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Chawanmushi frío de maíz

En la temporada en que aumenta el calor, ideé un plato que permite disfrutar, con una textura suave al tragar, del aroma y el dulzor delicado del…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Akagai y urui con gelatina de vinagre tosa

Este plato permite disfrutar plenamente de la textura elástica y crujiente tan particular del akagai (almeja arca japonesa) junto con la frescura…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 12 h

Tomate fruta con salsa blanca

El tomate fruta con salsa blanca es un plato en el que se disfruta con sencillez el sabor del tomate fruta, junto con el sabor de una salsa con un…

• ¥165

• Tiempo de cocción 15 min

Isaki marinado en salsa de pescado

Para este isaki (pez marino japonés) en ishiru, la carne que sobra al preparar tataki se deja con piel y se marina en el ishiru, un condimento…

• ¥399

• Tiempo de cocción 1 h

Langostino (kuruma) e higo en aderezo mizore

Es un plato en el que el equilibrio entre el daikon rallado y los demás ingredientes resulta fundamental. Si hay demasiado daikon rallado, el plato…

• 2 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 20 min

Cangrejo matsuba, erizo de mar crudo, wakame, bañados en gelée de vinagre tosa

El dulzor elegante y característico del cangrejo matsuba, la cremosidad intensa del erizo de mar crudo y el aroma marino refrescante del wakame…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 40 min

Entrante frío de seiko-gani

El sabor de la seiko-gani de temporada se disfruta, como aperitivo, de manera ligera con gelatina de vinagre y cangrejo. Dentro del menú, después de…

• 1 raciones · ¥2000

• Tiempo de cocción 4 h

Pato asado con kombu

Creo que, al cocinar el pato, conviene calentarlo con el objetivo de alcanzar una temperatura interna de 56 °C. Si se pregunta a chefs franceses…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 2 h

«Besugo nanbanzuke» con aroma a jazmín

Es un desarrollo de plato avinagrado (sunomono) aprovechando el té de jazmín. El besugo nanbanzuke se concibió para que se disfrute de la armonía…

• 2 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 1 h

Besugo al vapor con nabo, con salsa espesa plateada (gin-an)

Pensando en el equilibrio con los demás ingredientes, el langostino kuruma se corta en unos 5 trozos pequeños. En cuanto al nabo mezclado con…

Carne de res wagyu asada sobre sal de roca, carne de res wagyu encurtida en vinagre

En el tema «El trabajo de barra que crea clientes recurrentes», presento un plato sencillo con un toque de ingenio que agrada a los clientes…

• 1 raciones · ¥1500

Salvelino japonés grande en arai con sake ginjō, tomate fruta relleno

Es un plato que aprovecha la temporada del iwana (trucha de montaña japonesa). Lo que se usa aquí es el ō-iwana (iwana grande); la diferencia con el…

• 5 raciones · ¥1150

• Tiempo de cocción 1 h

Tofu de Mineoka de maíz con espesante de aroma a carbón

El maíz se envuelve en film con todo y su cáscara, se cuece al vapor unos 20 minutos, y una vez que pierde el calor fuerte se limpia y se separa el…

• 1 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 40 min

Cangrejo trenzado estilo tazuna, en forma de riendas, blanquillo curado con kombu y soasado

El cangrejo en tazuna y el blanquillo curado con kombu y soasado se realzan mutuamente al cocinar el amadai curado con kombu hasta un punto de…

• ¥958

• Tiempo de cocción 40 min

Tofu de nuez, gelée de dashi de bocado (kui-dashi)

En el sakizuke, que marca el inicio de la comida, siempre pienso en servir algo con impacto, que deje una impresión y anime el ánimo de los clientes…

Chawanmushi (flan salado de huevo al vapor) de manjū de calabaza, con aroma a oolong

Es un plato al vapor elaborado con té oolong. Para el chawanmushi de manjū de calabaza se usó un oolong limpio y ligero, sin sabores turbios, para…

• 1 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 30 min

Pulpo de Sajima, vinagre de pera

El «vinagre de pera» es una técnica antigua, pero al combinarla con el pulpo se puede descubrir un nuevo atractivo. Es un plato de mukōzuke (curso de…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 30 min

Bañado en yema y shutō (vísceras de bonito fermentadas)

En cuanto al «bañado en yema y shutō» de este aperitivo (sakizuke), el yema-shutō es una cobertura versátil que resulta deliciosa sobre cualquier…

• 1 raciones · ¥215

• Tiempo de cocción 2 h

Congrio picudo escaldado con té nuevo, isaki curado con lima

El hamo escaldado con té nuevo se preparó con sabor a ciruela y wasabi (ume-wasabi), y el isaki curado con lima se remató con una gelatina de ponzu…

• ¥330

• Tiempo de cocción 1 h

Bonito y nacra marinados en aceite de lavanda y ajo

En cuanto al bonito y la nacra marinados en aceite de lavanda y ajo, se embotellan lavanda, ajo en láminas, aceite de oliva y sal y pimienta, se…

Manjū de brote de bambú, galleta crujiente de pulpo pequeño, pez de cristal frito en dos colores

Es un plato frito (agemono) pensado como puesta en escena de la cocina. El manjū de brote de bambú (takenoko manjū) resalta, con una salsa de brote…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 1 h

Mizu yōkan de sésamo blanco (pasta de higo, koshian, kuzukiri y sésamo tostado)

Esta preparación de dulce la aprendí desde joven del chef Oguma, a quien le debo mucho. Desde que tuve la oportunidad de encargarme de su…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 1 h

Pez dulce con hueva cocido al vapor con aceite, con aderezo de vinagre blanco

En cuanto al ayu con hueva cocido al vapor con aceite y bañado en vinagre blanco (shiro-zu), la textura seca y grumosa de la hueva nunca me pareció…

• 1 raciones · ¥395

• Tiempo de cocción 2 días

Pulpo gigante del Pacífico asado y marinado

Es un aperitivo sobre el tema de cómo servir productos del mar. En cuanto al pulpo gigante del Pacífico asado y marinado, creo que con el pulpo lo…

• 1 raciones · ¥460

• Tiempo de cocción 1 h