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Guiso combinado de kakuni de cerdo Jinhua, salsa espesa de papa, bardana nueva, espinaca y mostaza japonesa

El cerdo Jinhua es un cerdo conocido como 'el cerdo fantasma', y se caracteriza por un umami y una untuosidad singulares. La carne se coloca entera…

• ¥460

• Tiempo de cocción 14 h

Langostino kuruma en sopa de miso blanco (shiro-miso-jitate) (pastel de papa nueva en espiral -naruto-maki-, bardana, helecho warabi, brote de bambú, daikon de raíz fina -hosone-daikon-, brote floral de fuki -fuki-no-tō-, botarga karasumi)

El shiro-miso-jitate es un tipo de sopa clara (owan) con un sabor algo más dulce, en el que se usa una cantidad mayor de miso blanco, como el miso…

Pez dulce otoñal cocido al vapor con aceite, paparda del Pacífico en corte de piña de pino con almendra, risotto de caracol de mar de roca en cuenco de nabo, palitos de lomo de res y judías verdes, shinjo de taro frito en presentación Ōharagi (atado como haz de leña), berenjena larga cocida realzando su color con salsa de kuzu y maní, galleta de ginkgo verde jade con aderezo blanco multicolor, bulbo de lirio estilo korogaki, boniato tricolor con forma de hoja de ginkgo

Platos para que la generación de 20 a 30 años repita El impacto visual que da ganas de fotografiar A partir del tema de esta ocasión, primero…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 3 h

Chawanmushi de almeja shijimi, puré colado (surinagashi) de coliflor

Este aperitivo (zensai) es un plato que también servimos durante la preapertura. La imagen es la de un plato similar a una «clam chowder (crema de…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 1 h

Parfait de verduras cambiantes (con galleta de bardana, tirabeque, guisantes, haba, fuki-no-tō, brote de helecho cogomi, tomate cherry pequeño, calabaza y papa)

Este plato surgió a raíz de una comida que serví hace unos cinco años en una residencia de ancianos. A los residentes les encantó, y en ese momento…

Papa, pulpo y calabaza, pulpo vivo cocido hasta quedar tierno

«Resaltar el atractivo de las verduras de invernada de Hokkaido». Las verduras de invernada utilizadas son la papa Niseko 540 y la calabaza Dark…

• 1 raciones · ¥620

• Tiempo de cocción 2 h

Wagyu asado aromático

Es un desarrollo de cocina japonesa construido con tés de importación. El té utilizado en esta ocasión es «oolong Anxi Rougui»; como referencia…

• 1 raciones · ¥1061

• Tiempo de cocción 30 min

Takiawase: kakuni de cerdo Jinhua, salsa espesa de papa, bardana nueva, espinaca, mostaza japonesa

El cerdo Jinhua es un cerdo considerado legendario, caracterizado por un umami y una riqueza (koku) singulares. La carne se coloca entera, en bloque…

• ¥460

• Tiempo de cocción 14 h

Mantequilla fermentada de maíz, estilo japonés con leche de soja, panna cotta con caramelo de shōyu-kōji

Al investigar para este plato, encontré un texto que decía que «la palabra kōku (cuerpo/profundidad de sabor) nació de la maduración de los…

• 14 raciones · ¥320

• Tiempo de cocción 50 min

Suzuki (lubina japonesa) marinada en aceite, abulón cocido lentamente en aceite hasta ablandar

Quisimos crear un plato refrescante y propio del verano: como el pescado típico del verano es el ayu, y se sabe que el ayu combina con el tade…

• 2 raciones · ¥1400

• Tiempo de cocción 3 h

Shunsai, surtido de colores de temporada (gelatina de caqui, papa envuelta en yuba y asada, terrina de huevo estilo muro de piedra, nerikiri de ñame de montaña morado, pez dulce con hueva cocido y remojado en dashi sazonado)

Es un shunsai (surtido de colores de temporada) que aprovecha los ingredientes de otoño. Para el kaki-yose se usó caqui de temporada, con el que se…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 1 h

Cerdo Jinhua cocido en aceite (puré cuajado de habas, jengibre encurtido en vinagre, galleta crujiente de papa, cama de bardana, salsa tamari con vinagre negro)

