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Langosta japonesa al vapor con tofu

Es el nimono, guisado, de langosta japonesa al vapor con tofu (okabe). Se pasa el tofu firme (momen-dofu) por un tamiz fino, se mezcla con clara de…

Daikon de primavera estofado sakura-ni; huevas de besugo cocidas con yema; y brote de bambú con wakame

El último plato es un takiawase, varios ingredientes cocidos por separado, servidos juntos. El nabo de primavera estofado sakura-ni se prepara…

Manjū de mijo

Es un plato caliente (atatakamono): el manju de mijo (awa manju). Normalmente se rehidrata añadiendo agua hasta que quede como mochi, pero esta vez…

Panceta de cerdo guisada en kōji (moho de arroz fermentado) con aderezo de mostaza y kōji

Es un guiso (nimono). La panceta de cerdo guisada en kōji se prepara salando la panceta entera en bloque, secando la humedad que suelta, marinándola…

Fondue de calabaza kabocha

El nimono es un fondue de kabocha. Como soy originario de la prefectura de Miyagi, hice con calabaza kabocha el kabuto (yelmo samurái) de Date…

Langosta japonesa al vapor con vino

Es langosta japonesa (ise-ebi, langosta japonesa) al vapor con vino. Se añaden vino tinto y crema de casis, dando un tono rosa pálido propio de un…

Ballena guisada tierna

Es un nimono, un plato guisado. La ballena guisada tierna se prepara con carne magra de ballena sei (Balaenoptera borealis). Se dora bien en la…

Torisuki de pollo shamo-rock

El otome no namida (tomate en forma de lágrima) del torisuki de pollo shamo-rock del susume-zakana (plato adicional recomendado) es un tomate muy…

Langosta japonesa cocida a fuego lento en su caparazón con miso de sésamo, taro en forma de rombo teñido de sakura

El plato de guarniciones combinadas (takiawase) es el gusoku-ni de langosta japonesa con miso de sésamo. Preparé la base con miso de sésamo, salsa de…

Caracol de arrozal en aliño de miso avinagrado, sushi prensado de trucha, shiokara de abulón, pepino de mar cortado en finas tiras, gelatina de erizo de mar y habas

El caracol de arrozal en aliño nuta, del hassun anterior, se inspira en la costumbre del período Edo de comer puerro en nuta (aliño de miso…

Sopa clara de almeja hamaguri con huevo para beber

Besugo enrollado en kombu; nabo Shogoin; kuwai Suzu

Es un plato de guiso combinado (takiawase). El nabo Shogoin se impregnó con un dashi hecho asando huesos de besugo. Esta vez, como el nabo estaba…

Arenque con berenjena

Mebaru (pescado de roca) con brotes de bambú fritos y cocidos, hueva de besugo japonés impregnada de sabor, tofu asado cocido a la rústica

Es un plato de takiawase, un variado de ingredientes cocidos por separado y servidos juntos. Esta vez se usa mebaru frito y cocido con brotes de…

Rollo de yuba con salsa espesa de mostaza

Es un guiso (nimono). El corte junto al filete (hire), separado de este por una sola capa de grasa y tendón, es una pieza poco común que, al…

Pez globo al vapor con sanbōkan

Es el fugu al vapor con sanbōkan del plato intermedio (nakazara). Se mezcla el fugu con su lecha (shirako) y se termina vertiendo una base de…

Rollo de kombu con carne de caballo, pulpito cocido hasta quedar tierno, erizo de mar y mitsuba auténtico en caldo ligero

Es un guiso (nimono). Para el rollo de kombu con carne de caballo, se usa ma-kombu (kombu de primera calidad), el mismo que se emplea en el dashi del…

Papa nueva frita con salsa espesa de mostaza

Esta papa nueva frita con salsa espesa de mostaza se prepara pelando la papa nueva, dejándola impregnar de sabor y friéndola sin rebozar. El himetake…

Tofu yuzen con kuruma-fu, iidako, ñame chino impregnado de sabor, guisante snap

Para el tofu yuzen con kuruma-fu, primero se cuece el kuruma-fu (gluten de trigo en forma de rueda) en un caldo sabroso (kuiaji). Luego, a un bloque…

Manjū de lecha de fugu tigre

El manjū de lecha de fugu tigre se elabora con una mezcla de ginkgo pasado por un tamiz fino, surimi (pasta de pescado) y crema de leche añadida, con…

Vieira y shiitake fritos estilo futami

El shiizakana, curso contundente adicional, es vieira y shiitake fritos estilo futami (futami-age). En el menú aparece escrito como su-age (frito…

Abulón tierno cocido a fuego lento, udo cocido con arroz tostado

Es un plato combinado cocido a fuego lento (takiawase). El abulón tiernamente cocido se prepara limpiando el abulón de la forma habitual y…

Daikon cocido a fuego lento hasta impregnarse, sudare-fu asado, rollo de col china envuelto en yuba estilo Tōji

Nabe de rape

Si se hierven a fuego lento los huesos, la cabeza y los recortes de carne del rape, se obtiene un caldo concentrado, que se diluye con caldo de…