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Wappa-meshi de trufa

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = wappa-meshi Con el deseo de indagar en los platos antiguos transmitidos en la…

• 2 raciones · ¥879,3

• Tiempo de cocción 5 h

Bacalao seco cocido a fuego lento

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = nimono de bōdara Con el deseo de indagar en los platos antiguos transmitidos en la…

• 1 raciones · ¥284,6

• Tiempo de cocción 5 h

Okkirikomi sin caldo

Es una reconstrucción de la cocina regional. Es un guiso (nimono). El plato tradicional de la cocina regional de Gunma «okkirikomi» (fideos anchos…

• 1 raciones · ¥330

• Tiempo de cocción 40 min

Meshizushi de trucha (sushi fermentado)

Quisimos volver a expresar, con las técnicas de la cocina japonesa, el «masu no meshizushi» (sushi fermentado de trucha), un plato tradicional local…

• 4 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 6 días

Kakuni vegano (imitación de panceta), konjac cortado en ondas, melón blanco cortado en acordeón, tallo de taro verde, zanahoria cortada en forma de abanico, mostaza de taro

En el marco de «la puesta en valor de la cocina vegana dentro de la cocina japonesa», entendemos que el veganismo también puede ser una cuestión…

• 6 raciones · ¥80

• Tiempo de cocción 50 min

Caracola turbante asada en su concha

Es un plato asado (yakimono) concebido pensando en la puesta en escena de la cocina. Con el sazae asado en su concha (tsuboyaki) se expresó la…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 30 min

Menú completo de carpa (koi-zukushi): manjū de koi-koku (sopa de carpa con miso), carpa estofada en miso yamabuki (dorado), carpa con salsa espesa de miso

En nuestro restaurante, ubicado en Naka-Karuizawa, Nagano, organizamos un evento en el que los clientes recorren las calles que antaño prosperaron…

• 4 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 20 min

«Kinki» cocido ligero (de Abashiri, Hokkaido)

En esta ocasión, siguiendo el tema del establecimiento, quisiera proponer platos elaborados con los pescados y mariscos representativos de Hokkaido a…

• 1 raciones · ¥1300

• Tiempo de cocción 30 min

Shinoda-maki de kenoshiru (rollo de tofu frito relleno con los ingredientes de la sopa kenoshiru)

Quisimos volver a expresar, con las técnicas de la cocina japonesa, el «kenoshiru», un plato tradicional transmitido localmente, como una versión…

• 4 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Adaptación del plato tradicional de Aomori «kayu-no-shiru, inari-zushi (sushi envuelto en tofu frito dulce) y jūne-mochi (mochi con miso de perilla)»

Es un guiso (nimono) que reinventa el plato tradicional de Aomori «kayu-no-shiru, inari-zushi, june-mochi». Es un guiso (nimono). Se trata de un…

• 1 raciones · ¥820

• Tiempo de cocción 2 h

Sushi inro de anguila

Este es el plato intermedio (o-shinogi) para el tema «Shin Unagi-ryori» (nueva cocina de anguila). El «sushi inro de anguila» es mi intento de…

• 1 raciones · ¥520

• Tiempo de cocción 20 min

Anguila y aguacate, frito en estampado de damero

Cerca del 80 % de los huéspedes de mi lugar de trabajo proceden del extranjero. Los clientes rara vez nos piden anguila, pero, bajo el tema «Shin…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 15 min

Áspic de «kasube» (de Wakkanai, Hokkaido)

En esta ocasión, siguiendo el tema de nuestro establecimiento, que utiliza muchos ingredientes de Tōhoku y Hokkaido, quisiera proponer platos…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 h

Carne de res fría y maíz baby

Este es el shiizakana, curso adicional contundente, dentro de la colección de técnicas de cocina fría para combatir el calor del verano. Para la…

• 4 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 1 h

Anguila y Pepino, Prensado Hakata

A partir del tema de la técnica de la cocina fría, este es un plato avinagrado. Para la anguila y pepino, prensado Hakata, tomé el «uzaku» —que…

• 1 raciones · ¥419

• Tiempo de cocción 40 min

Uruka amarga de ayu (Mikadoya)

Se cura en sal y se remueve sin falta cada día durante medio año, comprobando su estado, para concentrar su característico amargor y umami. Lo que…

• 10 raciones · ¥800

Ayu asado con sal (Mikadoya)

El ayu asado con sal es la máxima expresión de Mikadoya. Se mantiene en un tanque de agua durante uno o dos días para eliminar bien el barro, y se…

• 5 raciones · ¥5000

• Tiempo de cocción 30 min

Rollo de Kuzu, Kuzu Anudado de Cinco Colores, Somen (El Trabajo Artesanal de la Cocina Japonesa)

En esta ocasión, dentro del trabajo artesanal de la cocina japonesa, presento un trabajo centrado en productos secos. Esta vez es kuzu. Hoy en día…

• 16 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 8 min

Tofu Habutae, Tofu Hakata, Dengaku (El Trabajo Artesanal de la Cocina Japonesa)

En esta ocasión, dentro del trabajo artesanal de la cocina japonesa, presento un trabajo centrado en productos secos. Hoy en día, muchos proveedores…

• 8 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 1 días

Gachas nanban de ayu (Mikadoya)

Fundado en 1934 en Nichihara, en la localidad de Tsuwano, prefectura de Shimane, nuestro restaurante Mikadoya ofrece numerosos platos elaborados con…

• 10 raciones · ¥8000

• Tiempo de cocción 1 h

Huevo Laminado Cuadrado, Huevo Muro de Piedra, Huevo con Motivo Arabesco (El Trabajo Artesanal de la Cocina Japonesa)

Bajo el tema del trabajo artesanal de la cocina japonesa, presento productos secos. Hoy en día, muchos proveedores ofrecen una amplia variedad de…

• 6 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 10 min

Daikon Seco Glaseado, Daikon Seco Trenzado, Kiriboshi Daikon (El Trabajo Artesanal de la Cocina Japonesa)

Bajo el tema del trabajo artesanal de la cocina japonesa, presento un trabajo centrado en productos secos: el daikon. En Japón existía antiguamente…

• 10 raciones · ¥180

• Tiempo de cocción 10 min

Ayu joven a la parrilla de carbón

Bajo el tema "salsa", también consulté algunas recetas de cocina occidental como referencia. A mí personalmente también me gusta la cocina creativa…

• 2 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 30 min

Kamaboko de anguila y kombu de Rishiri, anguila daikoku-yaki

De los platos que aprovechan la mesa de carbón, estos son platos de anguila, concebidos en respuesta a una petición de "nuevos platos de anguila"…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 3 h