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Bacalao con marca de asado, lecha asada (estilo zōni, la sopa de mochi de Año Nuevo)

Este es el aprovechamiento del bacalao, ingrediente de invierno. En nuestro restaurante reciben numerosos clientes locales, entre personas mayores…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 h

Puré colado de champiñón (cocina japonesa y yakuzen)

Es una aplicación del yakuzen en la cocina japonesa. Es un plato de sopa clara (owan). El puré colado de champiñón es un puré colado que aumenta la…

• 1 raciones · ¥940

• Tiempo de cocción 40 min

Carpa frita en salsa dulce

Es un plato frito que reconstruye la cocina regional de Yamagata. En cuanto a la carpa frita en salsa dulce, antiguamente en Yamagata había ocasión…

• 4 raciones · ¥2406

• Tiempo de cocción 1 h

Tama-yose de tortuga de caparazón blando de Azuma, Gunma, con surinagashi de puerro Shimonita

Es un daino-mono (plato de exhibición servido sobre un soporte) que aprovecha el puerro Shimonita como ingrediente nagori de invierno. En el…

• 1 raciones · ¥1280

• Tiempo de cocción 1 h

Cazuela yakuzen de aleta de tiburón, con caldo de pollo

En un contexto de creciente interés por la salud, al pensar qué tipo de desayuno podría atraer clientes, ideé un plato de cazuela con la aleta de…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 20 min

Sōmen de sésamo y leche de soja con «salsa macro»

La «salsa macro», que es el punto clave del plato, se usa habitualmente como salsa para mojar o aderezo para carne y pescado. En esta ocasión pensé…

• 1 raciones · ¥238

• Tiempo de cocción 30 min

Anguila guisada en vino tinto, en gelatina

En el restaurante donde trabajo estamos acostumbrados a manejar pescado de río, así que este tema, «Shin Unagi-ryori» (nueva cocina de anguila), me…

• 1 raciones · ¥4500

• Tiempo de cocción 1 h

Anguila y aguacate, frito en estampado de damero

Cerca del 80 % de los huéspedes de mi lugar de trabajo proceden del extranjero. Los clientes rara vez nos piden anguila, pero, bajo el tema «Shin…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 15 min

Camarón botan frito rápido en marinada de sal-kōji (bahía de Funka, Hokkaido)

Grand Exiv Nasu-Shirakawa, donde trabajo actualmente, es el único establecimiento de nuestro grupo en la región de Tōhoku, y elaboramos nuestros…

• 4 raciones · ¥430

• Tiempo de cocción 30 min

Abulón al Vapor, Salsa de Tinta de Calamar

Bajo el tema de la «salsa», traté de idear una salsa sencilla que no opacara el sabor de los ingredientes. En esta ocasión es un plato al vapor. Creo…

• 2 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 1 h

Manju de anguila

Este plato se desarrolló bajo el tema "salsas elegidas por color", es decir, formas de expresar el color. Este es un guiso (nimono). Para el "manju…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 2 h

Lomo de pato aigamo con higo

Es una adaptación con pato aigamo para clientes habituales. El pato que uso esta vez es de nuevo el pato de agua de carbón de bambú de Zao Shinzan…

• 1 raciones · ¥480

• Tiempo de cocción 1 h

Timbal de pato y tomate al vapor

Es un plato con pato aigamo, a partir de una adaptación de ingredientes para clientes habituales. El pato aigamo que uso esta vez se llama "pato de…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa fría de almeja y bulbo de lirio nuevo

Es una propuesta de plato adaptado para clientes habituales. Es un plato con almeja hamaguri local. Para la sopa fría de almeja y bulbo de lirio…

• 1 raciones · ¥220

• Tiempo de cocción 50 min

Risotto de brote de bambú

Es el plato de arroz, fruto de un trabajo creativo con el brote de bambú. Para el risotto de brote de bambú, también aquí utilizo la parte que va del…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 2 h