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Fugu de tres años, tres variedades con aroma a sésamo: piel exterior (teppi) asada con sal y cebolleta, piel interna (mikawa) asada con shichimi, membrana intermedia (tōtōmi) asada con sansho

En esta ocasión hemos preparado un plato de invierno con fugu de tres años procedente del mar interior de Seto, el rey de los productos del mar en…

• 3 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Un trago antes de comer: gota de tomate

Como mi familia es dueña de un ryokan, tomé como punto de partida idear un menú de desayuno pensado para los huéspedes de un ryokan. Imaginando a…

• 2 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 20 min

Sopa espesa de miso con carpa

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = koi-koku Con el deseo de indagar en los platos antiguos transmitidos en la tierra…

• 2 raciones · ¥127

• Tiempo de cocción 1 h

Kisarazu — fideos japoneses del estero de Banzu

El hotel donde trabajo, ubicado en la ciudad de Kisarazu, prefectura de Chiba, recibe muchos huéspedes de fuera de la prefectura, así que pensé en…

• 1 raciones · ¥730

• Tiempo de cocción 50 min

Sushi inro de anguila

Este es el plato intermedio (o-shinogi) para el tema «Shin Unagi-ryori» (nueva cocina de anguila). El «sushi inro de anguila» es mi intento de…

• 1 raciones · ¥520

• Tiempo de cocción 20 min

Anguila y tofu de verdor fresco en caldo de leche de soja

Trabajo en un restaurante que ofrece principalmente sushi, así que no tengo muchas oportunidades de trabajar con anguila, pero me gustaría presentar…

• 1 raciones · ¥680

• Tiempo de cocción 45 min

Anguila y verduras con salsa espesa de yuzu-kosho

Este es el plato caliente del tema «Shin Unagi-ryori» (nueva cocina de anguila). Para la «anguila y verduras con salsa espesa de yuzu-kosho» me…

• 1 raciones · ¥490

• Tiempo de cocción 1 h

Cangrejo peludo y raíz de loto nueva, moldeados y horneados (bahía de Funka, Hokkaido)

De la propuesta de platos elaborados con los pescados y mariscos representativos de Hokkaido a principios del verano, este es el plato asado…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 30 min

Áspic de «kasube» (de Wakkanai, Hokkaido)

En esta ocasión, siguiendo el tema de nuestro establecimiento, que utiliza muchos ingredientes de Tōhoku y Hokkaido, quisiera proponer platos…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 h

Carne de res fría y maíz baby

Este es el shiizakana, curso adicional contundente, dentro de la colección de técnicas de cocina fría para combatir el calor del verano. Para la…

• 4 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 1 h

Ayu a la brasa con aonori y gachas de arroz con almeja

Se sigue un proceso cuidadoso: primero se filetea el ayu (pez de río) y se le retiran las espinas, y después se le devuelven las vísceras…

• 4 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 20 min

Hamo y verduras de verano

El hamo (congrio japonés) está en su mejor momento en esta época del año. En este plato lo envolví alrededor de calabaza de invierno, lo aseguré con…

• 4 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 30 min

Manju de Calabaza de Invierno, Bañado en Jalea de Dashi de Tortuga

A partir del tema de la cocina fría, este es un plato frío en cuenco (hiyashi-bachi). En cuanto al manju de calabaza de invierno, coloco tortuga de…

• 1 raciones · ¥87

• Tiempo de cocción 2 h

Ayu en vinagre (Mikadoya)

En este plato se cura el ayu (pez de río) durante toda una noche en kombu, para resaltar su umami y darle una textura suave y untuosa. Se presenta…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Ayu asado con sal (Mikadoya)

El ayu asado con sal es la máxima expresión de Mikadoya. Se mantiene en un tanque de agua durante uno o dos días para eliminar bien el barro, y se…

• 5 raciones · ¥5000

• Tiempo de cocción 30 min

Segoshi de ayu (Mikadoya)

Es un plato especial que solo puede disfrutarse durante un tiempo limitado, desde justo después de la apertura de la temporada hasta finales de…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 10 min

Gachas nanban de ayu (Mikadoya)

Fundado en 1934 en Nichihara, en la localidad de Tsuwano, prefectura de Shimane, nuestro restaurante Mikadoya ofrece numerosos platos elaborados con…

• 10 raciones · ¥8000

• Tiempo de cocción 1 h

Ayu Joven en Estilo Sardina en Aceite

Es una salsa elegida por el color, una forma de expresión a través del color. Para este shiizakana, pensé en la sardina en aceite como una nueva…

• 1 raciones · ¥540

• Tiempo de cocción 1 h

Karinto de abulón

Este es un plato construido en torno al tema "salsas elegidas por color", es decir, formas de expresar el color. Este es un plato frito (agemono)…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 4 h

Lomo de pato aigamo con higo

Es una adaptación con pato aigamo para clientes habituales. El pato que uso esta vez es de nuevo el pato de agua de carbón de bambú de Zao Shinzan…

• 1 raciones · ¥480

• Tiempo de cocción 1 h

Hasami-yaki de bambú hachiku y pato aigamo

Es una adaptación con pato aigamo para clientes habituales. El hasami-yaki de bambú hachiku y pato aigamo es una preparación que hace tiempo que no…

• 1 raciones · ¥520

• Tiempo de cocción 1 h

Surinagashi de bardana nueva (piel de bonito, piñones)

Es un plato desarrollado para clientes habituales. Primero, el bonito. Para el surinagashi de bardana nueva (una sopa espesa de dashi triturado), la…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 h

Namaribushi con verduras de primavera aliñadas en shutō

En esta ocasión, es una propuesta de plato pensada para los clientes habituales. Los ingredientes que elegí fueron el bonito, la almeja y el pato…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 45 min

Tofu frito con brote de petasite

Un plato en el que el sabor silvestre, el aroma y el amargor característicos del brote de petasite silvestre de Yamagata se saborean directamente…

• 16 raciones · ¥2000

• Tiempo de cocción 15 min