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Rollo de besugo hebra dorada relleno kenchin, hongo abulón, tallo de hasuimo, raíz de loto nueva, yuzu

Es un plato de sopa clara (owan). El itoyori-dai es un pescado que se captura en verano, de colores muy bonitos, y en este plato se ha aprovechado…

Manju de cangrejo en surinagashi de castaña (sopa tipo puré)

En el manju de cangrejo con surinagashi de castaña de la sopa clara, probé a añadir flor de crisantemo en la superficie para darle un toque de…

Sopa oyako de fugu, surinagashi de lecha, fugu con marca de asado sobre kaburamochi

El plato de sopa clara (owan) lo hemos preparado como un suimono inspirado en el sake con lecha de fugu (shirako-zake). El fugu con pastel de nabo…

Sopa ligera de kuzu con bollo de mijo y tortuga de caparazón blando

Para el plato de sopa clara (owan), como en Shinshū hubo una época en que el mijo y el trigo sarraceno eran alimentos básicos, elegí el bollo de mijo…

Surinagashi de brote de bambú, presentado como sopa de caballa y brote de bambú

Es un owan, un plato de sopa clara. La sopa de caballa y brote de bambú normalmente lleva, en una sopa de miso, caballa enlatada desmenuzada y…

• ¥420

• Tiempo de cocción 1 h

Codorniz cuajada

Es un plato de sopa clara (owan). Para el yose-uzura, a la carne y los huesos de codorniz, deliciosa en invierno, se le añade alrededor de un veinte…

• ¥380

• Tiempo de cocción 2 h

Blanquillo con marca de parrilla, mochi de bulbo de sagitaria con forma de hoja

El wanmori (plato de sopa servido en cuenco) está preparado con caldo claro a base de sal. El mochi de kuwai (bulbo de flecha de agua) con forma de…

• 30 raciones · ¥375

• Tiempo de cocción 30 min

Pez corneta sellado a la llama

Es el plato de sopa clara (owan). En cuanto al pez corneta (yagara) sellado a la llama, octubre es cuando el yagara está más sabroso, así que esta…

• ¥420

• Tiempo de cocción 30 min

Sopa de dos misos (blanco y rojo), tofu de guisantes verdes

Es la sopa (shiru). Para la sopa estilo fukusa, se disuelve miso blanco en el segundo dashi (niban-dashi) y se añade disuelto un 20-30% de miso rojo…

Pez de roca japonés y brote de bambú en cazuela pequeña

Es un plato de sopa clara (owan). Como sustituto del plato de sopa (wan-gawari), lo preparamos en estilo de olla pequeña (konabe-jitate)…

Bacalao de invierno en sopa de lías de sake

Besugo y mochi de hierbas en sopa de miso blanco

Es el plato de sopa clara, preparado con miso blanco. El wakakusa-mochi de besugo se elabora amasando harina de mugwort junto con harina de arroz…

Rollo de cangrejo en espiral

El entramado rojo y blanco (kōhaku ajiro) del plato de sopa con guiso (nimono-wan) está tejido con daikon y zanahoria.

Estilo Senba, caballa con marca de asado, nabo en flor de crisantemo

Es un plato de sopa clara. El senba-jitate es un plato que aprendí de joven, cuando me formaba en una casa de Osaka: después de filetear varias…

Sopa clara estilo sawani

El plato de sopa clara de este menú es una sopa clara con verduras en juliana. Se corta el beicon de ballena en tiras finas, se pela la zanahoria en…

Erizo de mar cristalino

Es verano. Creo que la berenjena de Kuze (kuze-nasu) es, entre las verduras tradicionales de Kioto, la que mejor se presta al corte estilo somen. Se…

Abulón, langostino

La cebolla nueva de primavera se corta en láminas finas, se reboza con almidón de kuzu y se hierve en agua con kuzu diluido. Como el dashi tiene un…

Shinjo de salmón, taro en forma de espejo

Es un plato de sopa clara (owan). Para el elemento principal de la sopa (wandane) se usó salmón, evocando la imagen de una abundante descendencia. Se…

Caldo ligero espesado con kuzu

Es un plato de sopa clara (owan). El blanquillo (amadai) al vapor con nabo (kabura-mushi) se prepara mezclando nabo rallado y escurrido con harina de…

Blanquillo al vapor estilo bosque de bambú

Es una sopa servida en cuenco (wanmori). Para el blanquillo al vapor estilo chikurin, se procura sacar el color de la piel del blanquillo lo más…

Surinagashi de enoki con acabado sobre el sobrenadante de miso de kōji rojo, besugo joven asado con sake en rollo shinoda

En cuanto al surinagashi de enoki con acabado sobre el sobrenadante de miso de koji rojo: adapté al estilo kaiseki una sopa de miso de enoki que me…

Surinagashi de guisantes verdes

Es un plato de sopa clara (owan). Como en el local cocino yo solo, las preparaciones tienden a ser sencillas, pero mi lema es cuidar la buena…

Surinagashi de verduras de primavera

Es la sopa clara. Para el surinagashi de verduras de primavera usamos la parte del tallo de la flor de colza (na-no-hana). Las puntas de la flor de…

Surinagashi de papa

Es la sopa clara (owan). Si el surinagashi de papa se pasa solo por el tamiz fino, queda con una textura demasiado gruesa y poco agradable en boca…