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Col nueva estilo Hakata

En este sunomono, un plato avinagrado, quisimos expresar lo «hermoso». La idea surgió porque el color y el dibujo del langostino sayamaki (kuruma…

• 1 raciones · ¥430

• Tiempo de cocción 45 min

Sekihan al vapor con besugo de sakura

En este plato caliente de pequeño cuenco, expresamos la «nostalgia». Hoy en día, el sekihan ya no es algo especial, sino un plato que se puede comer…

• 1 raciones · ¥315

• Tiempo de cocción 1 h

Oreja de mar pequeña en corte de piña de pino en mannen-ni, tallo floral de lechuga china en corte de bambú encurtido en miso, botarga y queso en capas estilo hakata, tofu en flor de ciruelo encurtido en miso, salmón en capas con flor de ciruelo, hueva de arenque en itoko-maki, sardinas pequeñas secas glaseadas con nudo de kombu, cangrejo en capas con shinjo de erizo de mar asado en corte kanoko, galleta crujiente de cangrejo, hígado de rape enrollado con daikon encurtido, capas de lías de sake en flor de ciruelo con tiras de ciruela estiradas, platija seca en escabeche nanban, salmón en corte kosode asado al estilo yūan, ñame chino asado envuelto en papel hōsho

Son entremeses festivos (o-iwai-zakana). Para el chisha-tō en miso se marina el chisha-tō en miso saikyō (blanco dulce). Como el chisha-tō se pela en…

Bacalao ligeramente salado y asado, cuajado de lecha de bacalao, hueva dura de bacalao guisada a fuego lento

Es un plato de sopa clara (owan). El caldo de arroz tostado hervido (iri-gome ni-dashi) es un caldo para sopas guisadas (nimono-wan) que se usa mucho…

Trucha sakuramasu asada en sándwich de fu de artemisa, brotes de bambú asados con salsa de soja y brote de sansho, lomo de res asado estilo Saikyō

Como puesta en escena culinaria, en este hassun asado hemos querido expresar lo «ligeramente amargo». Está compuesto por una variedad de ingredientes…

• 1 raciones · ¥1250

• Tiempo de cocción 1 h

Alfonsino asado en miso Saikyō, fugu semi-seco aromático de un día, aguacate marinado en shio-kōji y miel, daikon en láminas hōsho encurtido en vinagre, shibazuke con forma de calabaza vinatera, kinton relleno de kumquat, ñame yamato en rollo tomoe, capas de kombu con encurtido en miso, raíz de loto en corte de anillo de nieve encurtida en vinagre

Es el yakimono, el plato asado. Para el yuzu relleno (yuzu-gama-mori), se pela y cuece al vapor el ebi-imo (ñame camarón), se cubre con shin-biki-ko…

Blanquillo estilo Okitsu frito estilo karaage con salsa de shutō

En este shiizakana, un curso adicional contundente, pensado como puesta en escena culinaria, hemos querido expresar lo «cálido». Para resaltar la…

• 1 raciones · ¥650

• Tiempo de cocción 30 min

Camarón con hueva, arenque enrollado en kombu, taro ebi-imo relleno

Es un plato de guarniciones variadas cocidas juntas (takiawase). El camarón con hueva lleva un huevo onsen marinado en salsa de soja (onsen-tamago…

Besugo curado con kombu

Empezamos con el hashizome (el primer plato, literalmente «teñir los palillos»). Para que llegue mucha fortuna, lo hemos preparado como un namasu de…

Blanquillo anudado, frito estilo okitsu, bulbo de sagitaria en corte de piña de pino, shirauo y manzana fritos en atado estilo ōharagi, brotes de árbol angélica fritos en rebozado de yema, tomate y fu fresco anudados, crisantemo comestible tierno frito en hakusen-age

Para terminar, el plato frito (age-mono). El blanquillo anudado frito estilo okitsu recibe este nombre porque en Shizuoka al blanquillo semi-seco de…

Besugo al vapor con tofu y verduras, hueva de besugo envuelta en nabo en forma de saquito, aleta de tiburón, brote de cola de caballo

Es un plato caliente (atatakamono). El coprino también se conoce como kopurīnu. Como al madurar se disuelve por completo en una sola noche, hay que…