Buri (seriola) de invierno, salado (shio-kanburi)

«El shio-kanburi es un trabajo que vengo haciendo desde mis años de aprendizaje, así que podría decirse que es una técnica tradicional. En esta ocasión, como es setsubun, hice que el kinko representara al oni [demonio]. Me gusta introducir, de forma discreta, algún detalle que transmita la estación del año». Todo el mundo suele usar la palabra «kan» (frío) en invierno, pero en origen «kan» se refiere propiamente a febrero.

① Para el shio-kanburi: se filetea la seriola (buri), se corta en piezas de 50 g, y se deja con sal directa (beta-jio) durante aproximadamente una hora. Se enjuaga la sal, se escalda brevemente, se añade agua, sake y alga kombu para el caldo, y se cuece lentamente retirando la espuma, terminando con salsa de soja clara (usukuchi). El nabo Tennōji se pela grueso, se hierve previamente, y se deja impregnar despacio junto con la seriola.

② El pepino de mar seco se rehidrata durante aproximadamente una semana en agua con paja, cambiándola cada día; después se cuece a fuego hasta que ablande, se enjuaga en agua para limpiar bien las vísceras, y se cuece en un caldo de 10 partes de dashi, 1 de salsa de soja oscura y 1 de mirin.

③ La zanahoria de Kioto (kyō-ninjin) y las flores de colza (na-no-hana) se cuecen en caldo happō.