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Pollo prensado estilo sarasa, pez sable enrollado y cocido a fuego lento

Es la cuadragésima micro-estación (kō). Sobre el pollo (kashiwa) prensado estilo sarasa (sarasa-oshi): quise que la pechuga de pollo tipo ensalada…

• ¥1500

• Tiempo de cocción 30 min

Seriola japonesa en nabe de sésamo

Es un pequeño nabe (konabe). Como el buri goma-nabe siempre resulta con un sabor algo suave, se añade sésamo molido machacado junto con aceite de…

Nabo en flor de crisantemo cocido a fuego lento hasta impregnarse, blanquillo frito y cocido a fuego lento

Es el guiso (nimono). El nabo en flor de crisantemo cocido a fuego lento se preparó siguiendo el método del besugo con nabo (tai-kabura). Como besugo…

Croqueta ovalada de bacalao seco rehidratado, crujiente con forma de hoja de arce, ginkgo con forma de bellota, foie gras estofado

Es un plato frito. La croqueta ovalada de bacalao seco se prepara hirviendo y machacando papa, añadiendo cebolla y desmenuzando el bacalao seco ya…

Anguila con tofu estilo Hakata

Lecha de besugo envuelta en yuba estilo Tōji-maki, anago cocido con yema de huevo

Es un plato cocido a fuego lento. Para la lecha de besugo envuelta en yuba (piel de leche de soja) estilo Tōji-maki, como es la temporada en que…

Harutsuge-uo (pez heraldo de la primavera), brote de hosta en rollo shinoda (envuelto en tofu frito)

Es un takiawase, surtido de guisos. El harutsuge-uo (literalmente «pez heraldo de la primavera») es en realidad el arenque. En esta ocasión no se usa…

Nabo shōgoin en sopa guisada, lengua de res estilo Yamato (yamato-ni, guisado dulce en salsa de soja)

Es un guiso (nimono). Para la lengua de res del yamato-ni: se limpia bien la lengua. Se saltean champiñones, apio, cebolla y zanahoria picados, se…

Alfonsino con relleno de verduras salteadas, rollo de hueva de abadejo estilo amanecer, bacalao seco glaseado

Es el o-takiawase (surtido de guisos combinados, en su grafía festiva). Preparamos tres variedades. La primera es uno de los platos kyotoítas más…

Bollo al vapor de trigo sarraceno, aleta de raya cocida a fuego lento en salsa dulce

Shabu-shabu de alfonsino

Pato de verano relleno de foie gras, bolitas de maíz, camarón glaseado, brotes de taro impregnados de sabor

Es un guiso (nimono). Últimamente, a los clientes les gusta que el guisado lleve verduras, así que lo servimos en cinco elementos. Primero, el foie…

Repollo de primavera y congrio enrollados como carrete de hilo, langosta japonesa en bola temari, hueva de besugo guisada con bambú y wakame

Es el guiso (nimono). Usamos el repollo de primavera y congrio enrollados como carrete de hilo (itomaki) porque es la temporada en que el repollo de…

Nabo envuelto en chakin al vapor, langosta japonesa

El plato al vapor es el nabo envuelto en forma de chakin, un hatillo de tela anudada, al vapor. Se pela bien el nabo, se escalda, se sumerge en agua…

Daikon en forma de mortero, nabo mochi, pato aigamo estofado jibuni, langostino kuruma

El daikon usu se ahueca en forma redonda para darle la forma de un mortero (usu). El pato aigamo estofado jibuni se prepara picando el pato y…

Iri-ni de carne, bardana y konjac; nabo y tofu atsuage guisados; paquete de fu de sansho y anguila estilo chakin

Es un plato hervido. Para el salteado y luego cocido a fuego lento de carne, bardana y konjac, creo que se puede usar hasta una vez y media la…

Anguila rellena y cocida a fuego lento estilo inro

Es un guiso (nimono). La anguila rellena estilo inro se prepara cortando la anguila viva en trozos cilíndricos, asándola, introduciendo luego una…

Taro ebi-imo relleno de hueva de abadejo

El nimono se sirvió como surtido. El taro ebi-imo (Kioto) relleno de hueva de bacalao en forma de anillo lunar (gekkan), frito con semillas de…

Manju de taro ebi-imo, blanquillo al vapor con mijo

Es un takiawase, guarnición de ingredientes cocidos por separado y combinados. El frito en rebozado de yema de huevo hecho con congrio picudo (hamo)…

Daikon en forma de rombo, moldeado con motivo de flores y hierbas de verano

Para el yōrō-ni en patrón ichimatsu (a cuadros), los ingredientes que se combinan en el patrón se cortan en cubos exactos y a una longitud precisa…

Berenjena redonda cocida con daikon rallado

A continuación, el guiso (nimono). Esta es realmente una técnica que existe desde antiguo. Primero se fríe la berenjena en aceite, y luego se cuece…

Tofu de abulón, langostino cocido en kuzu con forma de flor, abulón cocido a fuego lento hasta quedar mullido y brillante

En cuanto al tofu de abulón del curso de guisos (nimono), lo hice en dos capas: hígado y carne. El hígado a veces no es del agrado de algunos…

Daikon Shōgoin en corte hexagonal cocido a fuego lento hasta impregnarse, congrio enrollado con hueva de abadejo en forma de brote cocido en yema de huevo, bardana en corte de tubo rellena de camarón cocida estilo inro, tallo de fuki atado en forma de cordón

El daikon Shōgoin cocido hasta impregnarse (fukume-ni), dentro del takiawase, en su grafía festiva de "muchas alegrías", se coció en un dashi hecho…

Raíz de loto al vapor