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Salvelino japonés Date (marca triploide), pulpo cortado en forma de moneda, ventosas de pulpo, kinton de calabaza kabocha

Es un sashimi flameado. El Date Iwana, de la marca de Miyagi, es el primer iwana triploide de Japón. Se creó como marca para contrarrestar el daño…

Kochi (pez de cabeza plana) en arai

El irizake que usamos para el sashimi se prepara con veinte ciruelas encurtidas (umeboshi) por cada shō de sake, añadiendo kombu al final, ajustando…

Atún, jurel rayado, besugo, erizo de mar, vieira

Para el sashimi, creo que usando un hierro candente para grabar en la piel del daikon (u otros elementos) caracteres como 'iwai' (felicidad) o…

Lubina en bō-arai

Como plato de sashimi preparé lubina japonesa lavada en agua fría. Se sirve fresca y ligera, para disfrutarse con irizake y salsa de soja con pasta…

Besugo otoñal en forma de flor de crisantemo

El plato de sashimi (tsukuri) es el besugo otoñal en flor de crisantemo, que está en su mejor momento en otoño. El besugo salvaje se cortó fino, como…

Caracola horagai ezo, platija estrellada raspada y curada en sal sobre papel, primer bonito de temporada

El sashimi (tsukuri) es de caracola Ezo (llamada también tsubugai) y primer bonito de temporada. El hígado de la caracola es delicioso, pero como a…

Congrio picudo en corte yakishimo (piel soasada y enfriada, en sashimi), langosta japonesa enfriada en agua helada

Alfonsino, jurel, arca roja, mirugai

Lenguado japonés, almeja arca, rollo de piel de leche de soja de Daigo (especialidad de Daigo, Ibaraki) con erizo de mar

Huevas de besugo de primavera estilo karami, y otros

Atún rojo cortado en pequeños dados, langosta japonesa enjuagada en agua helada con sake, besugo enrollado con verduras variadas, sepia

Bacalao del Pacífico curado entre láminas de kombu

El tōfuyō (tofu fermentado okinawense) usado en la salsa de soja de tōfuyō tiene un aroma intenso que a muchas personas les cuesta apreciar, pero al…

• ¥500

• Tiempo de cocción 20 min

Blanquillo en corte fino aderezado con daikon encurtido estilo Kioto, langostino pasado por aceite relleno de natto de templo

Es el curso de sashimi. Más que como sashimi propiamente, lo pensé como un aperitivo (sakizuke): mezclé blanquillo ligeramente salado con takuan…

Pez de roca japonés con piel soasada, atún rojo, nacra curada en moromi, agujeta del Japón, callos de almeja con soasado de aceite y curado en kombu

Es el otsukuri (plato de sashimi). Aunque el otsukuri tiende a resultar monótono, le di un toque distinto usando en la guarnición hierbas silvestres…

Besugo kakiae con botarga tostada, almeja arca tallada en motivo de enredadera

El mukōzuke (curso de sashimi) es el tai kakiae con botarga tostada. Kakiae es una preparación en la que el pescado salado se desala y se aliña con…

Calamar lanza pequeño

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Atún cortado a lo largo de la fibra, seriola de invierno en láminas finas al sesgo

Es un plato de sashimi. El atún y la seriola se sirven como yuki-namasu (namasu "nevado"), con abundante rábano daikon rallado. El atún se prepara en…

Anago vivo en usuzukuri, anago vivo en yu-arai

Es un plato de sashimi. Para el anago (congrio japonés) vivo en usuzukuri, corte fino tipo sashimi, se sacrifica el anago, se pasa el cuchillo en un…

Abulón al vapor, hígado propio, gelatina de ñame y okra

El hassun es abulón al vapor (mushigai). Al decir mushigai normalmente se refiere a abulón, y como el hígado del abulón también es delicioso, se pasa…

Bonito en sashimi

Es un sashimi: el bonito se filetea en tres piezas, se le dan pinchazos con aguja (hari-uchi), se sazona con sal y se deja reposar unos diez minutos…

Surtido de cinco variedades de la pesca del día

Sashimi estilo fukiyose, atún rojo joven, pez sable

En el sashimi (otsukuri), sea cual sea el pescado, se usa hielo para que no se perciba el olor a pescado. Creo que, si se prepara como en este caso…

Pez escorpión, sashimi con la piel soasada

El kasago (arakabu) de este sashimi (tsukuri) se pescó en el mar de Ariake. Tiene buena grasa y resulta muy sabroso.

Tallado decorativo de verduras