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Verdura tradicional de Shinshu: nabo daikon Nezumi guisado con miso

Es un nimono, plato guisado. Lo habitual es usar el daikon Nezumi para el jugo rallado del oshibori-soba, un plato tradicional, pero en esta ocasión…

• ¥480

• Tiempo de cocción 2 h

Abulón estilo isobe, abulón rizado, abulón en virutas (el mito de la berenjena)

Es la apertura de temporada del abulón. El abulón estilo isobe se prepara rallando el músculo aductor del abulón en un rallador, para obtener una…

• ¥2540

• Tiempo de cocción 1 h

Lubina estilo Odaiba, nana-mushiyaki

Es la lubina japonesa (suzuki) estilo Odaiba, nana-mushiyaki. Quise incluir un plato relacionado con Odaiba, y así pensé este menú. La hoja de banana…

• 4 raciones · ¥720

• Tiempo de cocción 30 min

Salmón Shinshu curado con kombu, shiso verde y tofu suave en aderezo blanco de tofu

Shinjo de caballa de Atka de Hokkaido

Expresamos Yugawara a través de la cocina. Este es un plato de sopa clara (owan). Como nuestra casa matriz está en Hokkaido, hemos ideado este shinjo…

• 11 raciones · ¥100

• Tiempo de cocción 1 h

Langostino soasado, kombu con hueva de arenque, brote de bambú marinado

Es shunsai (una selección de sabores de temporada). En cuanto al langostino del plato de langostino soasado, kombu con hueva de arenque y brote de…

Fideos finos fríos de otoño

Marinado en shio-kōji con miel, tapioca marinada en vino, maní aromático

Es el cuarto platillo de temporada. El marinado en shio-kōji con miel lo empleamos en nuestro restaurante con distintas frutas según la época del…

Lubina asada estilo bosque, nabo relleno estilo inro

El plato de pescado en cuenco se hizo con un toque occidental. Se asa bien la sardina seca entera (marubishi), se le retiran las espinas, se deshace…

Asado a la brasa de carbón, cangrejo de las nieves, tairagai (concha de abanico) asada con shutō (vísceras de bonito fermentadas)

Blanquillo relleno de erizo de mar

Es un plato de sopa con guiso (nimono-wan). Normalmente se le pondría tofu, pero como es Año Nuevo, decidimos ir a lo espléndido y envolvimos…

Langosta japonesa con juliana blanca / Berenjena Kamo

Es un plato frío (hiyashi-bachi). En la langosta japonesa con juliana blanca y berenjena Kamo, la berenjena se cuece entera para que no pierda el…

Carrillera de res cocida a fuego lento hasta ablandar

La carrillera de res cocida a fuego lento del plato de guisos se prepara reblandeciendo la carrillera de res con una olla a presión. El sazón se toma…

Nikogori de pollo jidori (gelatina de caldo de pollo)

El nikogori de pollo jidori se prepara cuajando el caldo de pollo jidori y vertiéndolo en cáscaras de huevo de codorniz, añadiendo aleta de tiburón…

Fu de sakura y tōji-maki de seri

En el nimono, el plato guisado, de fu de sakura y tōji-maki de seri —envuelto en yuba, al estilo del templo Tōji de Kioto—, con el fu de sakura…

Carite frito estilo Hakata (en capas prensadas)

El hakata-age de sawara se prepara colocando capas alternadas de sawara y tofu prensado (shibori-dōfu) en un molde de prensado y dejándolo comprimir…

Plato guisado

El nimono de shishi (jabalí) con daikon suele ser, normalmente, un guiso dulce y salado (amakara-ni) de carne de jabalí con daikon, pero en la región…

Cría de congrio

El sunomono de noresore se lava bien con agua salada y se sirve con un vinagre sazonado suave. El brote de taro escaldado se hierve con rábano daikon…

Servido en cáscara de yuzu, carite asado con aroma de yuzu, abulón pequeño asado con pimienta sansho

El miso de yuzu usado en el agemono, frito, de sawara asado con aroma de yuzu normalmente se prepara rallando yuzu con un rallador y espolvoreándolo…

Nozawana-zuke de Shinshu enrollado alrededor del salmón Shinshu al estilo isobe-maki

Es un sakizuke, aperitivo. El nozawana es un alimento tradicional de la región de Hokushin, y como en Hokushin el cultivo de salmón Shinshu es muy…

• ¥800

• Tiempo de cocción 30 min

Shinoda-maki de kenoshiru (rollo de tofu frito relleno con los ingredientes de la sopa kenoshiru)

Quisimos volver a expresar, con las técnicas de la cocina japonesa, el «kenoshiru», un plato tradicional transmitido localmente, como una versión…

• 4 raciones · ¥1200

• Tiempo de cocción 1 h

Calamar con lunares, vieira, castaña y zanahoria al vapor envueltas en hoja de bambú

Es un plato de sunomono, una vinagreta, y arroz. El calamar mizutama se hace picando sepia mongō (Sepia esculenta) cruda, coloreándola de forma…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 1 h

Udon de sésamo negro en presentación de nieve residual (zansetsu-mori), con fuki-no-tō, brote de angélica tara-no-me y yuzu

Con udon, daikon rallado y tempura de verduras silvestres de montaña expresamos el paisaje de la nieve que aún queda al pasar del frío invierno a la…

Fugu prensado con kombu

Normalmente sería un plato de otsukuri (sashimi de presentación), pero en esta ocasión utilicé fugu. Para el fugu prensado con kombu, la carne de…