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Berenjena kamo (berenjena redonda de Kioto), taro pequeño estilo muro de piedra, carne de res wagyu estofada estilo Yamato (en salsa de soja dulce), langostino grado maki guisado con yema de huevo

El guiso (nimono) es la berenjena kamo (berenjena redonda de Kioto). La berenjena kamo se guisa en estilo jade (hisui-ni) y se cubre generosamente…

Tofu estampado tipo calicó, bollo de aguacate al vapor, pato con puerro, piel de leche de soja, tirabeque

El sarasa-dofu del plato de guisos consiste en calentar tofu bien impregnado, desmenuzarlo mientras se mezclan los ingredientes, colocarlo en un…

Kinki cocido en sake, huevo cocido marinado, daikon cortado en flor de crisantemo, camarón en capas con pasta de pescado, bardana en corte de tubo, calabaza de invierno en hoja de crisantemo, berenjena de otoño frita y marinada, zanahoria en forma de hoja de arce, mini daikon

A continuación, el takiawase, un plato de verduras variadas cocidas a fuego lento. Para el kinki cocido en sake, primero se asa en seco (shirayaki)…

Arroz glutinoso al vapor con té nuevo

Es un plato al vapor (mushimono). Mayo es la temporada del té nuevo (shincha), el único momento en que se puede conseguir té fresco (nama-cha), así…

Nabo en forma de rombo con relleno moldeado de pollo, manjū de taro ebi-imo con foie gras, camarón enrollado cocido a fuego lento

Es el guiso (nimono). Para el nabo en forma de rombo relleno de pollo moldeado, en esta ocasión he utilizado nabo santen (santen-kabu). Para el bollo…

Manjū de calabaza kabocha del solsticio de invierno

Es un plato al vapor (mushimono). El manjū de calabaza de tōji lleva dentro ingredientes cuyo nombre contiene el sonido «n», siguiendo la tradición…

Congrio a la parrilla con yema, wagyu estilo sukiyaki, taro pequeño estilo muro de piedra, boniato cocido al limón, judías verdes finas

Es un guiso (nimono). En cuanto al anago a la parrilla con yema (kimiyaki), el anago se hierve igual que para el sushi y después, al estilo de la…

Tofu liofilizado envuelto en forma de chakin, hatillo de tela anudada, fu estilo Daitokuji, pequeños rollos de yuba, entre otros

El tofu liofilizado estilo chakin, con la forma de bolsita plisada que evoca un paño de té retorcido, lleva un poco de azuki cocido dentro, pero si…

Botarga de daikon

Pato aigamo (cruce de pato salvaje y doméstico) y raíz de loto rellena de mochi, estilo agedashi (frito y servido en dashi)

Langosta japonesa cocida en su caparazón con miso Saikyō

Es un plato hervido. Para el Ise-ebi gusoku-ni al estilo saikyō, se parte la langosta japonesa por la mitad a lo largo y se corta en tres piezas, se…

• ¥1200

• Tiempo de cocción 30 min

Daikon entero estofado en sopa, hiryōzu de raíz de loto, arenque envuelto en kombu

Es un nimono, un plato cocido a fuego lento: daikon entero estofado en sopa. El daikon entero se pela y se talla en forma de abanico, se ablanda en…

• 30 raciones · ¥170

• Tiempo de cocción 1 días

Rollo shinoda de zenmai dorado, tofu liofilizado (kōya-dōfu) con doble relleno en forma de ema, brotes de bambú tempranos, arenque asado teriyaki, langosta ise-ebi guisada en salsa de yema

Es un takiawase, surtido cocido a fuego lento, en su grafía festiva. El rollo shinoda de zenmai dorado se prepara rehidratando zenmai seco, dejando…

Nabo relleno de tortuga, aleta de tiburón guisada entera, alfonsino guisado estilo Yoshino, tallo de taro blanco cocido en leche de soja, taro ebi-imo cocido a fuego lento hasta impregnarse, pak choi

Es la guarnición variada cocida a fuego lento (takiawase). Para el nabo relleno: la mejor época del nabo Shōgoin aún no ha llegado, así que se usa…

Calabaza de invierno guisada en sopa

Es un plato guisado. Para el tōgan guisado en sopa, cocemos el tōgan en un caldo formado por el jugo de abulón cocido al vapor, el jugo de vieira…

Berenjena kamo y carne de res en dengaku de miso

Es el nimono, plato guisado: berenjena Kamo (kamo-nasu) con carne de res guisada en miso. Mi lugar de trabajo se centra en la comida japonesa, pero…

Brote de bambú temprano, matsutake cocido al estilo Tosa, vieira cocida a fuego lento, taro ebi-imo, bardana cortada en tubo y piel de leche de soja enrollada

Es un plato de ingredientes cocidos juntos (takiawase). Como es Año Nuevo, se pensó en preparar un nishime (guiso simmered de larga duración), pero…

Taro guisado sabroso, calabaza cortada en forma de hoja, col china kokufu de Takasaki guisada en capas con pollo, zanahoria kokubu guisada con un toque de ciruela aromática, pimiento dulce amanaga

Es un plato de verduras guisadas por separado y combinadas (takiawase). La col china kokufu del plato de col kokufu guisada en capas con pollo es una…

Wagyu ahumado en cazuela de barro

En el apartado de platos calientes, para el wagyu ahumado en cazuela de barro se utilizó un líquido llamado kun'eki (líquido de humo), que es un…

Aleta de tiburón al vapor ligero

Como febrero es una época fría, quisimos servir primero algo caliente, así que lo convertimos en el plato caliente (atsumono) inicial. El fukahire al…

Plato al vapor de lecha de fugu y yuba (piel de leche de soja)

Rape con nabo en salsa espesada con kuzu

En cuanto al rape, como tiene carne blanca de sabor suave, lo acompañamos con una salsa espesa de mantequilla.

Brote de bambú impregnado de sabor, langostino grado maki cocido estilo shiba, pato aigamo amasado

Es un guiso (nimono). Se sirve en un cuenco unkin (motivo de nubes doradas) del ceramista Sawamura Tōya. Para la albóndiga de pato aigamo (tsukune)…

• ¥350

• Tiempo de cocción 2 h

Manjū de taro y fuki con miso, rollo shinoda de hijiki

Es un guiso (nimono). Se decora con gluten de trigo en forma de rueda frito y guisado (kuruma-fu age-ni), flor de colza y calabaza cortada en forma…