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Cebolla nueva con parmigiano

A medida que se acerca junio, el frío intenso de la mañana y la noche se calma, y cada vez hay más días agradables, aunque a veces empieza a notarse…

Anago de Matsushima al vapor estilo yōrō, con zunda en caldo habutae

Es una variación del plato de sopa clara (owan) dentro del menú de Año Nuevo de Miyagi. En el anago de Matsushima al vapor estilo yōrō con zunda en…

• 1 raciones · ¥900

• Tiempo de cocción 1 h

Bacalao estilo agedashi (frito servido en dashi)

Es el aprovechamiento de temporada del bacalao y el taro ebi-imo (variedad curva en forma de camarón), ambos representantes de los ingredientes…

• 1 raciones · ¥420

• Tiempo de cocción 50 min

Abalón frito en tempura con udon inaniwa (daikon rallado y condimentos)

En esta ocasión, la base del plato de arroz es el clásico «udon inaniwa». Se come de forma sencilla, con daikon rallado y condimentos, pero la…

• 4 raciones · ¥3000

• Tiempo de cocción 1 h

Anguila al vapor con aromas y aceite de arroz

Entendimos el umami como intensidad = contenido graso, y este plato ofrece un aroma refrescante y nuevo, propio del verano, con un sabor y una…

• ¥700

• Tiempo de cocción 30 min

Sōmen de pescado

De la colección de platos para combatir el calor del verano, este es el o-shinogi (un pequeño plato intermedio servido a media comida). El sōmen…

• 4 raciones · ¥0

• Tiempo de cocción 1 h

Kazunoko tosa-age con nueces de ginkgo

El kazunoko (hueva de arenque) es originalmente un producto de invierno, pero en nuestro local a veces lo servimos deliberadamente en la época…

Manjū de bardana Arigatō relleno de pato aigamo de Sarobetsu, moldeado

En cuanto al manju de bardana Arigatō relleno de pato aigamo de Sarobetsu, con el propósito de resaltar el atractivo de las verduras de invernada de…

• 1 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 30 min

Manjū de brote de bambú (takenoko)

Es un plato en el que se puede disfrutar plenamente el aroma y el sabor del brote de bambú (takenoko), ingrediente representativo de la primavera…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 20 min

Manju de raíz de loto

Es un aprovechamiento de los ingredientes de otoño. «Sanko-yasoku» son los alimentos deliciosos que se recolectan en montañas y campos; es una…

• 1 raciones · ¥105

• Tiempo de cocción 30 min

Nodoguro yuan-yaki con miso (castaña, maitake, higo negro)

En lugar del método de marinar el nodoguro en el caldo, al prepararlo como «kake-yaki» (asado con la salsa vertida), la carne no se afirma y se logra…

• 1 raciones · ¥2000

• Tiempo de cocción 20 min

Gozen-soba estilo pasta fría

En esta ocasión presento un plato elaborado con harina de soba: el gozen-soba estilo pasta fría. Dado que el gozen-soba no se aglutina sin un…

• 1 raciones · ¥565

• Tiempo de cocción 10 min

Sobagaki a la plancha

Es el sobagaki a la plancha. Cuando se dice «sobagaki», lo habitual es comerlo bañado en caldo de soba mientras está caliente, pero aquí se saltea y…

• 1 raciones · ¥319

• Tiempo de cocción 15 min

Sillago japonés crujiente estilo senbei, langostino frito en rebozado de yema, rakkyō joven frito en rebozado de yema

El sillago (kisu) crujiente estilo senbei se terminó con un toque fresco y propio del inicio del verano, friendo el sillago hasta darle una textura…

• ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Blanquillo frito crujiente con botarga por encima

El pequeño blanquillo se fríe en aceite muy caliente para que las escamas se levanten erguidas, de modo que la sensación crujiente se transmita con…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 30 min

Tataki de vaca roja de Tosa

Es un plato de kuchigawari (cambio de sabor) dentro del menú de Año Nuevo de Kōchi. En el tataki de vaca roja de Tosa, la combinación de akaushi…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 30 min

Costilla de res Olive-gyū, lomo estilo shabu-shabu en sopa, junsai, molokheiya, berenjena jade (hisui-nasu), jengibre en juliana (hari-shōga)

El «Olive-gyū», res wagyu de raza kuroge premium de la prefectura de Kagawa, tiene cuerpo pero a la vez un sabor limpio y ligero. Es un plato pensado…

• 1 raciones · ¥280

• Tiempo de cocción 40 min

Blanquillo (amadai) frito con escamas (uroko-age) (berenjena asada, jengibre en hebras finas (mogusa), yuba fresco frito, espiga floral de shiso, salsa espesa deliciosa)

En esta ocasión, dentro de la cocina japonesa, una propuesta del chef Honda (Ginza U «Noki») sobre los platos básicos de «frituras» (agemono). En la…

• 1 raciones · ¥750

• Tiempo de cocción 30 min

Chawanmushi frío de maíz

En la temporada en que aumenta el calor, ideé un plato que permite disfrutar, con una textura suave al tragar, del aroma y el dulzor delicado del…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 1 h

Palometa japonesa saikyō-age (puré de ginkgo y maní)

Para el aizakana (plato adicional del menú), pensando en cómo hacer que la palometa japonesa se comiera de forma aún más sabrosa, desarrollamos el…

• 1 raciones · ¥720

• Tiempo de cocción 20 min

Tomate fruta con salsa blanca

El tomate fruta con salsa blanca es un plato en el que se disfruta con sencillez el sabor del tomate fruta, junto con el sabor de una salsa con un…

• ¥165

• Tiempo de cocción 15 min

Blanquillo (amadai) curado en kombu y asado con escamas erizadas (matsukasa-yaki) (sudachi, caldo shio)

Es un plato pensado para poder disfrutar por completo la delicia del blanquillo (amadai), que alcanza su temporada en la época fría. Se prepara un…

• 1 raciones · ¥750

• Tiempo de cocción 40 min

Ayu asado con salsa de soja y yuzu-kosho

El ayu es todo un símbolo del verano. Como los buenos conocedores tienen muchas ocasiones de comerlo cuando salen a comer fuera, decidimos no optar…

Puré-sopa de maíz (surinagashi) perfumado con lías de sake, y abulón

Hay dos puntos clave en el uso de las lías de sake. El primero es añadir suavidad (marumi) al sabor. Se incorporan las lías de sake sin cocción al…

• 1 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h