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Atún, queso azul, bonito, piel plateada flambeada, agujeta del Japón, galleta de espinas, almeja arca, borde de concha, pez sable, piel flambeada

En el kassen (surtido de pescado crudo en corte), a veces se sirven presentaciones poco habituales como esta a petición de comensales extranjeros. Si…

Rollo de cangrejo estilo kinuta

Molde de hongos

Las setas no resultan interesantes si se presentan con la pulcritud reglamentaria de un chakin, hatillo de tela anudada, así que decidí romper la…

Caballa de otoño curada en vinagre con miso avinagrado; vieira curada con kombu con salsa de yema avinagrada; sepia soasada con salsa de vinagre de ciruela

Como sustituto de sashimi, se preparó algo para disfrutar sin usar salsa de soja. La caballa de otoño curada en vinagre se prepara curando la caballa…

Atún, nacra y salmón

Es un kassen (curso de pescado fresco cortado). Para el yose-ji (base gelificada) se usa el líquido que suelta el tomate. Al congelar el tomate una…

Salmón Shinshu prensado con kombu, char gigante Shinshu Daiō

El salmón Shinshu prensado con kombu se prensó con kombu durante unas ocho horas. El char gigante Shinshu Daiō (iwana) se dejó reposar cuatro horas…

• ¥380

• Tiempo de cocción 30 min

Fugu soasado, caracol de mar de Hokkaido soasado, alfonsino soasado

El plato de sashimi (tsukuri) es de fugu, caracol de mar de Hokkaido (tsubugai) y alfonsino (kinmedai). Los tres están soasados. El fugu se enrolla…

Paparda del Pacífico en heshiko

Probé a hacer heshiko (pescado fermentado en salvado de arroz) con la paparda del Pacífico (sanma), que está deliciosa justo en esta época. Sin…

Brote de bambú curado con kombu

Esta es una de nuestras ideas para platos con brote de bambú, pensada como alternativa al sashimi para los clientes a quienes no les gusta el pescado…

• 1 raciones · ¥580

• Tiempo de cocción 1 días

Alfonsino escaldado y enfriado

Para el sashimi (otsukuri), presté especial atención al espárrago de altiplano (kōgen asupara) como guarnición. El agua de deshielo de Iiyama, en la…

Rábano daikon en flor de cerezo, flor de colza curada con kombu

El sashimi (tsukuri) es de cangrejo peludo (kegani), acompañado de brote de colza curado con kombu, udo crujiente y otros elementos. Si se lava en…

Manzana usada como cuenco, nabo usado como cuenco, papa morada con forma de fruto de akebi servida en cuenco, besugo curado estilo crisantemo, almeja de sangre cortada en forma de crisantemo

Agujeta del Japón en corte de glicina, langostino en corte de hoja joven, nacra curada con iris

En el sashimi, el langostino en corte de hoja joven (wakaba-zukuri) se prepara escaldando brevemente (yu-shimo) el langostino y dejándolo caer en…

Surtido de pescado fresco de venta directa

Es un sashimi de estilo kaiseki, pero al tratarse de sashimi, omitimos la explicación.

Pechuga de pollo al vapor con apio de agua japonés y aderezo de mostaza con papa Inca no Mezame (variedad de papa), costilla de res escaldada con un manto de almidón de kuzu, solomillo de res en corte fino

En lugar del otsukuri (sashimi), pensamos en tres preparaciones que se comen casi crudas y hacen las veces de sashimi: son las o-mukai sanshu (las…

Langosta japonesa enjuagada en tamazake, besugo y brote de bambú curados con kombu, atún rojo joven en corte yakishimo relleno de myoga

Es el curso de sashimi (tsukuri). La hueva seca (hoshi-uchiko) de la langosta japonesa en tamazake se sala mediante el método kamijio (salando a…

Langostino con la superficie sellada en aceite caliente, panza grasa de paparda del Pacífico sellada, pez sable negro con daikon rallado, calamar sellado, almeja hokkigai

En cuanto al garancho con isonoyuki del plato de sashimi (tsukuri), este 'garancho' es el pez llamado kuroshibi-kamasu (Promethichthys prometheus)…

Sashimi de isaki ahumado

Es el mukōzuke (curso de sashimi). Se preparó como el sashimi de isaki ahumado que se hace en el restaurante. El isaki (pez marino japonés) se ahúma…

• ¥680

• Tiempo de cocción 30 min

Salmón Shinshu curado con kombu, shiso verde y tofu suave en aderezo blanco de tofu

Sashimi de bora estilo akebono, con karasumi entrelazado

A continuación, el plato de sashimi (tsukuri). Creo que, en general, el pescado llamado bora no se usa mucho habitualmente, pero es un pez muy…

Besugo momiji preparado estilo piel de pino, langostino maki con aceite caliente vertido

Rollo de hojas de mostaza y caballa curada en vinagre

Para el rollo de takana y shime-saba, se usa el encurtido de takana ligeramente desalado. Esta vez lleva shime-saba (caballa curada en vinagre), pero…

Lubina joven en arai, calamar de arrecifes en corte de ondas, atún rojo en corte ichimonji, abulón verde en pequeños cubos

Omito la explicación de cada sashimi individualmente, pero una palabra sobre el cuchillo. Según el cuchillo, se puede sacar el máximo partido al…

Surtido otoñal estilo ensalada, besugo teñido de arce curado en kombu, vieira con sellado rápido en la superficie, camarón dulce curado con crisantemo

Esta variación del curso de sashimi (tsukuri) se presenta al estilo ensalada y se sirve con aliño al estilo japonés. Al camarón dulce se le ha…