdo Jinhua cocido en aceite (puré cuajado de habas, jengibre encurtido en vinagre, galleta crujiente de papa, cama de bardana, salsa tamari con vinagre negro)

El aceite de cebolleta (negi-abura) se prepara calentando lentamente a baja temperatura, en aceite de arroz, verduras aromáticas finamente picadas…

• ¥480

• Tiempo de cocción 2 días

Isaki frito en vinagre de ume

El isaki (pez marino japonés) frito en vinagre de ume es un plato frito para el calor del verano, así que se terminó con vinagre de ume para darle un…

• ¥365

• Tiempo de cocción 1 h

Kisu frito tokusa (con congrio yawata-age, caldo umami y myoga)

En esta ocasión aprendimos sobre los «fritos» (agemono) con el maestro Sugai (Club Mitsubishi del Tokyo Kaikan). Presentamos el «tokusa-age».

Sushi de ayu flambeado (aburi)

Pensando en un pescado de principios del verano y en un ingrediente local de Kanagawa, se me ocurrió el ayu. Lo fileteo en tres piezas…

• 4 raciones · ¥1600

• Tiempo de cocción 20 min

Tofu de nuez (kurumi-dōfu) / Salmón tokishirazu marinado y asado estilo Edo (edo-zuke-yaki) / Arroz cocido con abulón y nuez de ginkgo (takikomi-gohan)

Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…

Pulpo cocido con shio-koji, abulón cocido con arroz, soja negra kurosengoku y bulbo de lirio en chakin, kinpira de bardana invernada

Es un aperitivo elaborado con hortalizas invernadas de Hokkaido: «calabaza invernada, bardana invernada». El sabor de la calabaza yukigesho (con su…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 min

Palometa marinada en miso con aroma de hinoki de bosque profundo, ebi-imo relleno moldeado con hígado de pollo jidori de Jōshū

Es un yakimono, plato asado, que utiliza palometa, bardana (gobō) y raíz de loto (renkon) como ingredientes nagori de invierno. Como las…

• 1 raciones · ¥965

• Tiempo de cocción 40 min

Rollo de calamar y yema estilo Yawata, sushi de patata en tazuna con Salt Leaf

El rollo de calamar y yema estilo Yawata de este aperitivo (zensai) se enrolla en yawata-maki —que debe su nombre al clásico rollo en torno a raíz de…

Sopa cremosa de camarón otoñal

Dentro del tema «el oficio cambiante de los restaurantes», este es un plato de sopa clara. El camarón otoñal (momiji-ebi) en sopa cremosa…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 30 min