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Soba denpo-yaki (horneado de bechamel de trigo sarraceno)

En cuanto al denpo-yaki de trigo sarraceno, en la salsa bechamel se usa harina de trigo sarraceno en lugar de harina de trigo. Se añade para aportar…

• 1 raciones · ¥530

• Tiempo de cocción 30 min

Sillago secado al viento

Para el sillago (kisu) secado al viento, se optó por combinarlo con una mezcla de queso crema —poco habitual en los platos que solemos servir— con…

• ¥725

• Tiempo de cocción 45 min

Huevo con iwatake (liquen de roca), rollo de camarón de dos preparaciones (futami-maki), terrina de cangrejo peludo (kegani), sushi enrollado de platija con hueva (magarei) envuelto en oboro al estilo manga de kosode, bulbo de lirio nuevo en pañuelo (chakin) relleno de erizo de mar salado y edamame, jalea de calamar con caviar

Queremos que muchas más personas conozcan nuestro restaurante. Es cierto que puede resultar un poco intimidante, pero queremos que la gente sepa que…

Pez dulce asado con uruka amargo

Bajo el tema «Alivio del calor abrasador», quisimos que, por un momento en pleno verano, los comensales olvidaran el calor. No se trata de platos…

• 1 raciones · ¥260

• Tiempo de cocción 40 min

Ostra de roca asada con harina de arroz, tomate cocido con tomillo, shinjo de maíz, edamame cocido con hierbas

En cuanto al tomate cocido con tomillo: es importante, tras combinar el dashi y los condimentos, extraer bien el aroma del tomillo cociéndolo…

Surinagashi de okra, pez escorpión frito, shinjo de mozuku, camarón tataki

Es una sopa clara (owan). El surinagashi normalmente se procesa en el Cuisinart, pero esta vez la okra se picó finamente a mano y se diluyó con el…

• ¥320

• Tiempo de cocción 1 h

Yashonma

En un entorno muy exigente marcado por la escasez de personal, el alza de precios y las largas horas de trabajo, presentamos el trabajo equivalente a…

• 3 raciones · ¥3200

• Tiempo de cocción 30 min

Blanquillo asado con pasta de edamame, res wagyu asada envuelta en lechuga

Este es el plato asado (yakimono) del menú kaiseki de verano. Para el blanquillo asado con zunda, se soasa ligeramente la piel del blanquillo, se…

• 1 raciones · ¥400

• Tiempo de cocción 30 min

Lubina asada cubierta con té, camarón gigante de río de brazo largo asado con glaseado de yema dorada

Es un hassun asado (yaki-hassun). Para la lubina asada cubierta con té, si se sirve en la barra, se coloca la lubina sobre una piedra caliente…

• ¥590

• Tiempo de cocción 1 días

Anguila envuelta en yuba y frita al estilo Tōji

Es un plato frito. Para la anguila frita estilo tōji, se abre la anguila, se asa sin salsa (shirayaki), se cuece al vapor y luego se glasea estilo…

• ¥600

• Tiempo de cocción 20 min

Berenjena lapislázuli, berenjena con uchimame, berenjena curada en la mata (el mito de la berenjena)

Es el mito de la berenjena. La berenjena lapislázuli se cuece junto con ciruela encurtida hasta eliminar la humedad, y se convierte en berenjena…

• ¥760

• Tiempo de cocción 25 min

Lubina japonesa (suzuki) frita estilo jinta (jinta-age)

Incluso para un maestro veterano, hay muchos platos cuyo método de elaboración no se puede entender con solo oír hablar de ellos o verlos de un…