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Cebolla nueva con parmigiano

A medida que se acerca junio, el frío intenso de la mañana y la noche se calma, y cada vez hay más días agradables, aunque a veces empieza a notarse…

Lecha de fugu, nabo con ciruela, fugu frito bubu-age

«El trabajo de barra que crea clientes recurrentes» — en esta ocasión es un plato al vapor. Se ase a la brasa la lecha de fugu, se coloca sobre…

• 1 raciones · ¥1000

• Tiempo de cocción 1 min

Nabe estilo yukimi (vista de nieve) de carite y col china, con yuzu-kosho

Es un plato elaborado con el «tokusen hon-zawara» (carite/sawara genuino extra fresco) de Fukuoka. Al comerlo junto con la dulce col china, se puede…

• 4 raciones · ¥500

• Tiempo de cocción 1 h

Seriola curada en kombu con ñame chino (buri-konbu-jime-nagaimo-ae)

El colorido de ingredientes como la seriola, el puerro y el huevo de codorniz es excepcional.

Caballa de Matsuwa asada con crema de sésamo y miso

«La caballa a la parrilla con crema de sésamo y miso» es un plato asado que fusiona con elegancia la caballa cocida con miso (saba-misoni) y la…

• 1 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 1 h

Ostra con salsa espesa de siete capas (nanae-an)

Para lavar las ostras, conviene usar manzanas de acidez marcada. Al lavarlas con manzana, las ostras desprenden un aroma agridulce y afrutado, y…

Zōni de faisán de Tebako, Kōchi

Es un guiso (nimono) dentro de los platos de Año Nuevo y platos regionales de Kōchi. En cuanto al zōni de faisán de Tebako, el «faisán de Tebako» es…

• 1 raciones · ¥555

• Tiempo de cocción 40 min

Kisarazu — fideos de estilo japonés de la marisma de Banzu

El hotel donde trabajo está en Kisarazu, en la prefectura de Chiba, y como muchos huéspedes vienen de fuera de la prefectura, quise usar los…

• 1 raciones · ¥730

• Tiempo de cocción 50 min

Preparación fría de té verde y pollo (dashi helado del monte Fuji, té verde, caldo de gallo shamo de Suruga, aguacate estilo jade y envoltorio de berenjena)

Al reflexionar de nuevo sobre el dashi de la cocina japonesa, entendí que se genera por el efecto sinérgico entre el ácido glutámico y el ácido…

• 10 raciones · ¥350

• Tiempo de cocción 30 min

Kazunoko tosa-age con nueces de ginkgo

El kazunoko (hueva de arenque) es originalmente un producto de invierno, pero en nuestro local a veces lo servimos deliberadamente en la época…

Sopa de almejas shijimi

En el tema «El trabajo de barra que crea clientes recurrentes», presento un plato sencillo con un toque de ingenio que agrada a los clientes…

• 1 raciones · ¥80

• Tiempo de cocción 1 min

Roast beef marinado en miso dulce de Edo

El roast beef marinado en miso dulce de Edo (edo-amamiso) que preparo habitualmente en Yonemura, donde trabajo, se hace limpiando el corte shinshin…

• 12 raciones · ¥14.000

• Tiempo de cocción 5 h

Rape frito y guisado

En Ōarai, Ibaraki, donde trabajo, el rape es un ingrediente de uso frecuente durante la temporada de captura, de noviembre a marzo. Buscando rape sin…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 40 min

Udon caliente con shamo de Kawamata estilo nanban y salsa de perilla

Cocina regional de estilo contemporáneo Plato regional original = udon frío con salsa de jūnen, platos de egoma La prefectura de Fukushima tiene una…

• 2 raciones · ¥450

• Tiempo de cocción 50 min

Filete de solomillo de wagyu asado, salsa de karasumi (botarga)

Consideramos que el valor de comer fuera de casa en nuestro restaurante está en crear, al servir los platos, una puesta en escena que transmita algo…

• 4 raciones · ¥1500

• Tiempo de cocción 50 min

Tartar de buen-gatsuo (bonito sin salar de Kagoshima)

Es un tartar elaborado con «buen-gatsuo» de Kagoshima. Se pensó en presentarlo en estilo ensalada, pero finalmente se optó por el tartar. El…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 30 min

Blanc-manger de sésamo blanco (higos asados, yamamomo, crujiente de raíz de loto y kuromitsu)

Elaboré el «blanc-manger», un postre de origen francés, centrándome en ingredientes japoneses, empezando por el sésamo. Como tradicionalmente se…

• 1 raciones · ¥250

• Tiempo de cocción 1 h

Manju de raíz de loto

Es un aprovechamiento de los ingredientes de otoño. «Sanko-yasoku» son los alimentos deliciosos que se recolectan en montañas y campos; es una…

• 1 raciones · ¥105

• Tiempo de cocción 30 min

Nodoguro yuan-yaki con miso (castaña, maitake, higo negro)

En lugar del método de marinar el nodoguro en el caldo, al prepararlo como «kake-yaki» (asado con la salsa vertida), la carne no se afirma y se logra…

• 1 raciones · ¥2000

• Tiempo de cocción 20 min

Verduras de primavera y calamar luciérnaga (hotaru-ika)

Se cuida especialmente el aroma verde de las verduras silvestres de montaña y su textura fresca.

Cerdo shirokane estofado con manzana

Queriendo usar fruta de temporada, hice pruebas y se me ocurrió si no podría crear un plato nuevo en el que la manzana fuera la protagonista…

• 1 raciones · ¥330

• Tiempo de cocción 30 min

Somen de pescado (fideos finos), elaborado con «polvo de surimi todo uso»

En esta ocasión probé a pensar cómo se puede aprovechar en la cocina japonesa el «polvo de surimi todo uso» de Suzuhiro Kamaboko Co., Ltd. (en…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 15 min

Chawanmushi de almeja shijimi, puré colado (surinagashi) de coliflor

Este aperitivo (zensai) es un plato que también servimos durante la preapertura. La imagen es la de un plato similar a una «clam chowder (crema de…

• 1 raciones · ¥200

• Tiempo de cocción 1 h

Chawanmushi frío de maíz

En la temporada en que aumenta el calor, ideé un plato que permite disfrutar, con una textura suave al tragar, del aroma y el dulzor delicado del…

• 1 raciones · ¥700

• Tiempo de cocción 1 h