Leer el artículo: Tofu de erizo de mar
Osaki Nihonkai Umi no Hana
Tofu de erizo de mar
Comenzamos con el aperitivo (sakizuke). El tofu de erizo de mar se prepara pasando erizo de mar crudo por un tamiz fino, y espesándolo con almidón de…
Aperitivo de apertura
Osaki Nihonkai Umi no Hana
Comenzamos con el aperitivo (sakizuke). El tofu de erizo de mar se prepara pasando erizo de mar crudo por un tamiz fino, y espesándolo con almidón de…
Hatagaya, Shonaisho
Son tres aperitivos. La molleja de faisán con piel en vinagre-miso con mostaza esta vez no se mezcló con la molleja, sino que se vertió en un molde…
El primer nivel (ichi-no-jū). El tofu estilo hierbas de otoño se prepara exprimiendo con firmeza tofu firme (momen-dofu) y pasándolo por un tamiz…
Karuizawa Present Resort Karuizawa
Takeharu Kadowaki
En cuanto al tofu de trigo sarraceno (soba-dōfu): cuando se habla de soba de Shinshū, lo habitual es prepararla como soba-kiri (fideos cortados)…
Watanabe Jin
Es un aperitivo. La langosta japonesa curada con kombu se prepara fileteando la langosta japonesa, cortando la carne en láminas finas, salándola y…
¥950
Tiempo de cocción 12 h
Ginza Kasuga
Es la parte uno. En cuanto al sushi de almeja (hamaguri-zushi): en nuestro local siempre incluimos sushi en el sakizuke. Como los clientes suelen…
Yokohama Torinosu Bashamichi store
Segundo plato del toso-zakana. En cuanto al namako del guiso torotoro, como se deshace con la grasa de las manos, lo mejor es no tocarlo directamente…
El aomame-ae se preparó pasando por un tamiz fino tirabeques (kinusaya) y habas issun, entre otros productos de la primera cosecha de temporada…
Kioicho, Hotel New Otani Senbazuru
Isamu Miyata
El hígado de rape marinado en miso es hígado de rape (ankimo) que, tras su preparación previa, se cuece una vez al vapor y luego se marina de tres a…
El aperitivo (sakizuke): como muchos clientes nocturnos lo usan para agasajar invitados de negocios, procuramos que sea básicamente algo que acompañe…
El abulón cocido al vapor con sake no se cuece a fuego lento hasta ablandarlo del todo; se cocina al vapor con sake muy brevemente, solo unos 20 a 30…
El caqui con aderezo blanco de tofu (shira-ae) se prepara dejando que todos los ingredientes absorban bien el sabor y aderezándolos con el shira-ae;…
Shibaura Kaiseki "Peony"
El ñame okina con salazón de camarón dulce se prepara cortando ñame nagaimo en juliana fina como fideos somen, y mezclándolo con salazón fermentada…
Yokohama Royal Park Hotel "Japanese Restaurant Shikitei"
Es el aperitivo (sakizuke). Para el namasu de caqui, se ralla el caqui con piel y todo, y se mezcla con verduras para hacer el namasu de caqui. Al…
¥350
Tiempo de cocción 20 min
Azabu Kadowaki (Michelin three stars, Japan 2026)
Toshiya Kadowaki
Es el mukōzuke (curso de sashimi). Normalmente debería usarse azuki, pero en nuestra casa siempre usamos soja negra de Tanba (Tanba-guromame).
¥740
Tiempo de cocción 30 min
Comenzamos con el aperitivo (sakizuke). El buri con nabo y kōji: tras preparar el buri, se corta según el gusto y se cuece al vapor brevemente. El…
Sendagaya Toyota Sendagaya Club
Es el aperitivo (sakizuke). La carne de pato del interior de la bardana horikawa asada se pica dos veces y se trabaja bien, añadiéndole también la…
Ome, Kanpo no Yado Ome
El yōrō-kan de higo, segundo sakizuke, se prepara cortando ambos extremos del higo, escaldándolo en agua caliente, pelándolo, cortándolo en pequeños…
Es un aperitivo (sakizuke). El kohaku-kan se preparó cuajando langostino kuruma pequeño (saimaki), calabaza kabocha, edamame y tallo de taro blanco…
Ginza Kasuga
El espárrago blanco aliñado con kinome se prepara escaldando en agua con un poco de aceite y harina el espárrago que llega a comienzos del verano…
Azabujuban, Club Knox Azabu
Kazuhiro Suzuki
●El blanquillo (amadai) yaki-hitashi: se filetea el blanquillo en tres piezas (sanmai-oroshi), se sala y se corta en lonchas finas, se seca…
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