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Carne de caballo guisada al estilo shigure, abulón al vapor con huevo onsen encurtido en kōji, daikon hosone encurtido en sal ceremonial de Ise, salmón marinado en vino, queso crema de kumquat, frijol hana-mame impregnado de sabor

Lo que está en el soporte elevado de servicio (kōdai) es el abulón al vapor con huevo a baja temperatura encurtido en kōji. El abulón se saca de la…

Huevo enrollado, brote de bambú al vapor, fukuzutsumi, langostino saimaki cocido a fuego lento con brillo

El maki-tamago puede considerarse un "trabajo de aprovechamiento" (mottainai), ideado como forma de utilizar los recortes de pescado (kuzumi). El…

Carne de res Hitachi asada con miso y pimienta, anguila y raíz de loto asadas en dos capas, flor de colza encurtida con mostaza

Es un plato de asados (yakimono). Para la carne de res Hitachi asada con miso y pimienta se usó pimienta inspirándose en la costumbre del período Edo…

Caracol de arrozal en aliño de miso avinagrado, sushi prensado de trucha, shiokara de abulón, pepino de mar cortado en finas tiras, gelatina de erizo de mar y habas

El caracol de arrozal en aliño nuta, del hassun anterior, se inspira en la costumbre del período Edo de comer puerro en nuta (aliño de miso…

Nabe de rape

Si se hierven a fuego lento los huesos, la cabeza y los recortes de carne del rape, se obtiene un caldo concentrado, que se diluye con caldo de…

Ukeiri-dofu, almeja hamaguri

Es un plato de sopa clara. El ukeiri-dofu es un plato original del feudo de Mito, en el que puede usarse cualquier pescado crudo, como besugo (tai) o…

Caqui usado como recipiente, namasu en forma de riendas, yuzu usado como recipiente, tofu de almendra

El namasu servido en el caqui usado como recipiente representa el daikon y la zanahoria a modo de riendas, de ahí el nombre namasu en forma de…

Rape en salsa de vinagre con su propio hígado, rape en láminas finas

Es un plato de acompañamiento de cierre (tome-zakana). En los textos antiguos se dice que la carne de rape se comía trazando dentro de la olla la…

Brote de bambú con anillos de crecimiento

Se muestran los anillos de crecimiento del brote de bambú, de ahí el nombre brote de bambú con anillos de crecimiento (nenrin-takenoko). El brote de…

Besugo kakiae con botarga tostada, almeja arca tallada en motivo de enredadera

El mukōzuke (curso de sashimi) es el tai kakiae con botarga tostada. Kakiae es una preparación en la que el pescado salado se desala y se aliña con…

Blanquillo asado con botarga

Se filetea el blanquillo (amadai) en tres piezas (sanmai-oroshi), se sala y se le pone un pincho para asarlo. Hacia el final, se le pinta con una…

Langosta japonesa envuelta en suisen de kuzu

Se lava la langosta japonesa (ise-ebi) con sake diluido con agua (tamazake), se le da un toque ligero de sal y se hierve brevemente en agua de kombu…

Tōrin-shu