Besugo momiji curado con matsutake

Se ideó bajo el tema de una cocina de matsutake con un nuevo enfoque de valor. En esta ocasión proponemos un plato en el que se combina el besugo otoñal (momiji-dai) con matsutake y se cura entre láminas de kombu (kombu-jime). Muchos restaurantes encargan ingredientes directamente desde zonas de producción regional, así que pensamos en un plato que impregnara el besugo momiji de temporada con el aroma del matsutake y del cedro japonés (sugi), para diferenciarnos de otros restaurantes.
Si se cura con kombu durante un día entero, el aroma del kombu se vuelve demasiado intenso, así que finalmente se dejó en 6 horas. El matsutake originario del Himalaya tiene la ventaja de presentar pocos daños por insectos, gracias a su altitud elevada, por lo que se puede aprovechar con poco desperdicio. Además, como su aroma y su forma se acercan a los del matsutake nacional, también lo usábamos en el restaurante donde trabajaba antes. El matsutake se cura junto con el besugo, y al lavarlo con agua caliente queda más suave y mejora su textura; además, como se conserva junto al pescado crudo durante un tiempo prolongado, esto también cumple una función de esterilización. Al curar con kombu, el alga tiende a curvarse, pero como queríamos servirlo con el kombu bien colocado, lo presionamos con una tabla de sugi (cedro japonés). Usamos tablas de sugi hechas una por una por un artesano en el distrito de Kiso, en la prefectura de Nagano, cuyo aroma y brillo son mejores que los de los productos comerciales.