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Calamar lanza con huevas y verduras silvestres de montaña al vapor

El tataki de pato cruzado (aigamo) del plato adicional (susume-zakana) también se cocina al vacío. Cociéndolo a fuego lento a una temperatura justo…

Jurel, nagaimo y azuki estilo ogura (granos enteros)

Este plato de jurel con nagaimo estilo Kokura se prepara fileteando el jurel (aji) en tres piezas (sanmai-oroshi) y picándolo, mezclándolo con azuki…

Higo Cochin curado en kombu, enrollado con verduras en juliana, gelatina de vinagre sazonado

En cuanto al Higo Cochin del plato de vinagre (sunomono), se trata de un ingrediente muy poco común que, incluso dentro de Kumamoto, solo se…

Nikogori de piel de fugu, shimeji asado con ikura, namasu de cangrejo de cinco colores

El plato de entrantes (maezara) se compuso de tres platillos usando vinagres característicos. En cuanto al nikogori de piel de fugu: se convierte la…

Langosta japonesa, berberecho japonés

Es un kawarizakana (plato especial de acompañamiento). La langosta (ise-ebi) se prepara con el corte y limpieza previos y se saltea rápidamente en…

• ¥540

• Tiempo de cocción 15 min

Cangrejo de nieve matsuba estilo Hakata

Es un sunomono, un plato avinagrado. El cangrejo matsuba estilo hakata, en capas alternadas como las franjas del tejido de Hakata, se prepara…

• ¥80

• Tiempo de cocción 1 h

Salmón Kaikyō marinado en shoyu kōji

Es salmón Kaikyō marinado en shoyu kōji. Aquí se usa un alga llamada kurome, que solo se puede recolectar en esta época del año en la península de…

• 1 raciones · ¥300

• Tiempo de cocción 15 min

Nacra, gelatina de bakudaikai

Es un plato de encurtidos en vinagre (sunomono). La nacra (tairagai) se retira de su concha, se limpia, se corta y se intercala con naranja amarga…

Seriola japonesa con daikon, abulón salteado en sake, y kombu con hueva de arenque

Es un plato de encurtidos en vinagre (sunomono). Para el buri-daikon, se corta la seriola japonesa (buri) en filetes pequeños (saku), se le insertan…

Futami (elaboración de dos partes) de trucha sakuramasu, fugu curado con kombu, fideos de kuzu retorcidos

Es un plato de vinagre (sunomono). Para el futami de trucha sakura-masu, como la trucha sakura-masu tiene grasa y la carne se desprende con…

Abulón al vapor estilo Matsumae, platija y melón blanco con motivo de gotas

El abulón al vapor estilo matsumae del plato avinagrado (sunomono) se prepara limpiando previamente el abulón, colocando encima rodajas de daikon…

Abulón negro

El abulón negro se prepara metiendo el abulón y el daikon en una bolsa al vacío y cociéndolos al vapor dentro de la misma bolsa. Así se obtiene, por…

Pechuga de pollo aderezada con vinagre de sésamo

Pechuga de pollo aderezada con vinagre de sésamo Sésamo: 100 g Azúcar (wasanbon): 20 g Salsa de soja: 2 cucharadas soperas Mirin (marca Kankyo): 10…

Gelatina de ñame

Salmón de otoño con salsa espesa de hongos

El shabu-mochi, un pastel de arroz que se derrite rápido, del salmón de otoño con salsa espesa de hongos (ankake) del shiizakana, un curso adicional…

Fugu frito estilo karaage

El fugu karaage del plato avinagrado (sunomono) se fríe con fugu rebozado en fécula de papa y yema de huevo, al estilo yamabuki-age (fritura dorada…

Aori-ika con vinagre carbonatado de kiwi

Es un plato avinagrado (sunomono). Para el aori-ika (calamar de aleta grande) con vinagre carbonatado de kiwi, se dejan macerar azúcar cande y kiwi…

• ¥600

• Tiempo de cocción 15 min

Daikon encurtido y shibazuke (encurtido de berenjena y pepino con shiso rojo)

Son los encurtidos (kōnomono). El takuan se usa a lo largo de las cuatro estaciones, pero en este momento del servicio hay que prestar atención a los…

Langosta japonesa con verduras de altiplano

Es el susume-zakana (plato recomendado, curso adicional). En cuanto a la langosta japonesa (langosta japonesa) con verduras de la meseta, la langosta…

Cangrejo asado en su caparazón, matsutake, filete de res

Es un plato adicional (aiyakana). En esta ocasión, la base del cangrejo asado en su caparazón se elaboró con ebi-imo (una variedad de taro) como…

Lubina joven enrollada en tallo de taro, cangrejo real en escabeche nanban

Es un plato avinagrado (sunomono). El cangrejo real en escabeche estilo nanban lleva verduras de verano. El vinagre nanban se prepara combinando 5,5…

Tofu tricolor con salsa de yema avinagrada, camarón cocido estilo shiba, shiitake con shinjo rosado

El tofu tricolor con kimizu, el camarón shiba-ni, cocido apenas unos instantes en un caldo ligero de sake, mirin y soja clara, y el shiitake con…

Pulpo cocido a fuego lento hasta ablandar

Para terminar, un plato cocido a fuego lento (nimono). Para el pulpo cocido hasta ablandar, se le retira bien la mucosidad, se lava y se golpea con…

Trigo sarraceno otoñal de Hitachi