Aperitivo de apertura
Shibaura Kaiseki "Peony"
En cuanto al haya con aroma de ciruela cocido en ume-wakamizu, el ligero amargor del haya evoca el aroma de principios de primavera, por lo que cada…
Kagurazaka Uo Takumisen
Es un aperitivo. El congrio picudo frito es una receta que aprendí hace 32 años de mi maestro, ya fallecido. Me enseñó que lo delicioso está en la…
Wakakomakai KKR Hotel Tokyo
Es el o-hashizome (primer plato que abre formalmente la comida). Como en Año Nuevo hay muchas ocasiones para beber sake, preparé como aperitivo…
Yoshiharu Kasai
Es un plato pequeño (kozuke). Para el congrio picudo aderezado con su propia hueva (tomoko-ae), desde junio, cuando empieza a llegar el hamo, se va…
Japanese Cuisine Yoshimura
Tanto la versión tradicional como la moderna usan los mismos ingredientes. La «Beni no Yume» —literalmente «sueño carmesí»— es una manzana que se…
The New Okura, Yokohama
Toru Kato
Esta lubina ligeramente soasada y marinada en hierbas asada se prepara fileteando la lubina en tres piezas (sanmai-oroshi), cortándola en porciones…
En cuanto al higai guisado con shiso, como conseguí un higai poco común, pensé en recuperar una preparación antigua y lo hice guisado con shiso. Con…
El nigisu tagoto se prepara fileteando el nigisu en tres piezas (sanmai-oroshi); hoy se envolvió alrededor de carne de camarón, se bañó con miso de…
El Salt Leaf con shimeji y pera en aderezo de yuba lo incorporé esta vez porque me encontré con un ingrediente llamado Salt Leaf. Este Salt Leaf es…
El cangrejo curado en forma de crisantemo (kikka-jime) del aperitivo (sakizuke) es más fácil de cortar con el cuchillo si, para que el nori no quede…
Este kinoko-zukushi (surtido de hongos) utiliza grandes hon-shimeji cultivados por Yamasa Shōyu (empresa comercial patrocinadora de nuestra…
Uenoikenohata Kaien-tei
El aderezo del plato de fruta deshidratada, salmón blando y jamón curado aliñados con queso sasamo combina 30 g de queso fromage blanc, 30 g de queso…
Hotel Nikko Tokyo Japanese Restaurant "Sakura"
Shinji Kajiwara
Para el anago (congrio) con gelatina de espuma de jengibre, se cuece el anago como si fuera anago hervido (nitsume). A 300 cc de ese caldo de cocción…
El blanquillo (amadai) se corta en filete superior y se sala, se marina en miso mezclado (awase-miso) durante unas cuatro horas, y se termina a la…
Lo que se sirve en la vaina de physalis (hozuki) es hueva de hamo en konowata. Al marinar la hueva verdadera del hamo, remueva sin falta con palillos…
Para la almeja hamaguri y el udo (aralia japonesa) en aderezo isoae, se retiran las entrañas de la almeja y esta se cuece con sake y sal (sakashio)…
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