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Surinagashi de maíz, alfonsino sellado a la parrilla, somen con camarón cortado en tiras

Surinagashi de bardana nueva

Es un plato de sopa clara. El surinagashi de bardana nueva lleva un toque secreto de un poco de cacao para dar profundidad de sabor. Como combina…

Cangrejo zuwai y ebi-imo en caldo ligero espesado con kuzu

Para el cangrejo zuwai con ebi-imo y kuzu ligero, como se ha levantado la veda del cangrejo matsuba, en esta ocasión se utiliza cangrejo matsuba. La…

Vieira y camarón al vapor, estilo monte de primavera

Es un plato de sopa clara. Considero que la sopa clara es, dentro del menú, el plato que más luce, así que cuido especialmente la sensación de…

Surinagashi de maíz

Para el surinagashi de maíz, se procesa el maíz en la batidora; se puede preparar el dashi algo más concentrado para contener el sabor del maíz, y…

Shinjo de langosta japonesa

La sopa (wan) es un shinjo de langosta japonesa (ise-ebi). Quería servirlo en un cuenco algo más grande, y además terminó siendo todo de tonos rojos…

Caldo de miso blanco

Es el nimono-wan, plato de sopa con guiso. Por ser Año Nuevo, se preparó con un caldo de miso blanco (shiromiso-jitate). La lecha de fugu se ensarta…

• ¥1850

• Tiempo de cocción 30 min

Carite con fideos soba de mozuku, camarón doblado en zigzag

Este es el plato de sopa clara (wan). El soba amasado con mozuku tiene mucha firmeza (koshi), por lo que el punto clave es alargar el tiempo de…

• ¥225

• Tiempo de cocción 20 min

Pez globo increíblemente suave, lecha estilo hierba de primavera

Es un plato de sopa clara (owan). El fugu (pez globo) increíblemente suave con shirako (lecha) en estilo hierba de primavera también se prepara con…

• ¥2800

• Tiempo de cocción 2 h

Seriola japonesa en sopa de lías de sake

Es el plato de sopa clara (owan). En cuanto al kasujiru de buri: dado que en cualquier restaurante falta personal y no se puede dedicar demasiado…

Blanquillo, matsutake

Es un plato de sopa clara. El kise-ginnan (nueces de ginkgo bañadas en un gel de kuzu) se cuaja al baño maría siguiendo el método del kuzukiri. Se…

Tofu Minazuki de dos colores

Es un plato de sopa clara (suimono). El tofu Minazuki (tofu por capas, tema de junio) de dos colores lleva, en la capa superior de sus dos capas…

Senbei-jiru de galera, surinagashi de camarón sakura, galleta de galera, besugo sakura asado con sal

Es un plato de sopa clara (owan) que reinventa el «senbei-jiru de Hachinohe», plato tradicional de Aomori. El senbei-jiru de galera (shako) toma como…

• 1 raciones · ¥320

• Tiempo de cocción 1 h

«Zakuzaku-ni» de Fukushima estilo sopa, con daikon y zanahoria en forma de flor y taro en forma de crisantemo

Es una versión moderna de un plato tradicional. Con el deseo de transmitir a la nueva era el «zakuzaku-ni», un plato tradicional de Fukushima…

• 3 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa a base de hongos, congrio picudo ligeramente flambeado, albóndigas de pato aigamo

Es un plato de sopa clara. En esta temporada lo habitual es usar matsutake, pero al hervir hongos secos y luego añadir un toque extra de dashi de…

• ¥600

• Tiempo de cocción 1 h

Sopa clara de berenjena kamo (alfonsino, camarón rojo, junsai, sudachi)

En el plato de sopa clara, es importante coordinar el momento de la preparación previa de cada ingrediente para que, al servir el plato, todos estén…

Sopa de consomé casero

Es un sustituto del plato de sopa clara (owan). Para este sustituto del plato de sopa clara, hemos preparado el consomé casero que es también el…

Berenjena asada en sopa surinagashi

Es un plato de sopa clara (wanmono). Se trata de una sopa surinagashi, crema espesada con puré, de berenjena asada; los ingredientes principales son…

Sopa clara de pollo jidori soasado y vieira

Es un plato de sopa clara (owan). Es la sopa clara de pollo de campo (jidori) soasado, vieira y calabaza de invierno (tōgan). Al pollo de campo se le…

Surinagashi de guisante usui

Es un plato de sopa clara. Para el caldo base de sopa clara, primero se prepara una mezcla con puré de guisantes usui pasado por un tamiz fino, dashi…

Blanquillo envuelto en shinjo

Es un plato de sopa clara. Para el blanquillo (amadai) envuelto en shinjo, se muele la pasta de shinjo sobre una tabla (ita-suri), y con una tabla de…

Surinagashi de cangrejo con acabado ligero de kuzu, shinjo de almeja hamaguri

Es el plato de sopa clara (owan) de shinjo de almeja. Pensé que un simple caldo claro de almeja (ushio-jiru) no resultaría interesante, así que…

Sopa de posos de sake

Abulón futami

Es un plato de sopa clara (owan). El método habitual para la ciruela verde (ume) es pincharla con agujas y dejarla en agua con sal, pero el punto…