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Seriola asada en dos capas

Del aprovechamiento de la seriola japonesa, ingrediente de invierno, este es un plato de asados (yakimono): la seriola asada futami. En la seriola…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 40 min

Mont Blanc de bulbo de lirio

Ideado bajo el tema «El ryokan gastronómico de hoy». Como postre, hicimos un Mont Blanc de bulbo de lirio (yuri-ne). La base es un bizcocho castella…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 2 h

Habas de Kagoshima estilo croqueta

En esta ocasión se trata de un desarrollo culinario que aprovecha los ricos ingredientes de los que se enorgullece la prefectura de Kagoshima. Cuando…

• 4 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 3 h

Abalón a la piedra caliente (ishiyaki), salsa de mantequilla con hígado

La textura firme y elástica de la carne, combinada con el sabor intenso de la salsa de hígado, eleva un nivel más el sabor del abalón, el «rey de los…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 3 h

Bacalao envuelto en nabo, lecha guisada con yema de huevo

Es un guiso (nimono), parte del aprovechamiento del bacalao, ingrediente de invierno. Para el bacalao envuelto en nabo (kaburamaki) usamos el nabo…

• 2 raciones · ¥1100

• Tiempo de cocción 1 h

Nabo con tofu de lecha

Es un plato de sopa clara (owan) que utiliza el nabo como ingrediente nagori de invierno. Usando ingredientes de invierno y primavera, y pensando en…

• 1 raciones · ¥550

• Tiempo de cocción 30 min

Botarga curada en shutō, brote de bambú nuevo y flor de sansho, langosta japonesa bañada en konoko fresco

Es un plato para acompañar el sake. Como primer plato servimos algo que transmita la temporada. Como los clientes todavía están tomando té, a partir…

• 1 raciones · ¥2300

• Tiempo de cocción 2 días

Chawanmushi (flan de huevo al vapor) de aleta de tiburón

Es un plato cocido al vapor. Es el chawanmushi de aleta de tiburón que sirvo pensando que, en este punto del menú, el cliente quiere algo…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 5 h

Camarón botan en sopa de papa nueva

Como parte del aprovechamiento de la temporada, lo más temprano (hashiri) y lo último (nagori) de los ingredientes de primavera, este es el…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 30 min

Namerou de pez dulce, con lima caviar

Diseñamos este plato como una nueva forma de servir productos del mar. Nos centramos en un aroma refrescante y nuevo, propio del verano, en el sabor…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 30 min

Potaje de maíz

En medio de restricciones como la escasez de personal, el alza de precios y las horas de trabajo, este es el trabajo equivalente a servir entre 300 y…

• 5 raciones · ¥620

• Tiempo de cocción 20 min

Besugo asado con verduras occidentales

Es una presentación de un plato asado (yakimono) usando besugo. En el besugo yōsai-yaki, dado que el besugo de fin de temporada tras el desove tiene…

• 1 raciones · ¥2050

• Tiempo de cocción 30 min

Sopa clara de bacalao y su hueva

Es un plato de sopa clara (owan). En cuanto a la sopa clara de bacalao y su hueva, en la región de Tōhoku, incluida la prefectura de Yamagata, el…

• 1 raciones · ¥570

• Tiempo de cocción 30 min

Kintsuba de tofu de leche de sésamo (con miso de fuki, erizo de mar flameado, brote de bambú asado, cebolleta frita y pétalos de flor de cerezo)

Al preparar el tofu de sésamo, si se deja el sésamo en remojo toda una noche en caldo de kombu antes de pasarlo por la batidora, el sésamo se…

Fideos sōmen de berenjena kamo asada (estilo pato de Challans a la pekinesa, galleta de camarón, cebolleta frita, polvo umami, salsa clarificada de miso espumado)

El «sōmen de berenjena» es un trabajo de larga tradición, pero aquí lo preparamos asado para no romper su forma. Con agua corriente el kuzu se…

Tofu de sésamo (goma-dōfu) (dashi delicioso, wasabi)

En esta ocasión, aprendimos sobre el aperitivo (sakizuke) de la mano del shihan Oikawa (Nihonbashi, Ise-sada Honten). Presentamos el goma-dōfu.

Fugu

Es un plato crudo. En el fugu, el punto clave es el grosor, así que lo corto algo grueso. Es una salsa de lecha (shirako) con sabor a trufa: pasar la…

• 1 raciones · ¥1800

• Tiempo de cocción 40 min

Fugu estilo yakishimo (piel asada y enfriada), sudachi, salsa de lecha

El fugu tiene tanto más umami y sabor cuanto más se mastica, por eso en nuestro restaurante lo asamos con la piel puesta sobre carbón. Al asarlo, la…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 40 min

Sukiyaki de res Hida y verduras de temporada con erizo de mar — estilo Fūka

Una salsa espesa de natto de templo (tera-nattō) que da unidad a estos ingredientes tan intensos.

Asuka-nabe (olla de leche) de pollo de Tajima, con té de Ceilán

Es un plato de olla individual construido con té negro de Ceilán. (※Té negro de Ceilán, 100 g: 570 yenes). En el caldo del Asuka-nabe de pollo de…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 30 min

Plato de aprovechamiento compartido: surinagashi de bardana Uda-kin

Hubo una época, durante la pandemia de COVID-19, en la que no se conseguían todos los ingredientes, así que elaboré platos con los ingredientes…

• 1 raciones · ¥445

• Tiempo de cocción 30 min

Fugu (fukura) con hígado de rape (ankimo) bañado en gelatina de ponzu (cebolleta kamo, shungiku, daikon rallado rojo)

De los cuatro platos que quisiera que se degustaran en la temporada fría, hemos preparado un plato de fugu. No solo en este plato, sino en todos…

• 1 raciones · ¥550

• Tiempo de cocción 1 h

Chateaubriand de carne de res Motobu a la brasa

El chateaubriand de carne de res Motobu a la brasa es un plato en el que la carne Motobu —cuyo contenido de ácidos grasos insaturados es más alto que…

• ¥1250

• Tiempo de cocción 10 min

Papa a la kuwayaki (estilo parrilla tradicional) — con crema de foie gras Tanna —

Mi tierra natal es la localidad de Kannami, junto a Atami, donde se encuentra la región de Tanna, muy activa en la ganadería lechera, así que quise…

• 1 raciones · ¥487

• Tiempo de cocción 40 min