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Vieira ahumada con nube de otoño

Hoy en día recibimos a clientes muy diversos, empezando por los extranjeros. Por ello, hemos trabajado en la puesta en escena y la forma de servir…

• 1 raciones · ¥447

• Tiempo de cocción 1 h

Pez sable (tachiuo) y boniato (maruju) fritos estilo ōharagi (ōharagi-age)

En esta ocasión aprendimos sobre los «fritos» (agemono) con el maestro Maeda (Salón de bodas del Santuario Ōkunitama). Presentamos el «ōharagi-age».

Besugo momiji curado con matsutake

Se ideó bajo el tema de una cocina de matsutake con un nuevo enfoque de valor. En esta ocasión proponemos un plato en el que se combina el besugo…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 30 min

Soba de fin de año con cangrejo de río

Es un plato de comida dentro del menú de Año Nuevo de Kōchi. El soba de fin de año con tsugani (cangrejo de río, pariente cercano del cangrejo peludo…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 30 min

Cerdo shirokane estofado con manzana

Queriendo usar fruta de temporada, hice pruebas y se me ocurrió si no podría crear un plato nuevo en el que la manzana fuera la protagonista…

• 1 raciones · ¥330

• Tiempo de cocción 30 min

Chawanmushi frío de maíz

En la temporada en que aumenta el calor, ideé un plato que permite disfrutar, con una textura suave al tragar, del aroma y el dulzor delicado del…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Caracola de mar cocida en sake

En cuanto al caracol de mar (tsubugai) cocido en sake: si se cuece con abundante sake cuando el tsubugai está barato, se conserva bien, por lo que se…

Blanquillo (amadai) curado en kombu y asado con escamas erizadas (matsukasa-yaki) (sudachi, caldo shio)

Es un plato pensado para poder disfrutar por completo la delicia del blanquillo (amadai), que alcanza su temporada en la época fría. Se prepara un…

• 1 raciones · ¥750

• Tiempo de cocción 40 min

Langostino (kuruma) e higo en aderezo mizore

Es un plato en el que el equilibrio entre el daikon rallado y los demás ingredientes resulta fundamental. Si hay demasiado daikon rallado, el plato…

• 2 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 20 min

Wagyu asado aromático

Es un desarrollo de cocina japonesa construido con tés de importación. El té utilizado en esta ocasión es «oolong Anxi Rougui»; como referencia…

• 1 raciones · ¥1061

• Tiempo de cocción 30 min

Harami de cerdo Yamayuri encurtido en miso, matsutake asado, galleta crujiente de hamo, galleta crujiente de congee, galleta crujiente de langostino kuruma

El shiizakana es un plato pensado para acompañar la bebida dentro del menú. En esta ocasión, ideamos un plato con la deliciosa carne de cerdo de la…

• ¥870

• Tiempo de cocción 3 días

Surtido de Otoño Dorado (Kinshū-Mori): Kogarashi-Yose, Pato de Otoño Ahumado, Ayu con Hueva Cocido en Aceite, Hamo y Matsutake Ōharagi-Age

Plato para fidelizar a clientes de 20 y 30 años Motivo de impacto: una bandeja de surtido que dan ganas de fotografiar Lo diseñé pensando en un plato…

• 1 raciones · ¥180

• Tiempo de cocción 20 min

Pez sable frito en harina de arroz recién molida, matsutake

Es un frito que utiliza ingredientes de temporada rebozados en coberturas poco convencionales, como el shin-biki-ko o el pan rallado. En cuanto al…

• 1 raciones · ¥495

• Tiempo de cocción 15 min

Asado de shintama de venado

Como aprovechamiento de los ingredientes de otoño, este es el shiizakana, curso adicional contundente. El asado de corte magro de venado utiliza ese…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Matsutake confitado y hamo en estilo somen

En restaurantes de sukiyaki, entre otros, siempre suele sobrar grasa de res. Con la pandemia de COVID-19 como punto de partida, empecé a pensar en…

• 1 raciones · ¥420

• Tiempo de cocción 2 h

«Sopa clara de blanquillo y matsutake», cocción a baja temperatura

Es una propuesta de cocina de matsutake con un nuevo enfoque de valor. Yo mismo tengo una larga experiencia estudiando cocina de Kioto (kyō-ryōri), y…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 10 min

Blanquillo (amadai) frito con forma de tazuna, riendas trenzadas (bollo de papa, maíz, hama-bōfū, sudachi, sal de sanshō)

Presentamos un tazuna-age que aprovecha la belleza de la piel del blanquillo (amadai). Como núcleo se usa un shinjo de langostino kuruma, buscando un…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 30 min

Salmón real ogawa-jime, botarga ogawa-jime, besugo pequeño encurtido en sasa, palometa curada en vinagre, barracuda con crisantemo, ñame largo con salsa de hueva de salmón, ñame cuajado

Empezamos explicando por el plato avinagrado. En cuanto al salmón real ogawa-jime, el salmón real se sumerge en una salmuera de salsa de soja, se…

Tataki de res ahumado con salsa fermentada de carne (gyūbishio)

Quise crear una salsa de soja original, así que ideé una «salsa de carne de res» (gyūbishio) a base de carne de res. Se dice que la carne de res…

• 1 raciones · ¥726

• Tiempo de cocción 45 min

Sopa clara de lomo de res al estilo sawani

Es un plato de sopa clara (owan). La sopa de lomo de res sawani se pensó para los clientes a quienes no les gusta el pescado. El lomo de res se pasa…

Congrio picudo de fin de temporada y matsutake temprano en dobin-mushi

Plato para fidelizar a clientes de 20 y 30 años Motivo de impacto: la combinación de ingredientes de lujo hamo y matsutake Con el lema «lo cotidiano…

• 1 raciones · ¥550

• Tiempo de cocción 1 h

Tsukune-imo Cuajado en Gelatina de Consomé

Es un plato avinagrado (sunomono). Es un molde (yosemono) elaborado con tsukune-imo (una variedad de ñame japonés muy pegajosa, con textura densa…

• ¥1800

• Tiempo de cocción 1 h

Mont Blanc de bulbo de lirio

Ideado bajo el tema «El ryokan gastronómico de hoy». Como postre, hicimos un Mont Blanc de bulbo de lirio (yuri-ne). La base es un bizcocho castella…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 2 h

Rollitos de primavera de conejo y yuba, sudachi

En cuanto a los rollitos de primavera de conejo y yuba, pensé que si se conservaba la forma de la carne, algunos clientes podrían percibirla como…

• 1 raciones · ¥196

• Tiempo de cocción 15 min