SEARCH

Cebolla nueva con parmigiano

A medida que se acerca junio, el frío intenso de la mañana y la noche se calma, y cada vez hay más días agradables, aunque a veces empieza a notarse…

Chimaki triangular

Es un chimaki (pastel de arroz envuelto en hoja de bambú) triangular de «Platos apreciados en Tokio y una nueva propuesta de la cocina de Niigata»…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 50 min

Alternativa al plato guisado: «fukiyose»

Este es un sustituto del guiso (nimono). Los ingredientes ya sazonados se colocan en una película resistente al calor. Lo bueno de esta técnica es…

• 1 raciones · ¥805

• Tiempo de cocción 2 h

Lecha de fugu, nabo con ciruela, fugu frito bubu-age

«El trabajo de barra que crea clientes recurrentes» — en esta ocasión es un plato al vapor. Se ase a la brasa la lecha de fugu, se coloca sobre…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 1 min

Nabe estilo yukimi (vista de nieve) de carite y col china, con yuzu-kosho

Es un plato elaborado con el «tokusen hon-zawara» (carite/sawara genuino extra fresco) de Fukuoka. Al comerlo junto con la dulce col china, se puede…

• 4 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 1 h

Tofu de nuez (kurumi-dōfu) con uni ikomi, carne de cangrejo, dashi sabroso, wasabi, castañas confitadas con piel (shibukawa-ni) sobre una base, lomo de res marinado en miso, huevo ahumado, shishitō en juliana fina, mochi de daikon con foie gras, yuba con salsa de vino y trufa, enoki, tallos de espinaca, caqui e ikura a modo de tenmori

Pensamos en la sorpresa del comensal al servirlo por primera vez, y cuidamos la combinación de colores para que también se disfrute con la vista. A…

• 1 raciones · ¥1550

• Tiempo de cocción 1 h

Plato surtido: kamasu a la parrilla estilo nanban, kabosu cocido en almíbar ligero, bardana uda-kin, blanquillo con arroz negro-morado, aguacate al horno en su concha, tres rollos fritos

Hubo una época, durante la pandemia de COVID-19, en la que no se conseguían todos los ingredientes, así que elaboré platos con los ingredientes…

• 1 raciones · ¥1570

• Tiempo de cocción 50 min

Zōni de faisán de Tebako, Kōchi

Es un guiso (nimono) dentro de los platos de Año Nuevo y platos regionales de Kōchi. En cuanto al zōni de faisán de Tebako, el «faisán de Tebako» es…

• 1 raciones · ¥555

• Tiempo de cocción 40 min

Vieira ahumada con nube de otoño

Hoy en día recibimos a clientes muy diversos, empezando por los extranjeros. Por ello, hemos trabajado en la puesta en escena y la forma de servir…

• 1 raciones · ¥447

• Tiempo de cocción 1 h

Preparación fría de té verde y pollo (dashi helado del monte Fuji, té verde, caldo de gallo shamo de Suruga, aguacate estilo jade y envoltorio de berenjena)

Al reflexionar de nuevo sobre el dashi de la cocina japonesa, entendí que se genera por el efecto sinérgico entre el ácido glutámico y el ácido…

• 10 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 30 min

Anguila al vapor con aromas y aceite de arroz

Entendimos el umami como intensidad = contenido graso, y este plato ofrece un aroma refrescante y nuevo, propio del verano, con un sabor y una…

• ¥700

• Tiempo de cocción 30 min

Besugo momiji curado con matsutake

Se ideó bajo el tema de una cocina de matsutake con un nuevo enfoque de valor. En esta ocasión proponemos un plato en el que se combina el besugo…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 30 min

Berenjena Kamo Asada Entera

Apela a lo visual: vapor abundante generado por el carbón Se rodea la berenjena Kamo (variedad autóctona de Kioto, grande y redonda), con carbón…

• 1 raciones · ¥2300

• Tiempo de cocción 15 min

Oreja de mar pequeña en forma de piña de pino, rollo de salmón con espárrago y bambú, noshi en forma de flor de ciruelo con corte naruto, gelatina de vino con frijol negro

Proponemos el aprovechamiento de temporada de la "lecha de bacalao verdadero" (madara shirako), un ingrediente invernal. Los testículos del bacalao…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 h

Cuenco de yuzu, cangrejo de las nieves rojo de Niigata con bulbo de lirio y ginkgo asados con miso de yuzu

Sirvo el «cangrejo de las nieves rojo» de Niigata preparado en un cuenco de yuzu, para expresar lo propio de esta temporada. Cuando el zuwai-gani…

• 1 raciones · ¥468

• Tiempo de cocción 40 min

Roast beef marinado en miso dulce de Edo

El roast beef marinado en miso dulce de Edo (edo-amamiso) que preparo habitualmente en Yonemura, donde trabajo, se hace limpiando el corte shinshin…

• 12 raciones · ¥14.000

• Tiempo de cocción 5 h

Rollo de tallo de taro estilo Tōji con congrio cocido cubierto de shinjo, bulbo de lirio cocido en dashi happō

Es un plato de guisos combinados (takiawase). En cuanto al zuiki (tallo de taro) en tōji-maki con anago cocido cubierto de shinjo, lo normal sería…

• 4 raciones · ¥2200

• Tiempo de cocción 1 h

Tomate y junsai (brotes de nenúfar de agua)

Se puede disfrutar el dulzor y el intenso umami del tomate Tokutani, que presenta más del doble de grados Brix que un tomate común, alcanzando 13…

• 4 raciones · ¥2500

Carne magra de wagyu Kuroge, vieira empanada en arare, mochi de daikon,

Ideado bajo el tema «El ryokan gastronómico de hoy». Este es un guiso (nimono). Para que puedan disfrutar de una variedad de ingredientes, los…

• 1 raciones · ¥980

• Tiempo de cocción 3 h

Filete de solomillo de wagyu asado, salsa de karasumi (botarga)

Consideramos que el valor de comer fuera de casa en nuestro restaurante está en crear, al servir los platos, una puesta en escena que transmita algo…

• 4 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 50 min

Tartar de buen-gatsuo (bonito sin salar de Kagoshima)

Es un tartar elaborado con «buen-gatsuo» de Kagoshima. Se pensó en presentarlo en estilo ensalada, pero finalmente se optó por el tartar. El…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 30 min

Blanc-manger de sésamo blanco (higos asados, yamamomo, crujiente de raíz de loto y kuromitsu)

Elaboré el «blanc-manger», un postre de origen francés, centrándome en ingredientes japoneses, empezando por el sésamo. Como tradicionalmente se…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 1 h

Nodoguro yuan-yaki con miso (castaña, maitake, higo negro)

En lugar del método de marinar el nodoguro en el caldo, al prepararlo como «kake-yaki» (asado con la salsa vertida), la carne no se afirma y se logra…

• 1 raciones · ¥2000

• Tiempo de cocción 20 min

Manjū de yurine con suppon cuajado, presentación kikka, bainiku

En el manjū de yurine con suppon del plato de sopa, añadir un poco de harina de arroz glutinoso al yurine le da una textura más melosa y aumenta su…

• 1 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 10 min