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Calabaza de invierno impregnada de caldo

Se desarrolló con la idea de reducir los pasos de preparación utilizando ingredientes de plena temporada otoñal, y de causar impacto en los clientes…

• 3 raciones · ¥50

• Tiempo de cocción 1 h

Guiso combinado de kakuni de cerdo Jinhua, salsa espesa de papa, bardana nueva, espinaca y mostaza japonesa

El cerdo Jinhua es un cerdo conocido como 'el cerdo fantasma', y se caracteriza por un umami y una untuosidad singulares. La carne se coloca entera…

• ¥460

• Tiempo de cocción 14 h

Especialidad «gyūsuji tamaji mushi» (flan de huevo al vapor con tendón de res), cebolleta wakegi y wasabi

El gyūsuji tamaji mushi es una adaptación del plato emblemático de Suzunari. Nuestro restaurante ofrece precios más moderados que Suzunari, y tras…

• 10 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 15 min

Verduras de primavera y calamar luciérnaga (hotaru-ika)

Se cuida especialmente el aroma verde de las verduras silvestres de montaña y su textura fresca.

Soba de fin de año con cangrejo de río

Es un plato de comida dentro del menú de Año Nuevo de Kōchi. El soba de fin de año con tsugani (cangrejo de río, pariente cercano del cangrejo peludo…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 30 min

Shinjo de trigo sarraceno, bolitas de codorniz, matsutake de despedida de temporada

Es una sopa clara (suimono). En el shinjo de soba se usan alforfón (soba), harina de mochi (mochiko) y ñame yamato-imo, de modo que se emplean todas…

• 4 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 30 min

Chawanmushi de almeja shijimi, puré colado (surinagashi) de coliflor

Este aperitivo (zensai) es un plato que también servimos durante la preapertura. La imagen es la de un plato similar a una «clam chowder (crema de…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 1 h

Congrio estofada (anago), con puré de bardana y espárrago verde

Para darle un toque de cocina japonesa al puré de bardana, añadí como ingrediente no solo cebolla, sino también puerro. La crema de leche se añade…

Lubina asada con aceite (abura-yaki)

El abura-yaki tradicional también es delicioso, pero quise crear un plato asado que incorporara la delicia del aceite desde otro ángulo. Al ensartar…

• 2 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 15 min

Aleta de tiburón al vapor y guisada (cultura alimentaria tradicional de Kesennuma: «tiburón»)

Es un guiso (nimono). Con el tema de la cultura alimentaria del «tiburón» de la ciudad de Kesennuma, líder nacional en la producción de aleta de…

• 1 raciones · ¥987

• Tiempo de cocción 2 días

Somen frío de tomate

Es un plato que hace una combinación especial entre el umami vegetal y la grasa animal, usando el aceite en forma de condimento añadido al final. La…

• 1 raciones · ¥138

• Tiempo de cocción 8 min

Berenjena asada con gelée

Es un aperitivo (sakizuke) pensado para disfrutar plenamente del sabor de la berenjena de temporada, con su umami bien concentrado. Aquí, después de…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 30 min

Surinagashi de hamo

Presentamos un plato de lujo propio del verano, con abundante carne y todo el sabor del hamo bien concentrado. Para el dashi que acompaña al hamo, en…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 30 min

Suzuki (lubina japonesa) marinada en aceite, abulón cocido lentamente en aceite hasta ablandar

Quisimos crear un plato refrescante y propio del verano: como el pescado típico del verano es el ayu, y se sabe que el ayu combina con el tade…

• 2 raciones · ¥1400

• Tiempo de cocción 3 h

Shinjo de habas

En la temporada en que abundan las verduras silvestres de montaña (sansai), se busca evocar la imagen del brote.

Abalón estofado tapado (mushi-ni), mochi de raíz de loto y uguisuna

El abalón, al estofarse tapado (mushi-ni) sin usar ningún condimento, concentra el umami original propio del ingrediente. Delante del cliente…

• 1 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 10 min

Tofu Minegaoka de maíz con salsa espesa aromatizada al carbón

El maíz se envuelve con su propia hoja puesta en film plástico y se cuece al vapor unos 20 minutos; una vez que pierde el calor excesivo, se limpia y…

• 1 raciones · ¥150

• Tiempo de cocción 40 min

Vieira y langostino kuruma en pastel de raíz de loto, cocido al vapor estilo Hakata, con salsa espesa de vieira seca

En cuanto a la vieira y el langostino kuruma en pastel de raíz de loto al vapor estilo Hakata con salsa espesa de vieira seca, la vieira tiene carne…

• ¥620

• Tiempo de cocción 30 min

Tofu de sésamo recién hecho, erizo de mar, caldo gelée de agua de kombu

Con especial cuidado en el sésamo «recién tostado y recién prensado» y el tofu «recién amasado», cada día lo amasamos una hora antes de abrir, y lo…

• 1 raciones · ¥3000

• Tiempo de cocción 1 h

Nabo y pato al estilo jibuni

Es un plato que servimos desde la apertura del restaurante, por mi deseo de «conservar los platos excelentes que existen desde antiguo». El dulzor…

• 1 raciones · ¥800

• Tiempo de cocción 2 h

Arroz de salmón, ikura y hongos, salmón yuan-yaki

Una obra maestra cocida con un caldo ushio-jiru, caldo claro de pescado, intenso, en el que se percibe el umami de diversos pescados, usando en…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 30 min

Caparazón asado de seiko-gani

El sabor de la seiko-gani (cangrejo de las nieves hembra, con hueva) de temporada se sirve, dentro del menú, de manera ligera como aperitivo con…

• 1 raciones · ¥2000

• Tiempo de cocción 10 min

Berberecho japonés y col de primavera

Es un sunomono, un plato avinagrado. En cuanto al torigai y la col de primavera: el torigai, al soasarlo, desprende un aroma intenso y resulta…

• ¥660

• Tiempo de cocción 2 h

Mochi de lecha de fugu, surinagashi de col china, balsa floral de brotes de bambú

La lecha de fugu es un ingrediente caro y apreciado por su sabor cremoso e intenso; en temporada se sirve, por ejemplo, asada o en el fugu-chiri…

• 1 raciones · ¥600

• Tiempo de cocción 1 h