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Salmón de Shinshu aderezado con aguacate, salvelino japonés, carne de vieira y brote de hosta, espárragos verdes cuajados, abulón tierno cocido a fuego lento, pollo Shinshu Ougon Shamo asado con queso

Son cinco tipos de aperitivo (sakizuke). El salmón de Shinshu aderezado con aguacate se ahúma en caliente a unos 30 °C-50 °C durante unos 10 minutos…

Seriola salada en aderezo estilo mizore, hígado de bacalao al vapor con licor occidental, nacra prensada estilo Hakata, buñuelo de cangrejo y raíz de loto

Es el primer plato servido al sentarse (zatsuki). En mi lugar de trabajo hay muchos clientes extranjeros, y no son pocos los que, ya en la reserva…

Gelatina estilo Yōrō (a base de ñame)

Es el primer plato de bienvenida. El primero de ellos, Yōrō-yose, se prepara —dado que es temporada de verano— combinando ñame yamato rallado con…

Aderezo de miso de fuki, abulón al vapor

Es un aperitivo (zensai). Se usa un recipiente de cerámica Eiraku Hozen. Para el aderezo de miso de fuki, se fríe el brote de fuki (fukinotō) en…

• ¥1000

• Tiempo de cocción 1 h

Abulón al vapor con pimiento manganji salteado y cocido, níspero envuelto en jamón crudo, congrio picudo y tallo floral de wasabi marinados, berenjena en juliana fina estilo somen, pastel de huevo estilo occidental

Es un aperitivo. Para el abulón al vapor con pimiento manganji salteado y cocido, se rocía el abulón con sake ginjō y se cuece al vapor durante una…

Tofu de matsutake, nabo, berenjena, raíz de loto estilo maruju, barracuda y cangrejo

Primero, el aperitivo (sakizuke). Es un tofu de matsutake que utiliza uno de los sabores representativos del otoño. Está hecho a base de leche de…

• ¥680

• Tiempo de cocción 2 h

Daikon seco y crujiente, salmón con nabo en mil láminas, tofu de hígado de rape

El sakizuke, aperitivo, daikon harihari es un plato con un significado especial para mí. Lo preparé cuando recién empezaba como cocinero encargado de…

Pulpo encurtido en salvado de arroz

En cuanto al pulpo encurtido en salvado: el pulpo curado en salvado de arroz (nuka) queda con una textura adecuadamente tierna, adquiere también el…

Gelatina de verduras de primavera, tofu de sésamo con artemisa

Bajo el título de «Hospitalidad de abril», hemos preparado los platos que servimos en el restaurante. Primero, el sakizuke, aperitivo. La crema de…

Somen de sésamo y leche de soja — con «Macro Tare»

Pensamos en «la puesta en valor de la cocina vegana» aprovechando una «salsa» (tare) que da impacto de sabor sin usar ingredientes de origen animal…

• 1 raciones · ¥238

• Tiempo de cocción 30 min

Erizo de mar en su concha y cangrejo peludo con gelée de tomate

Es un aperitivo (sakizuke). El uni en su concha con kegani (cangrejo peludo) y gelée de tomate se prepara separando con tijeras el lado de espinas…

Marisco aliñado con vísceras de pepino de mar en salazón, verduras de primavera con gelée de tomate, pequeño abulón con corte de piña de pino, bizcocho esponjoso de camarón, bizcocho salado sin reverso de pasta de pollo prensada, sushi con patrón de riendas trenzadas, hueva de arenque, anchoas secas caramelizadas, gelatina de soja negra, tallo de lechuga encurtido en miso Saikyō, flores de colza encurtidas con mostaza

Los iwaizakana (platos de celebración) comienzan con el marisco aliñado con konowata (vísceras de pepino de mar en salazón). Como el konowata tiene…

Ñame nagaimo en hebras estilo somen

El somen de ñame japonés (nagaimo) se prepara pelando el nagaimo en lámina fina (katsura-muki) y cortándolo en tiras finas como somen. Como resbala…

Vieira, papa nueva sabrosa y seri en shira-ae, berberecho, nacra soasada, abulón cocido a fuego lento hasta enternecer

Es un sakizuke, un aperitivo, el surtido de tres tipos de mariscos de Kōharu. La vieira, papa nueva y seri en shira-ae se preparan sacando la vieira…

• ¥620

• Tiempo de cocción 1 h

Crisantemo comestible motte-giku aderezado con vinagre de wasabi

Es el aperitivo (sakizuke). Para el crisantemo motte-giku aderezado con vinagre de wasabi, como todavía no se conseguía crisantemo motte-giku, esta…

• ¥200

• Tiempo de cocción 10 min

Tofu de sésamo, jamón de cerdo Matsusaka con koji de sal, shira-ae de miso Saikyō

Empezamos por el aperitivo (sakizuke). Normalmente el tofu de sésamo se elabora con kuzu auténtico (hon-kuzu), pero en este caso utilizamos Inagel…

• ¥450

• Tiempo de cocción 2 h

Congrio picudo, berenjena y melón blanco

Es un aperitivo (sakizuke). El hamo se filetea, se le hace el corte de espinas (honekiri), se sazona con sal, se deja reposar un momento y se hierve…

Verduras de primavera marinadas en dashi

Pato ahumado; kintsuba de tofu de sésamo negro; sushi de unohana con caballa de otoño; surinagashi de nabo; taro pequeño con forma de caqui; chamame cocido estilo Tosa; terrina de hígado de pollo en forma de hoja de ginkgo

Es el hassun inicial (zen-hassun). Se dispone en una bandeja y se ofrece como aperitivo (zensai). Para el pato ahumado, el pato se congela y luego se…

Tubérculos brotados encurtidos en vinagre dulce

El encurtido en vinagre dulce (umazu) de papitas brotadas, una de las tres variedades del sakizuke de hoy, es una preparación clásica; pero, por su…

Blanquillo, konjac de Ōmi y flor de colza curada con kombu

En el blanquillo (guji), konjac de Ōmi y brotes de colza curados con kombu (kombujime), normalmente al curar el blanquillo (guji) con kombu se retira…

Manju de raíz de loto

El manju de raíz de loto (bollito relleno al vapor) lo servimos como parte de un takiawase, guarniciones cocidas por separado y reunidas en un mismo…

Sushi en su caparazón de cangrejo de nieve hembra, brote de makomo con shimeji y aderezo de nuez y caqui seco, mousse-gelatina de almeja hokkigai y tallo de lechuga

Comenzando por el aperitivo. El sushi en el caparazón de seiko-gani con salsa de hueva interna se prepara cociendo al vapor el seiko-gani y…

• ¥580

• Tiempo de cocción 30 min

Manjū de mijo y anguila, kinki cocido al vapor con sake, terrina de lecha de besugo con ciruela oculta

Como trabajo en una casa especializada en anguila, quise incluir la anguila como un plato, así que puse el manju de mijo con anguila en el aperitivo…