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Manjū de ebi-imo (taro semejante a un camarón) en forma de piña de pino

Es un nimono, un plato guisado. El manju de ebi-imo estilo piña de pino se prepara pelando el ebi-imo, hirviéndolo una vez en agua de lavado de…

Albóndigas de jabalí con base de miso

Es un plato caliente (atsumono). La idea es la de servir en un plato lo que normalmente sería un inoshishi-nabe (estofado de jabalí). Se pica el lomo…

Shinoda-maki de matsutake seco y camarón

El takiawase, la guarnición combinada, de shinoda-maki de matsutake seco y camarón se prepara rehidratando láminas de matsutake seco de la región de…

Yurikamome, guiso estilo sukiyaki

Es un nabe (guiso de olla) poco habitual. Como me gustan las gaviotas de patas negras (yurikamome), he sustituido el carácter original de 'suki' —el…

Taro pequeño con corte de muro de piedra, rollo de zenmai en yuba, berenjena guisada estilo Tosa

Es un guiso (nimono). El taro pequeño con corte de muro de piedra, con los trozos cuajados en bloque de modo que la cara cortada dibuja un muro de…

Daikon Gensuke con marcas de asado cocido en consomé; abulón cocido hasta ablandar

Paparda del Pacífico aderezada con salsa picante

Sopa 'Maru' al vapor

Es un plato al vapor (mushimono). El 'tofu' de queso mozzarella se prepara así: como el queso mozzarella tarda en derretirse, se le añaden queso…

Seriola de invierno guisada estilo Arima, langostino kuruma con daikon en forma de anillo de nieve, impregnado de sabor

Es un guiso (nimono). Para el langostino con nabo yukiwa cocido para absorber sabor, se retira la cabeza del langostino, se le inserta un pincho…

Blanquillo guisado estilo Okitsu

Es un plato guisado. Para el blanquillo guisado estilo Okitsu —nombre que alude al blanquillo ligeramente salado y secado una noche, especialidad de…

Fugu de despedida de temporada cocido al vapor con sake

Es el plato avinagrado (sunomono). Para cocinar el fugu del nagori-fugu cocido al vapor con sake, se termina con el método de cocción sous-vide. Es…

Aleta de tiburón al vapor con raíz de loto

Es un plato tibio (mushimono). El fukahire al vapor con renkon se prepara rallando el renkon y añadiendo semillas de loto y langostino (kuruma-ebi)…

Blanquillo al vapor estilo otoño de brocado

Langosta japonesa guisada estilo Rikyū

El guiso (nimono) es la langosta japonesa estilo Rikyū, cuyo nombre evoca el gusto por el sésamo del maestro de té Sen no Rikyū. Solo se asa un poco…

Pez dulce hembra con huevas envuelto en kombu blanco laminado; rollo shinoda de helecho zenmai

El rollo de ayu (pez dulce japonés) hembra con huevas en kombu blanco laminado se prepara así: al ayu hembra con huevas crudo, sin quitarle las…

Congrio y taro ebi-imo estilo agedashi (frito y servido en dashi)

Tortuga de caparazón blando y daikon seco, guiso medicinal

El plato guisado es tortuga de caparazón blando y daikon seco en guiso medicinal. La tortuga se cuece a fuego lento durante unas cuatro horas en…

Guiso combinado de abulón y brote de bambú hachiku

El guiso (nimono) es el takiawase de abulón y brote de bambú hachiku. La salsa amarilla que cubre el abulón es una salsa de yema de huevo. Pensé que…

Caldo espeso noppei, codorniz al vapor con sal

Caldo claro con shinjo de bardana

Preparado con dashi de kombu, tofu de konowata (intestino salado de pepino de mar)

Para este tofu de konowata se emplea mirin reducido (nikiri), ya que el huevo pierde el brillo si conserva alcohol. El resultado es totalmente…

Shirozumi-ni (guisado estilo carbón blanco), shu-shiro-ni y raíz de loto cocida en blanco — surtido de los tres blancos

Brotes de bambú envueltos estilo hōsho, taro, pulpo pequeño, flores de colza

El nimono, el guiso, es el que solemos servir habitualmente, de estilo clásico, pero en lugar de un sazonado suave le hemos dado un sabor firme y…

Langosta japonesa guisada en su caparazón · Crisantemo comestible