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Pez dulce joven frito vivo, croqueta de dos colores

Es un plato frito (agemono). La croqueta de dos colores se elabora con foie gras y anchoa, dejándola en un punto en que se puede comer solo con sal…

• ¥200

• Tiempo de cocción 1 h

Vieira frita estilo hōnen-age, pimiento amanaga relleno de shinjo moldeado, galleta de queso con camarón blanco

Es un plato frito. Para la vieira frita estilo hōnen-age, que evoca la cosecha abundante con su rebozado de grano, se lava la vieira con sal y se…

Frito de salmón de otoño y arroz con crema en tonos otoñales

Es un plato frito. Para este frito de salmón de otoño y arroz con crema en tonos de otoño, se utilizan salmón, yuba y salsa bechamel (salsa blanca)…

• 30 raciones · ¥3500

• Tiempo de cocción 1 h

Pez sable a la meunière, cebolla rellena estilo inro con crema de cangrejo, asada

Es el aburamono (plato frito). Cuando se prepara pescado blanco a la meunière, como el pez sable (tachiuo) a la meunière, se filetea el pescado, se…

Hatoshi de camarones saya-maki

Es un plato frito. En cuanto al hatoshi de camarones saya-maki, yo soy originario de Nagasaki, y el hatoshi es un plato de origen chino que aparece…

Blanquillo frito estilo piña de pino, erizo de mar frito con virutas de kombu, bulbo de lirio jade con guisantes frito en rebozado blanco

Es un plato frito (agemono). No es muy común servir tempura en un menú kaiseki, pero quise incluir un plato que mostrara también esa característica…

• ¥600

• Tiempo de cocción 30 min

Shiitake relleno y frito, besugo asado con matcha, shiratama asado

Es el camino del té. Antiguamente, en el trayecto del transporte de té desde Uji, este se guardaba en los almacenes de tinajas de té de Yamanashi…

Frito con cobertura de arare

Rollo frito estilo nanban de carne de res Ashigara, hueva de atún frita en hakusen-age, bolitas de shirasu (cría de sardina) de Shōnan, camarón de río frito estilo karaage

Es un frito (agemono). Se usó carne de la marca Ashigara-gyū. El rollo frito estilo nanban debe su nombre a la cebolleta japonesa que caracteriza…

• ¥280

• Tiempo de cocción 1 h

Cría de pez dulce frita en rollo de esterilla de bambú, cangrejo de río frito en rebozado de yema

El plato frito es el ayu joven envuelto en esterilla de bambú y frito. Combinar el ayu joven con papa puede resultar poco habitual, pero el contraste…

• ¥320

• Tiempo de cocción 40 min

Wagyu Kuroge cocido con aceite caliente

El plato especial (kawari-bachi) es el wagyu Kuroge cocido con aceite caliente. El método de abura-otoshi (verter aceite caliente sobre la carne) me…

Pez sable enrollado y frito estilo nanban, albóndigas de codorniz fritas con papa, bulbillos de ñame fritos envueltos en nori

El plato frito de somen en cesta (kago-somen) se prepara tomando fideos somen con forma de cesta y friéndolos sin rebozar (su-age).

Ñame chino frito en rebozado de yema moldeado en hoja de arce, langostino kuruma envuelto estilo dōmaki, eperlano de lago envuelto y frito, higo frito en rebozado blanco de clara de huevo

En el plato frito, el dōmaki de langostino usa un huevo revuelto suave al baño maría teñido de verde hierba con un colorante verde vegetal. Se vierte…

Plato frito

El sakusaku-age (frito crujiente) del agemono se hizo con langosta japonesa, ya que era para una exposición, pero lo que realmente recomiendo es el…

Ostra frita con rebozado especial, brotes de bambú tiernos envueltos en jamón crudo

• ¥5040

• Tiempo de cocción 1 h

Piel de yuzu en corte de red frita en hakusen-age, brotes de árbol angélica, taro en forma de flor de ciruelo, y eperlano japonés frito con harina dōmyōji

Es un plato frito. Para la piel de yuzu en corte trenzado (amigasa-yuzu) en fritura de abanico blanco, se ralla la piel del yuzu amigasa, se le…

Langostino kuruma en hōnen-maki

El plato mediano (nakazara) se envolvió en una envoltura de harumaki en forma de red (ami-harumaki) hecha con harina de arroz, preparándolo como…

Agujeta del Japón frita estilo Yawata, cría de pez dulce frita estilo keshō, brotes de angélica arbórea fritos con yema de huevo

Es el plato de fritos (agemono). Los brotes de angélica (tara-no-me) fritos con yema de huevo se preparan combinando los brotes de angélica con la…

Cangrejo de caparazón blando frito con rebozado de kōsen, camarón shiba frito al natural, galletas de boniato, ginkgo verde jade, chile verde relleno con una mezcla vertida en su interior

El cangrejo de caparazón blando de los fritos es un cangrejo nadador (watari-gani) que acaba de mudar el caparazón. Un cangrejo recién mudado no era…

Buñuelos en forma de bola (zanahoria, trébol japonés, camarón sakura), barracuda curada en vinagre y frita estilo bunka-age, hijiki largo frito de colores

Es un plato frito (agemono). El temari-age requiere técnica para incorporar aire en el interior y freírlo de forma esponjosa, pero si se insiste en…

Hagoromo-age

Me he tomado la libertad de ponerle el nombre de hagoromo-age. A menudo se corta el papel de arroz en forma redonda para usarlo como recipiente, pero…

Camarón frito en forma de fardo, yuba en chakin, salmón de otoño frito con forma de caqui, boniato frito

Es un plato frito. El camarón frito en forma de fardo se prepara metiendo pan de molde en el congelador hasta que quede un poco duro, cortándolo en…

Pastel de nabo

En cuanto al kaburamochi: es un plato que se puede preparar en grandes cantidades y, además, permite aprovechar bien el nabo, por lo que resulta muy…

Berenjena en chakin, camarón anidado

Es un plato intermedio. Para la berenjena en chakin, la forma de bolsita plisada que evoca un paño de té retorcido, se fríe la berenjena y luego se…