宇山文雄
El rollo de cebolleta con hígado de rape (ankimo) curado en miso y lías de sake, del aperitivo (sakizuke), se prepara quitando la piel fina al hígado…
Este panceta de cerdo estofada (kakuni) con flan de huevo al vapor (tamaji-mushi) lo hice pensando en cómo aprovechar el kakuni que había sobrado. Si…
El blanquillo Okitsu-yaki, del plato asado, se prepara ensartando en brocheta un blanquillo con las escamas puestas, y se asa desde lejos sobre…
El nikogori de fugu (pez globo): como la piel del fugu por sí sola no tiene sabor, se prepara un caldo con restos de verduras y recortes de pescado…
En cuanto al arenque kanroni del plato estofado, el arenque blando es más fácil de trabajar, pero el duro es más sabroso. Tengo cierta particularidad…
El plato avinagrado (sunomono) es el 'Akiiro chirashi' (chirashi de colores otoñales), que es el título de este menú. No es que lleve sushi debajo…
La guarnición de shintori-na (una verdura de hoja) del plato de sopa clara viene enrollada, pero en realidad creo que sería mejor servirla picada…
