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Filete de wagyu asado con soja aromatizada, berro, pimiento paprika rojo, erizo de mar crudo y wasabi

Como mi familia dirigía una carnicería, ofrezco también la carne con especial dedicación. Utilizo un filete cuidadosamente seleccionado y cuido la…

• 1 raciones · ¥1250

• Tiempo de cocción 45 min

Rollo de anago y yuba con col china, awa-fu oranda-ni (pastel de gluten de mijo endulzado), tōgan fukume-ni (calabaza de invierno estofada), con hari-yuzu (yuzu en juliana)

De los cuatro platos que quisiera especialmente que se degustaran en la temporada fría, hemos preparado el de anago (congrio) y yuba (piel de leche…

• 1 raciones · ¥430

• Tiempo de cocción 2 h

Nodoguro (perca de garganta negra) asado con sal y sake (sakashio-yaki), ebi-imo dengaku, shira-ae de caqui y nuez, ginkgo tallado en piña (matsukasa), daikon rallado con crisantemo

De los cuatro platos que quisiera que se degustaran en la temporada fría, hemos preparado el de nodoguro (perca de garganta negra). No solo en este…

• 1 raciones · ¥890

• Tiempo de cocción 1 h

Hitsumabushi de carne de res

Por último, el plato de arroz (shokuji). El hitsumabushi de carne de res nació de un pedido de un cliente: si en lugar del ochazuke de besugo…

Filete de res tataki, lomo enrollado con verduras de montaña, milanesa de filete de res

Es un plato principal a elegir. En el filete de res tataki, además del sabor, cuidamos también la higiene de la carne. Pensando en la coagulación de…

Fugu (fukura) con hígado de rape (ankimo) bañado en gelatina de ponzu (cebolleta kamo, shungiku, daikon rallado rojo)

De los cuatro platos que quisiera que se degustaran en la temporada fría, hemos preparado un plato de fugu. No solo en este plato, sino en todos…

• 1 raciones · ¥550

• Tiempo de cocción 1 h

Aderezo de sésamo y vinagre blanco, tendón en gelatina, aderezo de miso y albahaca

Son tres aperitivos (sakizuke). En cuanto al aderezo de sésamo y vinagre blanco: la lengua de res es alta en proteína, baja en calorías, con poco…

Surinagashi de guisantes verdes

Es un plato de sopa clara (owan). Como en el local cocino yo solo, las preparaciones tienden a ser sencillas, pero mi lema es cuidar la buena…

Rollo de yuba con salsa espesa de mostaza

Es un guiso (nimono). El corte junto al filete (hire), separado de este por una sola capa de grasa y tendón, es una pieza poco común que, al…