El aceite de cebolleta (negi-abura) se prepara calentando lentamente a baja temperatura, en aceite de arroz, verduras aromáticas finamente picadas…

• ¥480

• Tiempo de cocción 2 días

Langostino kuruma frito estilo mino (mino-age), con maíz baby

Al enrollar la papa cortada en hilos finos alrededor del camarón, conviene apretar bien la primera vuelta y dejar las siguientes más sueltas; así la…

Guiso de carne de res de Awaji al estilo indio

El Indo-ni de carne de res de Awaji se convirtió en un plato en el que, al cocinar la carne de res de Awaji a baja temperatura, esta queda jugosa y…

• 1 raciones · ¥730

• Tiempo de cocción 2 h

Blanquillo (amadai) frito con forma de tazuna, riendas trenzadas (bollo de papa, maíz, hama-bōfū, sudachi, sal de sanshō)

Presentamos un tazuna-age que aprovecha la belleza de la piel del blanquillo (amadai). Como núcleo se usa un shinjo de langostino kuruma, buscando un…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 30 min

Shinjo de maíz frito; rollo de pollo joven con verduras occidentales; lámina de sardinas pequeñas secas frita estilo isobe; croqueta mochi-mochi de dōmyōji (harina de arroz glutinoso); kakiage de junsai y congrio

Son platos fritos (agemono). Para el tatami-iwashi frito estilo isobe-age (envuelto en alga nori), se prepara un shinjo de camarón shiba (shiba-ebi)…

Res negra de Saroma y papa gratinada con queso

Es un plato asado hecho con las verduras de invernada utilizadas, «papa Inca no Mezame Premium madurada 16 meses» y «res negra de Saroma». Lo ideamos…

• 2 raciones · ¥632

• Tiempo de cocción 1 h

Cerdo Shirokane y papa — la evolución del nikujaga —

En el local principal donde trabajo actualmente, ya se ofrecía el desayuno desde antes, así que idear un nuevo desayuno desde cero resultaba difícil;…

• 30 raciones · ¥267

• Tiempo de cocción 20 min

Hueva de arenque con aderezo blanco de tofu y wasabi, brochetas de aguja de pino, bacalao asado en miso saikyō, namasu diferente, huevo de codorniz en escabeche ámbar

En cuanto al kazunoko con shira-ae de wasabi, el kazunoko se usa en la cocina de Año Nuevo por su significado de «kodakusan» (abundancia de…

Carpa asada con miso de fuki, raíz de loto con mostaza en corte de pluma de flecha, shinjo de dos pescados en forma de diana, brote de bambú nemagari asado con brote de sansho, terrina en forma de iris de papa Shadow Queen al estilo daigo

Es un plato de asados (yakimono). En cuanto a la carpa asada con miso de fuki: se filetea la carpa en su lomo superior, se sazona con un poco de sal…

• ¥450

• Tiempo de cocción 6 h

Carne de res frita con té nuevo, croqueta de pez dulce

Es un frito (aburamono). Para la carne de res frita con té nuevo, se sazona con sal el lomo de res, se enharina, se tritura pan rallado fino en la…

• ¥250

• Tiempo de cocción 40 min

Gratín de manzana

Es una reconstrucción de la cocina regional de la prefectura de Gunma. Este es un plato asado (yakimono). El gratín de manzana es un intento de…

• 1 raciones · ¥540

• Tiempo de cocción 1 h

Cerdo Fruit Pork estofado en cubos, papa «540» gratinada con queso

Resaltar el encanto de las hortalizas invernadas de Hokkaido Hortalizas invernadas utilizadas = papa «540», zanahoria invernada, ñame nagaimo de…

• 1 raciones · ¥390

• Tiempo de cocción 2 min

Tempura (arroz con ikura marinada en soja, besugo y dōmyōji rosado al vapor, ensalada de papa con iburigakko y verduras de colores de Akita, kinuta-maki de cangrejo zuwai con aderezo tomo-ae, brocheta de pato aigamo con yema de huevo, soja y sansho)

El dōmyōji rosado al vapor con besugo tiñe de color sakura el arroz dōmyōji (arroz glutinoso rehidratado en dashi), logrando una pieza con los…